Школьный общепит на Урале нашел способ угодить современным детям

Ровно в десять минут одиннадцатого по звонку на перемену столовая 155-й гимназии на 220 мест заполняется до предела: спешат позавтракать вторые, третьи и десятые классы. Ребятам повезло: уже два года гимназия участвует в проекте "Есть здорово!".

Пока "началка" усаживается за накрытые столы и приступает к трапезе, старшеклассники направляются к раздаточной линии и салат-бару: они вправе сами выбрать, чем наполнить тарелку. В ассортименте кукуруза, огурцы, помидоры, свекла, горошек, пекинская капуста, гренки и сыр. Сдобрить зелень можно льняным маслом и лимонным соком. Дополняет легкую закуску весьма калорийное второе блюдо - в зависимости от дня недели люля-кебаб из курицы, рулет из горбуши со шпинатом, мясные биточки, фрикадельки из говядины. Заполнив подносы, старшеклассники перемещаются в уютное школьное кафе. Здесь 46 мест: новая мебель, красивая посуда, свободная рассадка за индивидуальными столиками позволяют прочувствовать все плюсы того, что ты уже почти взрослый.

- Решили отказаться от предварительного накрытия на столы и предоставить выбор блюд подросткам. Благодаря тому что старшеклассники получили право предварительно сформировать заявку по меню на неделю вперед, а потом уже и самостоятельно положить на свою тарелку ту еду, которая вызывает аппетит, они стали реже выбрасывать содержимое тарелок, - начинает экскурсию по столовой директор гимназии Валентина Комолова.

Наверное, почти все родители знают, как непросто угодить современным детям. Фастфуд, наверное, пошел бы на ура, но к школьным столовым - особые требования: блюда должны быть полезными.

- В этом году для столовой мы закупили пароконвектомат и конвекционные печи, без которых невозможно приготовить пищу на пару, - продолжает рассказ директор. - Также в помощь сотрудникам установлены тестомес, сокоохладитель, протирочная и посудомоечная машины.

С учетом оплаты преподавательских обедов доход столовой варьируется в пределах 5-10 тысяч рублей в день

В питательную перемену тестирует полезное меню мама пятиклассника, которая решила попробовать себя в роли аудитора от родительского комитета.

- Сын съедает почти все, особенно хвалил супы и пюре. Я сегодня и сама попробовала оба блюда. Кроме рассольника продегустировала гратен с картофелем и куриной грудкой. Очень хорошо приготовлено, курочка нежная, не пересушена. Оба блюда оценю на пять, - выносит вердикт Оксана Бахридинова.

После 13 часов, когда заканчивается время организованного питания, школьники могут купить перекус на вынос. В списке самых популярных - бургеры и фишбургеры (но приготовленные без майонеза и других неполезных добавок, к тому же с паровым мясом или рыбой).

В гимназии горячее питание получает 1161 учащийся. Большая часть детей и завтракает, и обедает. Для льготных категорий учеников 5-11 классов завтрак обходится в 98 рублей 52 копейки - это меньше 500 в неделю. Обед стоит 147 рублей 79 копеек, для клиентов школьного кафе (9-11 классы) - 160 рублей. Итого чуть больше 700 рублей в неделю, или около трех тысяч в месяц. Родителям удобно, что деньги за питание можно внести через городской онлайн-сервис.

Обслуживает гимназию оператор питания, который арендует помещение вместе с оборудованием. Рабочий день в столовой начинается в половине шестого утра: на день нужно приготовить около 60 литров борща (кстати, в него добавляют морскую капусту, да так искусно, что детвора не замечает секретный ингредиент), 80 литров риса с овощами, плюс 25-30 килограммов мяса или 60 кило филе минтая.

- Меню мы прорабатывали с технологами, исходя из предпочтений детей, хотя в итоге выбор, конечно, сделали взрослые, но стилизовали блюда под формат ресторана или кафе. Стараемся закупать сырье у местных производителей для всех школ, которые обслуживаем. Поставщики относятся с пониманием: делают скидку, предоставляют отсрочку по оплате. В этом году цены пока держатся на прежнем уровне, но ждем, что традиционно подорожают рыба и мясо. В любом случае на готовую продукцию мы не имеем права устанавливать наценку более 60 процентов. Эту цифру диктует Региональная энергетическая комиссия, - рассказала директор оператора питания Наталья Елькина.

С учетом оплаты преподавательских обедов доход столовой варьируется в пределах 5-10 тысяч рублей в день. Сумма небольшая, но бизнес ухитряется укладываться в жесткие рамки и кормить детей дешево и вкусно: операторы питания стали дорожить своей репутацией, они стараются, чтобы качество их продукции соответствовало всем требованиям по калорийности, эстетическому виду, вкусовым характеристикам, отмечает заведующая кафедрой "Технологии питания" УрГЭУ Ольга Чугунова.

- В отличие от ресторанного бизнеса, у операторов школьного питания всегда есть фиксированная сумма от государства на питание учеников начального звена, а также никакой зависимости от сезонного фактора. Чем крупнее производство, тем оно выгоднее, - раскрывает секрет привлекательности сферы социального питания профессор. - Экономия, которую удалось получить на тендерах, позволяет операторам докупать новое оборудование, повышать квалификацию кадров, как-то их стимулировать. Кадры - это самая существенная проблема, которая может выбивать этот бизнес из колеи: одни сотрудники не умеют работать на новом оборудовании, другие не задерживаются, потому что их переманивают частные компании на более высокую зарплату.

Всего в Свердловской области организованное питание получают около 530 тысяч школьников. По данным регионального минобразования, для повышения качества блюд в 420 школьных столовых в этом году обновлены пищеблоки, закуплено новое оборудование более чем на 200 миллионов рублей. Кстати, уже более 30 школ региона перешли на новый тип организации общепита: помимо обычных столовых в них функционирует кафе или ресторан.

А как у соседей?

В этом году в школьных столовых ЯНАО начали внедрять ресторанную модель в рамках программы "Ямал - территория детства". С 1 сентября в 26 пилотных учебных заведениях появилась возможность выбирать блюда на две недели вперед. Школьники и их родители заранее знакомятся с меню и заказывают понравившийся комплекс в электронной системе "Образование Ямала". Исходя из заявок пищеблоки готовят нужное количество порций, причем в рецептах зачастую используются местные продукты. Так, за последние четыре года закупки оленины для школьных столовых увеличились в 1,7 раза, рыбы северных пород - в два, ягод - в 2,6. При отсутствии ребенка на уроках система позволяет отменить заказ. Если семьи положительно оценят эту практику, ее распространят на все школы. "Новшество поможет прийти к единому региональному стандарту обеспечения горячим питанием", - считает Сергей Бойченко, первый заместитель директора департамента образования ЯНАО.