Новая «Книга о вкусной и здоровой пище»: Сырой борщ и бефстроганов из страуса

«Книга о вкусной и здоровой пище», одна из самых известных книг, вообще изданных в СССР в 50-е, подверглась пересмотру и модернизации: крупнейшее издательство «Эксмо» создало вариант для современного читателя. В работе участвовали знаменитые повара - Анатолий Комм, Хаким Ганиев, Константин Ивлев, историки кулинарии Ольга и Павел Сюткины и даже ФГБНУ «НИИ питания» (что бы ни значило это «ФГБНУ»). Очень многие простые рецепты, подходящие для неопытных кулинаров, перекочевали из старой «Книги...», но еще больше появилось новых. Разумеется - ризотто, лазанья, оссобукко, кассуле, сашими (каким-то чудом в разделе десертов обошлись без капкейков и маффинов). Есть уха по-бургундски, омлет по-лионски, фасоль по-пьемонтски, а также бефстроганов из страусиного мяса для любителей экзотики и raw-борщ, то есть не подвергшийся тепловой обработке, для поклонников сыроедения. Если в начале классической «Книги...» читателей учили управляться с примусом, керогазом и печью «Чудо», то теперь им рассказывают про электрошашлычницы, аэрогрили и йогуртницы. Есть отдельные недостатки: слово «вареный» иногда пишут с двумя «н», а перечисляя ингредиенты для дагестанского пирога с курицей, забывают упомянуть курицу. Ну и ладно, ничего страшного - по крайней мере, авторов за это не расстреляют. И все же ликовать по поводу выхода такой славной книги не получается. Английский культуролог Катриона Келли написала, что для советских людей многие рецепты в сталинской «Книге...» на самом деле были «гастропорно». Такой пищевой порнографией. То есть их надо было просто читать, в воображении рисуя себе блюда - потому что готовить из-за недостатка продуктов было затруднительно. Не знаю, как в 50-е, но в 70-е и 80-е, эпоху продуктовых заказов, двух сортов пива («Пиво есть» и «Пива нет»), пахнущих гнилью овощных магазинов в центре Москвы, «Книга о вкусной и здоровой пище» действительно была гастропорно в чистом виде. Согласно авторам этого фолианта, советская промышленность выпускает умопомрачительный ассортимент соусов; вина и настойки текут реками среди икорных гор; в лесах растут трюфели, а в Черном море водятся устрицы, которые так хороши с лимонным соком; мясо продается в фабричной бумажной упаковке, на которой сразу написано, например, «кострец»; приведены инструкции по варке спаржи и артишоков, шпигованию фазанов, фаршированию оливок. В этом зазоре между сказкой и реальностью, а еще в величественности книги, которая в плане верстки, оформления, шрифтовой работы была шедевром стиля, хочется назвать ее бумажным эквивалентом сталинской высотки - и заключалась, конечно, вся прелесть для читателей брежневско-андроповско-черненковско-горбачевских времен, когда книги разучились красиво оформлять и издавать, так же как артишоки - чистить. Воспроизвести нельзя ни книгу (она возможна была только в ранние 50-е, жуткую, но эстетически завораживающую эпоху), ни эмоции тех, кто ее читал при советской власти. И римейк издательства «Эксмо» - это просто большой сборник рецептов. Там есть полезная информация (какой стейк называть rare, а какой - well done, чем крафтовое пиво отличается от обычного), есть комментарии знаменитых кулинаров, которые с успехом заменяют экспрессивные пассажи Микояна. А стиля и величия, конечно, нет. Хотя где они сейчас есть. ИЗ ДОСЬЕ «КП» Первая «Книга о вкусной и здоровой пище» была выпущена в 1939 году по инициативе Анастаса Микояна, наркома пищевой промышленности. Считается, что она создавалась как своего рода советская версия знаменитого дореволюционного «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Предварялась «Книга» обширным предисловием с цитатами из Сталина и Микояна, напечатали ее на плохой бумаге и с черно-белыми иллюстрациями, рецепты не отличались сложностью - продуктовые карточки в стране отменили всего за несколько лет до публикации. В 40-е книга несколько раз переиздавалась небольшими тиражами. А потом появилось новое красочное 400-страничное издание, общий тираж которого в период с 1952 по 1955-й составил два с половиной миллиона экземпляров. Дополненные и исправленные издания (уже, конечно, без упоминаний Сталина и с другой версткой) много раз выходили и потом. Но именно «Книга...» образца 50-х считается канонической. РЕЦЕПТ ИЗ «СТАРОЙ» КНИГИ КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут. К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат. На 1 банку (225 г) крабов – 600 г картофеля, 1/2 стакана белого столового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса. Чтобы приготовить соус, надо сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике. РЕЦЕПТЫ ИЗ НОВОЙ «КНИГИ» САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ И МОРЕПРОДУКТОВ 8 королевских креветок и 350 г кальмаров кольцами посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, добавить мелко порезанный чеснок и 1/2 ст. ложки приправы сумах, оставить на 10 минут мариноваться, потом обжарить на смеси оливкового и сливочного масла. 2 фенхеля вымыть, тонко порезать полукольцами, добавить мелко нарезанный свежий базилик, кинзу, укроп, сок и цедру 1 лимона, 1/2 мелко порезанной сладкой фиолетовой луковицы, мелко порезанный стручок не очень острого зеленого перца чили, тонко порезанный болгарский перец, мелко рубленный чеснок. Добавить оливковое масло и обжаренные морепродукты, посыпать еще 1/2 ст. ложки сумаха. Перемешать, выложить на блюдо и посыпать зернами граната. СУП «МИШЕНЬ» Сначала приготовить картофельный крем-суп: 500 г вареной картошки 5 минут поварить в 600 мл куриного бульона, добавить тимьян, порезанный чеснок, соль, белый перец. Размолоть блендером. Затем приготовить морковный крем-суп: порезанную крупную морковь отварить в 450 мл куриного бульона, добавить сладкую паприку и сухой перец-чили, размолоть блендером. Приготовить свекольный крем-суп: отварить средних размеров свеклу, очистить, порезать и еще 5 минут проварить в 450 мл куриного бульона, добавить белый перец, лимонный сок, зиру, соль и все размолоть блендером. В центр суповой тарелки сначала влить картофельный крем-суп, затем осторожно в центр - морковный, а в центр морковного - свекольный. Должны получиться разноцветные круги, как на мишени. В центр свекольного круга влить ложку сливок 33-процентной жирности и украсить палочкой из слоеного теста. RAW-БОРЩ ДЛЯ СЫРОЕДОВ На 4 порции: 400 г свеклы, 260 г огурцов, 120 г свежей белокочанной капусты, 260 г моркови, 200 г помидоров, 200 г сладкого перца, 80 г стебля сельдерея, 1 зубчик чеснока, по 4 веточки петрушки и укропа, 2 ст.л. лимонного сока, 4 ч.л. оливкового масла, 400 мл питьевой воды, соль и перец по вкусу Половину огурцов, томатов, сладкого перца и сельдерея и всю капусту нарезать тонкой соломкой. Половину свеклы и моркови натереть на мелкой терке. Из оставшихся овощей отжать сок с помощью соковыжималки. Залить им нарезанные и перемешанные овощи, добавить порезанную зелень, сок лимона, оливковое масло, воду, соль и перец. МЮНХЕНСКИЙ СЭНДВИЧ 100 г свиного сала пропустить через мясорубку. 1 кг порезанной на куски свинины измельчить в блендере, чтобы получился грубый, но не слишком, помол. Смешать сало и мясо, добавить специи - 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха, 1 ч.л. рубленой петрушки, душистый молотый перец, 1/3 ч. л. куркумы, 7 г соли, черный перец. (Примечание: этот же фарш можно использовать для изготовления колбасок). Из холодного фарша сформировать круглые котлеты и сразу пожарить их на гриле или на чугунной сковороде. Подавать котлеты на ломте ржаного хлеба с картофелем фри, листьями салата, маринованными огурчиками, свежими помидорами и фиолетовым луком, порезанным кольцами. Кетчуп и деревенский соус поставить рядом. ТОРТ СЫРНО-ШОКОЛАДНЫЙ С ЯБЛОКОМ Приготовить песочное тесто, смешав в миске 100 г муки, 50 г сливочного масла, 25 г сахарной пудры и 2 желтка. Поставить в холодильник на 10-15 минут, потом раскатать и перенести в металлическую форму для выпечки (для этого надо навернуть тесто на скалку, затем развернуть на форму, лишнее тесто обрезать). Прижать тесто к форме. Пока готовится начинка, убрать форму с тестом в холодильник. Приготовить начинку. Растопить 90 г темного шоколада, соединить с 200 г сливочного сыра и 20 г сахарной пудры, , хорошо перемешать, добавить 1 яйцо и 1 желток. На дно формы с тестом выложить нарезанное кубиками очищенное яблоко (можно вместо него взять ананас), залить шоколадно-сырной начинкой и выпекать в заранее нагретой духовке 20-25 минут при температуре 160-179 градусов. Остудить торт, украсить растопленным шоколадом и шоколадными конфетками.