На Севере есть

На Таймыре и в Норильске в ноябре проходил фестиваль «Большой Аргиш» — несомненно, крупнейший в Заполярье. В его рамках была предусмотрена обширная этнокультурная программа, посвященная различным аспектам жизни коренных народов севера: посещение этностойбища, катание на оленьих упряжках, мастер-классы по управлению ездовыми собаками, национальные спортивные состязания, выступления фольклорных коллективов. Однако этим дело не ограничилось. Выставка-ярмарка «Отпуск на Таймыре» презентовала туристические продукты и локальные бренды региона. Литературный и фотоконкурсы знакомили с особенностями северной поэзии и с уникальной природой Таймыра. Но, пожалуй, самой необычной частью фестиваля стал «Аргиш-Гурме», представивший оригинальную гастрономическую палитру северной кухни. «Лента.ру» оказалась в центре самых вкусных событий. В силу естественных обстоятельств природа Таймыра довольно аскетична. От побережья Северного Ледовитого океана на многие сотни километров в глубь континента простирается бескрайняя тундра. Климат на редкость суровый. Делают свое дело вечная мерзлота, резкие перепады температур, пронзительные ветра и снежные бури, которые постоянно приносит из Арктики. Здешнее лето пролетает со скоростью звука: едва начавшись, оно спешит уступить свое место зиме с ее сорокаградусными морозами и изнуряющей душу полярной ночью. За три-четыре недели робкого тепла почва не успевает отогреться. Вырастить на ней ничего невозможно, поэтому коренные народы традиционно занимались оленеводством и рыболовством, охотой и собирательством. Да и сегодня занимаются. Таймырские реки и озера обильны вкуснейшей рыбой. В здешних водах водятся муксун, омуль, сиг, таймень, нельма, чир, щука. Каждая — подлинный деликатес, питательная и вдобавок богатая микроэлементами и аминокислотами. Рыбу ловят постоянно, круглый год. Она отлично хранится в холоде, так что всегда под рукой. Эвенки, ненцы, долганы едят ее главным образом в трех видах. Прежде всего, замороженную — для кочевников в тундре это оптимальный вариант. С тушки снимают шкуру, мясо строгают острым, как бритва, ножом от хвоста к голове — так, чтобы получались длинные и тонкие, завивающиеся стружкой, полоски, — и, обмакнув в «макало» (смесь соли и черного молотого перца), отправляют прямиком в рот. Строганину нужно есть, пока она не оттаяла. Размякнув, она быстро теряет вкус. Впрочем, эта рекомендация справедлива только для помещений. На холоде «стружка» не успевает разморозиться. Обитатели тундры также вынимают из мороженой рыбы печень, режут на кусочки и тут же едят, даже без «макала». На вкус она сладковата, обладает выраженным сливочным вкусом и лишь слегка отдает рыбьим жиром. Ощущение такое, что ты ешь не печенку, а какой-то необычный пломбир. Утолив первый голод, можно развести огонь и растопить немного снега, чтобы вскипятить воду. Все, что остается от «обструганной» рыбины (голова и скелет, на котором все еще довольно много мяса), тут же идет на «суп». Строго говоря, это никакой не суп, а всего лишь наваристый рыбный бульон, без всяких приправ, разумеется, только подсоленный. Есть его нужно огненным, с пылу с жару — отлично согревает. Да что там — пробирает буквально до костей, вместе с капельками пота выгоняя из самых потаенных уголков души остатки воспоминаний об изнуряющем заполярном холоде. Наконец, рыбу едят просто свежей, едва вытащив из воды. Мясо, отделяют от костей, режут на кусочки, заправляют нарубленным репчатым луком, слегка приправляют солью и перцем и дают немного помариноваться. Эта нехитрая гастрономическая конструкция именуется сугудаем. В Москве — страшно популярный деликатес, а на севере — заурядная повседневность. Однако менее вкусным сугудай от этого не становится. Скорее наоборот. В тундре на одной рыбе, конечно, не протянешь. Поэтому рыболовство. при всей его несомненной важности, играет в жизни северных народов значительно менее существенную роль, нежели оленеводство. Олени отдают себя кочевникам в буквальном смысле слова без остатка. В ход идет все: мясо, жир, жилы, кровь, рога, кости, шкуры — ничего не пропадает. Так что оленину в широком смысле слова можно считать становым хребтом северной этнической кухни. Кровь едва забитого оленя пьют всем стойбищем — от мала до велика. У молодых особей отпиливают рога, так называемые панты — более или менее плотные хрящи, покрытые шкуркой. Шкуру снимают, а хрящи нарезают тоненькими кусочками и тоже едят. На вкус они специфичны — слегка солоноваты из-за крови, а по текстуре напоминают дробленый орех пополам с мокрым картоном. Но для кочевников панты — незаменимый источник кальция и других жизненно необходимых микроэлементов. А еще на них делают отличную настойку. Но это уже другая культура. Свежее мясо срезают с костей, что-то отваривают и съедают немедленно, но в основном морозят или вялят впрок. Кусочки вяленого мяса — юкола — могут храниться очень долго. Местные жители признаются: когда совсем лень готовить еду на стойбище, вполне можно поужинать