В поисках борща: Болгарский след в Хабаровске

Борщ – не просто излюбленное кушанье на постсоветском пространстве, заменявшее строителям светлого будущего и первое, и второе, и, даже, третье. Им завтракали и обедали. Борщ готовили и на свадьбы, и на поминки. Считалось, что с паром от этого супа отлетает душа покойника. Борщ был и остается своего рода кулинарной скрепой для среднестатистической семьи. Какая хозяйка не преминет похвастаться, что особо у нее удается борщ! И в качестве свидетелей этого кулинарного бурлеска , как правило, привлекаются домочадцы, которые, как заведенные, обычно бубнят, что борщ-то хорош получается у мамы-жены-бабушки. Как украинцы борщ пытались присвоить У этого супа история длинная и запутанная. Борщ готовят и в Румынии, и Литве, и Польше, и Молдавии, и Белоруссии и Болгарии. Своего рода камнем преткновения этот суп стал для русских и украинцев. Придумав пампушки с чесноком, жители Червонной Руси решили, что и борщ они изобрели. «Запорожский казак Опанас Борщ как-то хлебнул горилки з пэрцем, заснул на гумне, и явился к нему ангел, вручив скрижали от Господа с рецептом. Пробудившись с утра и рассолу хлебнув, огласил он те скрижали перед хуторянами. И приготовили они кушанье, и в честь казака назвали Борщом». (Новейшая история Древней Украины. Том первый: "Сало, горилка и Борщ"). Есть и другая легенда. Первый в украинской истории борщ был и сварен во время взятия Азовской крепости. Случилось это в 1637-м году. Казаки, находясь в осаде, положили в одну кастрюлю все продукты, что у них были, попробовали - и всем очень понравилось. И название блюду дали они же – борщ. Может быть, и борщовая пальма первенства и осталась бы на Украине, если бы не российские документы XVI—XVII веков. Очерки об этом супе можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой. Стоит добавить, что все-таки первыми, сварившими суп из свеклы, стали не русские, не украинцы, не поляки и литовцы, а фракийские племена, а точнее, даки. Во времена римской империи эти фракийцы, служившие легионерами в Крыму, согласно свидетельствам древних историков, варили варварскую похлебку и кидали в нее свеклу. Если учесть, что некоторые румыны и молдаване считают себя потомками даков, можно, отдать именно им борщовую пальму первенства. Почему борщ должен быть кисло -сладким Каким же должен быть борщ? С одной стороны, сколько людей столько и вкусов. Сколько хозяек, столько и мнений. Однако, с другой стороны, есть одно требование ко всем разновидностям борща: этот суп должен быть рубинового, а не грязно-оранжево-томатного цвета. Вкус должен быть кисло-сладким. Естественно, сладким из-за свеклы. Свеклу, кстати, на Западе считают условно съедобной из-за уникальной способности накапливать нитраты. Те хозяйки, которые любят вываривать свеклу в супе до состояния белесых червячков, а потом откармливать своих мужчин, оказывают им «медвежью услугу». Что касается отсутствия свекольного вкуса – дело привычки, а вот нитраты, обильно переходящие из свеклы в бульон, дело опасное и канцерогенное. Стоит ли добавлять хабаровчанам к дыму от лесных пожаров, спорной воде из водопровода, родоновым источникам еще и нитратную «борщовую радость»? Красный цвет свеклы определяет пигмент бетацианин, относящийся к флавоноидам. Пигмент действует как антиоксидант и противовоспалительный агент. Все бы хорошо, но этот пигмент под воздействием высокой температуры распадается, свекла теряет свойство антиоксиданта. Т.е вываренные свекольные белесые «червячки» мало того что безвкусны, так еще и лишены полезных свойств. Кстати, кислая среда препятствует распадению бетацианина. Вот поэтому борщ должен быть не только сладковатым, но и с кислинкой. Так, что все рассуждения, что, допустим, для украинского борща нужно кидать свеклу первой из овощей, это от лукавого, а точнее, всего лишь адвокатствование или кулинарной глупости, или, простите, самой обыкновенной небрежности. В поисках борща Насколько хорошо готовят борщ в Хабаровске? Есть ли в дальневосточной столице предприятия общественного питания, где можно отведать правильный борщ? Все попытки разузнать в социальных сетях, где же подают кушанье, приготовленное не только с душой, но и правильно, ни к чему не привели. Хабаровчане стали хвастаться, что они сами прекрасно готовят. Как говорится: На Бога надейся, а сам не плошай!». Поняв, что так и не получится узнать самое «борщевое» место, пришлось « на своей шкуре» испытать общепитовские хабаровские эксперименты. Инкогнито обследовал несколько кафе и ресторанов на улице Ленина в Хабаровске: в меню из русской кухни как минимум был хлеб, как максимум солянка ( прошу не путать тривиальную тушеную капусту с этим супом, на мой взгляд, одной из вершин национальной кулинарии!). И только в кафе «Нора», что рядом с Площадью Славы обнаружил не просто борщ, а еще и болгарский. Стоил этот « привет от братьев – славян» 300 рублей. Подумалось, что на эти деньги мог бы и сам приготовить трехлитровую кастрюльку с борщом. Отогнал эти мещанские мысли и отдался «во власть эксперимента». Чтобы не вызвать подозрений ( все-таки инкогнито), да и чтобы не было скучно, заказал ушки с грибами и салат из свеклы с грецкими орехами и черносливом. Девочки – официантки были умницы: и красавицы, и улыбчивые, и мою просьбу обслужить за полчаса, выполнили. Если бы повара этого заведения работали , как эти девочки - цены бы этой «Норе» не было. Все началось с салата из свеклы. «Какой же я стал старый! – подумалось мне, когда я попробовал это блюдо. – Вообще не чувствую ни запаха чернослива, ни привкуса его». Когда стали попадаться твердые кусочки, показалось, что у меня стали крошиться зубы. А где вы видели коренного дальневосточника со своими хорошими зубами? Это такая же редкость, как лето в Хабаровске без дождей и без дыма от лесных пожаров. Сначала испугался. Все-таки зубы лечить сегодня –дело до умопомрачения дорогое. Потом вспомнил, что в салате грецкие орехи. «Скорлупки», - почему-то я обрадовался. За соседним столом сидели дамы и искоса погладывали на меня. Плеваться скорлупками показалось мне не интеллигентным, глотать их – не полезным для здоровья. Как-то выкрутился. Но это не главное. Главное - свекла. Она был водянисто-сопливая. Переварили, видимо, а потом, чтобы цвет восстановить поместили ее «разгоряченную» под струю холодной водопроводной воды ( у свеклы есть уникальная способность – восстанавливать цвет под воздействием холода). «Борщ будет не ахти», - подумал я. И был прав. И при чем тут болгары? Если бы не три основательных куска отварной свинины, то эту подделку можно было бы честно отдать обратно поварам. Вернуть с позором. В жижице, отдаленно напоминавший свиной бульон, подкрашенной томатной пастой, плавали с трудом узнаваемые вываренные белесые куски свеклы, капусты, картофеля, моркови, сладкого болгарского перца и фасоль. Почему не пенопласта? По степени пищевой ценности вряд ли пенопласт уступает этим «круто приготовленным овощам»! Официантка сначала сказала, что бульон говяжий, потом увидев кусок свинины в моем горшочке ( именно в этом подвали в «Норе» этот суп) сказала, что бульон все-таки свиной, а на вопрос « Отчего же этот борщ болгарский?», ответила, что из-за сладкого перца. Наверно повара решили, что не стоит заворачиваться – отдельно готовить бульон для борща. Отварили по-быстрому мясо, на этом отваре и супец сварганили. Типа, как дома. Экономно так, не заморачиваясь. Бульон – то должен быть наваристый, не любят славяне водянистые супчики, не французы поди! Да и мы, хабаровчане, не в Провансе живем. И если мы борщ заказываем, так уж приготовьте от всей широкой русской души, даже если этот борщ – болгарский. Про цвет рубиновый, про вкус кисло-сладкий смешно и вспоминать было. Эту жижицу в «Норе» с таким же успехом можно было назвать и щами, и солянкой, и даже харчо. Да чем угодно, только не борщом! Стоит добавить, что болгары в борщ кладут свеклу, капусту, картофель, морковь, помимо сладкого перца, еще и горький, а основной фишкой этого супа являются баклажаны. Часто вместо томатной пасты, а еще лучше помидоров, подкисляют кушанье красным вином. И еще. Бульон для борща болгары варят говяжий. Ушки с грибами были хороши, а чесночно - майонезный соус спас ситуацию и поднял настроение. Слабость есть – люблю остренькое. Поэтому, когда официантка вежливо спросила, понравилось ли мне , как готовят в «Норе», я прочитал 15-минутную лекцию и про бетацианин, и про даков, и про хитрых украинцев, которые хотели присвоить себе борщ, и то, что когда она выйдет замуж, не стоит будущего мужа травить супом с вываренной свеклой. Наш мужской век такой непродолжительный, не надо его укорачивать неправильно приготовленным борщом.. Любой мужчина сначала от любви, а потому уже по привычке невероятно всеяден. Дамы за соседним столиком согласно кивали головой и даже подключились к обсуждению блюд. Жаль, что поварам в «Норе» запрещают выходить к посетителям.. Думаю, что им было бы полезно послушать. Вряд ли напряженная мировая ситуация и экономическая обстановка в стране мешают сегодня хабаровчанам достойно относиться к своему ремеслу и не «гнать» брак! Поиск борща в Хабаровске продолжится. Хочется верить, что где-нибудь готовят качественно. Да и столько интересного еще осталось «за кадром»! Допустим, откуда пошло название этого супа, где родина свеклы, и что раньше больше ценилось «вершки или корешки»? Все это в ближайшем номере газеты «Молодой дальневосточник XXI век» Юрий Вязанкин