Медвежатинки отведайте, гостюшки дорогие!

Во многих странах мира гастрономический туризм по популярности уступает лишь пляжному отдыху. Отправляясь в путешествие, люди хотят хорошо отдохнуть, познакомиться с достопримечательностями и попробовать местную кухню. Россияне — не исключение. Однако в самой России гастрономический туризм только начинает развиваться. Одним из лидеров этого направления стал Великий Новгород. «Лента.ру» побывала на гурмэ-фестивале, в пятый раз проводимом в этом старинном русском городе. — Чудесный город, вот только поесть там негде, — узнав, что я собираюсь в Новгород, поделилась опытом знакомая. — Были там с подругой года четыре назад, еле нашли в центре приличный ресторан, чтобы поесть. История обычная. Во многих старинных русских городах и сама сталкивалась с тем же. Можно найти «Макдоналдс», относительно неплохую пиццерию или суши-бар, где-то даже «французский» ресторан, но если вы под впечатлением от старинного монастыря, музея деревянного зодчества, помещичьей усадьбы, да что там, если, умилившись тихой прелестью среднерусской возвышенности, вы захотите съесть что-нибудь исконно русское, родное, аутентичное… вас ожидает разочарование. Все тот же унылый борщ, пельмени из коробки да квас. Меню может быть и более разнообразным, но в нем, скорее всего, не окажется каких-то особенных местных блюд, ради которых захотелось бы сюда вернуться, рассказать о них друзьям, попросить рецепт, выставить фотографии в Instagram… К примеру, знаменитые пожарские котлеты, которыми всякий раз лакомился Александр Сергеевич Пушкин, проезжая старинный русский город Торжок — «на досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке», — оказались тощими, жирными с прилипшими по периметру влажными сухарями. Да и найти их в Торжке было непросто. Впрочем, бывают и исключения. У новгородцев инициатива и предприимчивость в крови (за что им не раз ту кровь и пускали в темные времена). Пять лет назад новгородский центр развития туризма «Красная изба» решил провести в городе гурмэ-фестиваль. — Идея нам самим казалась бредом, — рассказывает директор центра Марина Лебедева — О настоящем фестивале мы в тот момент даже не думали, хотелось просто немного встряхнуть город. Чтобы скатерти погладили, дырки на салфетках заштопали, чтобы официанты не хамили и еда стала более-менее съедобной. Неожиданной затеей удалось увлечь местных рестораторов. Пригласили нескольких известных иностранных шеф-поваров, оплатив им дорогу, пребывание и культурную программу. Мастер-классы мэтры провели бесплатно. И началось движение: подтянулись местные СМИ, включилась городская администрация, объявились спонсоры… Но, главное, идею оценили сами новгородцы. В течение нескольких дней в рестораны, участвующие в фестивале, было не попасть. Первый опыт показался столь удачным, что новгородский гурмэ-фестиваль решили сделать ежегодным. Раньше рестораторы и повара по большей части «варились в собственном соку», не особенно интересуясь, чем заняты их коллеги. Ресторанный бизнес — и не более того. Люди едят, ну и ладно. Фестиваль разбудил рестораторов. Встречи с зарубежными коллегами — задели поварское самолюбие. А что, разве мы хуже! Все стали что-то искать, пробовать, придумывать, стараться. Сыграл роль и дух соревнования. А потом как-то всем сразу стало понятно, что пора двигаться дальше. Нужна не просто вкусная и интересная еда, нужна своя — новгородская кухня. Благо, есть кому готовить и где можно поесть в приятной обстановке. Пятый гурмэ-фестиваль было решено отдать традиционной новгородской кухне. Строго говоря, такого понятия, как «новгородская кухня», нет. Исторически ее блюда мало чем отличались от блюд Московской Руси — щи, кулебяки, пареные овощи, томленая свинина… Главное в блюдах то, что готовили их просто, но долго — томили в печи. Протапливали печь рано с утра, потом вытаскивали большие угли, маленькие оставляли и чуть-чуть приоткрывали заслонку, чтобы была тяга. В горячую, но на излете топки печь ставили горшки с кашей, щами или мясом. И долго-долго томили — часов по шесть. Этот метод приготовления блюд сродни очень модной сейчас кулинарной технологии sous-vide, когда