юколой. Надо только предварительно размельчить ее деревянной колотушкой, чтобы можно было жевать. Мороженое мясо часто едят сырым, нарезая, как и рыбу, тонюсенькими полосками и обмакивая в «макало». Наконец, освобожденные от мяса кости разбивают и выедают оттуда костный мозг. Большую часть года тундра спит и просыпается лишь на несколько недель в году, чтобы одарить своих обитателей щедрым урожаем ягод и грибов. Иногда кочевникам удается поесть медвежатинки да разнообразить свое довольно скудное меню северной куропаткой. Но это скорее приятное дополнение — не более того. Охотиться на них смысла немного: слишком затратно по времени, слишком незначительный результат (в случае в куропаткой), слишком опасно (в случае с медведем). Поэтому основу рациона местных жителей составляют рыба и оленина. В переводе с долганского языка это означает «очень вкусно». Выражение, безусловно, важное по отношению к кухне коренных народов Севера. При всей незамысловатости последней, она действительно вкусна, в меру экзотична и чисто технически проста в исполнении. Все это делает ее удобной для экспорта. Она активно проникает в глубь континента — в виде строганины, сугудая, тартара, юколы и многого другого. Перемещенная из тундры в город, она, в сущности, не теряет своих достоинств. Более того, стимулирует поваров на создание новых блюд с опорой на локальные продукты. Чтобы в этом убедиться, нужно просто заглянуть в рестораны Норильска: блюда северной кухни можно найти практически повсюду. А в рамках фестиваля «Аргиш-Гурме» несколько ведущих заведений города подготовили специальное меню, в котором гастрономические традиции коренных народов сочетались с наследием иных культур. Хорошим примером такого трансграничного партнерства является похлебка из куропатки, которую подают в ресторане «Санремо». Шеф-итальянец не побоялся взяться за сухое и жестковатое мясо, не слишком ему знакомое, а в итоге создал по-настоящему северное блюдо: сытное, наваристое, в меру пряное, аккуратно приправленное овощами и белыми грибами. В кафе «Поляна» подают удачный тартар из омуля с кинзой и каперсами. От такого партнерства рыба, несомненно, выигрывает, а ее вкус становится еще более выраженным и свежим. За сугудаем из муксуна стоит заглянуть в «Полярную звезду» при одноименной гостинице. Рыбу здесь режут щедро — большими кусками, с луком не перебарщивают (к сожалению, в других местах такое часто случается) и даже оставляют его чуть в сторонке, давая гостю свободу выбора, а перед самой подачей блюдо слегка сдабривают растительным маслом. Пальчики оближешь. Оригинальную гастрономическую конструкцию с опорой на локальный продукт создали в ресторане «Норильск». Нежнейшего омуля холодного копчения здесь подают на хрустящих гречишных чипсах с тонкой долькой свежего огурца. Получается увлекательная и совершенно небанальная игра текстур и вкусов. В ресторане «Гостиная» готовят очень приличные щучьи котлетки, соблазнительно источающие сок на тарелку и дивные ароматы вокруг. Их приносят с пылу с жару — еще «дышащими». Кроме того, в меню имеются совершенно традиционные вареники с нельмой, по счастью, не испорченные никаким креативом. Наконец, в ресторане «Персона» гостей балуют запеченным в соли муксуном, сладкой северной корюшкой и воздушным паштетом из оленьей печенки. Оленина по природе своей суховата, а при термической обработке ее сухость, как известно, только усиливается. Поэтому следует хорошенько подумать, прежде чем заказывать, например, медальоны из оленины: в маленьких и тонких кусочках мяса, как правило, не остается ничего привлекательного. Местные рестораторы это понимают и частенько обильно заливают пересушенное мясо каким-нибудь ягодным соусом. Но делу это не помогает. А вот вяленая или копченая оленина с характерным немного диковатым вкусом превосходно смотрится в салатах — с кедровыми орешками и белыми грибами, как в Beer House, или с листьями романо, черри и твердым сыром, как в «Полярной звезде». Оленина хороша для рагу или для похлебки. Во многих ресторанах то и другое готовят отлично, можно смело заказывать. Однако если до зарезу хочется мяса на огне, имеет смысл заглянуть в тот же Beer House: там подают удивительно сочный шашлык. Во всем городе конкурировать с ним способен, пожалуй, только приготовленный на гриле могучий тибон из «Норильска», где его подают аппетитно шкворчащим на разогретой мраморной доске, с розмарином и можжевельником. Ягодный соус к мясу, кстати, приносят отдельно, за что шефу низкий поклон. Норильск — город небольшой, из конца в конец его можно проехать всего за несколько минут. Поэтому после ужина, где бы вы ни наслаждались едой, за десертом стоит отправиться в кафе «Ла-Манш». Здесь широкий выбор — от брусничного смузи до панна-котты, и вроде бы все делается на месте. Но вполне себе региональный «Северный десерт» со свежей брусникой, кедровыми орешками и сливочной заправкой, по правде говоря, выглядит куда заманчивее международной классики. А еще здесь варят, пожалуй, лучший кофе в городе.