Правильный борщ по-ставропольски

Ставрополь строили казаки — когда прибыли возводить оборонительную линию от Моздока до Азова. Вернее, сначала они поставили крепость, а уже из нее разросся город. С собой с Дона и Волги они привезли не только оружие и строительные инструменты. Еще — секреты своих блюд. Главное, самое сытное и самое поэтичное из них — конечно, борщ. Как и везде, борщ тут порой делали постным, летом добавляли в него крапиву или щавель. Но был один необычный рецепт, он и сейчас хранится в семейных кулинарных книгах. Чтобы узнать его, мы отправились в гости к ставропольскому художнику, дизайнеру и фотографу Ивану Еремину. Алыча и гибель шаблонов — Моя бабушка Мария при мне колдовала на кухне. Меня она не учила кулинарии. Но я наблюдал. Как-то после домашней ссоры мать пообещала отцу, что больше никогда не будет готовить ему. Папа и брат попробовали вместе сварить борщ. Он был ужасен, борщ ужаснее я ел только в забегаловке в Санкт-Петербурге, там его попытались сделать из позавчерашней солянки. Тогда я понял — мужчина должен уметь готовить. Фотограф Таня и я сидим на кухне Ивана. Шаблоны рухнули: две девушки, а борщ все равно — мужское дело. — Мужчина, который любит готовить, любит жизнь. У него работают все чувства: обоняние, осязание, слух… Слышите? Бульон закипел. Иван ведет кулинарный блог в Instagram и Facebook, куда выкладывает пошаговые фотографии к простым рецептам повседневной еды. — Меня спрашивают, не хочу ли я открыть свое кафе. В общепите важно, чтобы у повара из раза в раз получалось одно и то же блюдо, к которому люди привыкли и которое полюбили. А я — экспериментатор. Мне вдруг взбредет в голову приготовить по-другому… Никогда не готовлю по граммам в рецепте. Разве что сладости. Наверное, поэтому я не люблю их делать. В Ставрополе популярны места, где люди собираются по интересам. Вот и Иван думает устраивать небольшие гастрономические вечера. — Например, каждый гость приносит по определенному продукту, а потом я пытаюсь из них приготовить шедевр. Мы, творческие люди, любим общаться под еду. Осталось найти помещение. Возможно, и ставропольский борщ станет частью будущих кулинарных шоу Ивана. А пока он вспоминает, как в детстве отыскивал в бабушкином огороде самый необычный ингредиент борща — алычу. — Я ездил на картошку к бабушке в деревню. Все мы прошли этот… agricultural отдых. Бабушка Маша жила в селе Казинка. Во дворе ее дома был погреб — там в войну она прятала детей от немцев. А рядом с погребом росла алыча. Я подходил и собирал крупные алычины, приносил на кухню, и бабушка кидала их в кастрюлю. Алыча придает борщу необычный, кисловатый привкус. Когда выбираешь овощи для борща, объясняет Иван, надо их сперва понюхать. — Помидор должен пахнуть помидором, иначе никакой борщ не получится, — принюхивается он к розовобокому томату. — Я всегда так делаю, когда хожу на местный рынок. Вообще, базары не люблю, но на продуктовом рынке около дома кайфую. Нюхаю, пробую, чувствую себя европейским шеф-поваром. Но мясо для борща Иван покупает в магазине. — Мясо я выбираю с особым трепетом. Порой заходишь в магазин, видишь заветренные куски говядины — хочется их, наконец, похоронить, чтобы они обрели покой. В такие моменты во мне просыпается вегетарианец. Знайте, показатель свежести и качества мяса — очереди к нему. Для бульона хороша телячья грудинка с сальцом, говорит Иван. — Некоторые бабушки до сих пор кидают в борщ кусочек старого сала — для запаха. Но я за здоровую еду. Сало добавлять не будем. Рецепт борща по-ставропольски — Берем полтора литра воды, варим телятину — через пятнадцать минут после закипания сливаем воду и наливаем новую, — орудует у плиты Иван. — Так бульон останется прозрачным. Спустя час он будет готов. Пока мясо варится, чистим свеклу и трем ее на крупной терке. На сковороде разогреваем растительное масло, добавляем свеклу, перемешиваем. Томаты перемалываем в блендере до состояния пюре (можно провернуть и через мясорубку). Вливаем получившуюся массу в свеклу. Помидоры как раз компенсируют выкипевшую за время варки жидкость в бульоне. Чистим лук и морковь, шинкуем, кладем в поджарку. Кстати, борщевую основу на юге все называют на свой лад — поджарка, выжарка, зажарка и даже пережарка. Солим ее, перчим, перемешиваем. Пока готовится поджарка, проверяем готовность бульона (мясо должно легко отделяться от кости). Остужаем, разделяем мясо на мелкие кусочки, закладываем обратно в бульон. Чистим картофель, режем соломкой, отправляем к мясу. Когда бульон закипит, погружаем в него сушеные соцветья укропа. Они придают тот самый -деревенский — вкус. Оставляем их в кастрюле на пять минут, затем вынимаем. Шинкуем капусту. — Я люблю добавлять ее в последнюю очередь — чтобы она оставалась хрустящей, а не печальной, — говорит Иван. Когда поджарка загустела, перемещаем ее в кастрюльку с бульоном. Следом идет капуста. Доливаем в борщ стакан кипяченой воды. Кидаем в кастрюлю целую алычу. Если нет свежей, подойдет и замороженная. Главное, чтобы она не была спелой — а то разварится и растечется. — Алычу для борща в ноябре искали всем фейсбуком, нашли, — рассказывает Иван. — Лучше, конечно, ее замораживать с лета. Теперь мелко режем укроп и петрушку. Укропа не жалеем — он не для красоты, а для аромата. Пару веточек оставим для сервировки. Кидаем в в борщ лавровый лист. Туда же — раздавленный, мелко нарезанный зубчик чеснока. Когда алыча всплыла и потрескалась — борщ готов. Подаем его с домашней сметаной и хлебом. — Алычу хорошо съедать в первую очередь, — говорит Иван. — Она дает кислинку. А самым вкусным борщ становится на второй день — когда успевает настояться.