продукт готовится в специальном оборудовании в вакуумном пакете очень долго (от 4 до 16 часов) при невысоких температурах (80-110 градусов). Считается, что такая пища особенно полезна для здоровья. Но некоторые особенности в новгородской кухне все же были. Озеро Ильмень славилось рыбой. Там ловили щуку, судака, форель. А в XIX веке с селе Никольское Новгородской губернии был открыт первый в России рыбозавод. Соответственно, традиционно было много блюд с рыбой. К тому же Новгород был торговым, значит, купцы постоянно привозили заморские продукты, грецкие орехи, например. Или ту же тыкву уже в XVII веке. Есть сведения, что из Новгорода в Скандинавию шли обозы с тыквой. Кстати, почему-то на фестивале никто не представил новгородские сладости. Например, такую знаменитую, как сульчины — конвертики из ржаного теста, начиненные пшенной кашей, которые едят, обильно полив растопленным сливочным маслом. По легенде, Екатерина II, следуя из Петербурга в Москву остановилась в Новгороде, и ей как раз подавали сульчины, которые очень ей понравились. От Москвы до Чудово всего три часа, если на «Сапсане». И еще час на маршрутке сквозь пургу и снежные заносы до Новгорода. Добралась к обеду. Так что кормить меня начали немедленно, без разминки и вступительного слова. Трехмачтовый ресторан «Фрегат Флагман» вмерз в лед Волхова на торговой стороне напротив Новгородского кремля. Выяснить происхождение «Фрегата», из-за многочисленных надстроек больше похожего на судно работорговцев, мне не удалось. В кормовой части «Флагмана» располагается зал «Русская душа». Блюда, которые там подают, позиционируются как классика русской кухни. Среди прочего: «Стороганина из лося», «Вертуны из птицы с черносливом и сливочным сыром», «Уха из ильменского ерша с улитками из слоеного теста», «Перепелки, фаршированные печенью и грибами с жареными грушами на гарнир», а на сладкое «Варенец с гренками и вареньем». Мне понравились «Щи купеческие» из трех видов мяса: говядины, свиных ребрышек и куриной ножки с аппетитным кусочком поджаренного бекона. Среди фестивальных блюд было несколько супов. Например, кафе «Суп» представляло еду новгородских воинов в виде «Густого пшенного супа с растомленной говядиной, большим количеством сливочного масла, шкварками и луком». А ресторан Сafé le chocolat приготовил «Солянку рыбную»: рыбный бульон, картофель, соляночный брез, лосось, судак, треска, лимон, каперсы, оливки, зелень, сметана. Щи из «Фрегата Флагмана» в конкурсе не участвовали. Хотя были вполне русским блюдом. Такие хорошо сварить зимой загородом и кормить им мужа и детей, вернувшихся с улицы в снегу с горки или с катка. На конкурсе же «Фрегат Флагман» представил другое блюдо — филе судака запеченное в слоенном тесте с капустой. Мне понравилось, что судак был крупными кусками и его хорошо можно было распробовать. Капуста — квашенная, а тесто нежное и мягкое. Запивала я рулет белым вином. И, кажется, малость перебрала. Хозяйка кафе «Малиновка» Лариса Ивановна Ламбринова родом из Донецка. Ресторанным бизнесом занимается более 30 лет, держит семейное кафе, потому что считает, что только у семейного кафе есть душа. «Когда мы едим, мы чувствуем себя счастливыми. А минуты, проведенные за столом, подобны минутам, проведенным в раю», — утверждает хозяйка «Малиновки» и старается во всем этому утверждению соответствовать. Для конкурса в «Малиновке» приготовили блюдо под названием «Дары Коростыни». Коростень — небольшая деревня на берегу озера Ильмень. С давних времен она славилась своими садами. Известно, что именно в Коростыни в 1499 году был самый большой и старый сад в новгородских землях — 970 вишневых и 60 яблоневых деревьев! А в 1629 году в трех княжеских садах уже росло 4102 вишни, 166 яблонь и 6 грушевых деревьев. — Мне хотелось, чтобы конкурсное блюдо соответствовало духу нашего кафе украинской кухни. Я подумала, вот, что роднит Новгород и Украину, и поняла — вишня! — рассказывает Лариса Ивановна. — Я сидела в библиотеке, читала книги и поняла, именно щука была главной новгородской рыбой. Судака не ловили ни XIII веке, ни в XV, ни в XVII веке. Ловили щуку. И два вида грибов были — соленые и маринованные. