Ученые советуют: секреты правильного шашлыка
У многих поклонников шашлыка есть собственный секретный рецепт. Одни выбирают мясо определенного животного, другие смешивают необычный маринад. На вкус и цвет товарищей нет: бесполезно выяснять, шашлык по какому рецепту вкуснее. «Рамблер» рассказывает, как приготовить любимое блюдо по мнению статистики и науки.
Технически «правильного» шашлыка не существует. Определенный стандарт имеется только на продукты, из которых шашлык готовят — например, на маринованное мясо, которое относят к мелкокусковым полуфабрикатам. ГОСТ определяет вид, цвет, запах, содержание белков и жиров, а также вкус изделия. А вот ГОСТа на шашлык как такового нет — уж слишком много рецептов.
Мясо
Исследуя мясо с точки зрения вкуса и текстуры, необходимо понять его строение. Большинство товаров мясного отдела — скелетная мышечная ткань с прилегающей к ней жировой и соединительной тканями. Жировая прослойка ценится больше сухжилий: она придает мясу калорийности, а волокнам нежности. Хрящи же мешают поеданию, делая мясо жестким.
- По содержанию мышечной, жировой и соединительной ткани мясные полуфабрикаты делятся на категории — А, Б, В, Г, Д. Чем дальше по «алфавиту», тем больше в мясе жира, сухожилий и хрящей. Соответственно, самый нежный шашлык получается из мяса категории А и Б.
- Самое жирное мясо — утка, свинина, говядина.
Если готовить шашлык с научной точки зрения, то блюдо должно быть прежде всего полезным. В этом случае наука советует выбирать птицу и рыбу, а красное мясо ограничить.
- Европейское общество кардиологов сообщает, что потребление красного мяса (то есть говядины, баранины, свинины) следует ограничить, заменяя его птицей, рыбой или бобовыми.
- Cancer Discovery: в большинстве случаев причиной возникновения и развития рака кишечника является употребление красного мяса.
Маринад
Маринад нужен, чтобы сделать мясо мягче. Процессом размягчения занимаются кислоты, разрушающие коллаген — этот белок отвечает за упругость волокн. Поэтому большинство маринадов кислые: уксуса, майонез с лимоном, кефир. Подобным эффектом обладают фруктовые соки с ферментами, которые также разрушают коллаген — например, ананасовый.
- Доказано, что спирт в составе ускоряет процесс маринования, так как быстрее растворяет жировую оболочку клеток. Это помогает другим ингредиентам быстрей просочиться в волокна.
- Scientific American: некоторые виды маринада (темное пиво, вино, чай) на 50% уменьшают вероятность образования опасных канцерогенов, которые приводят к раку.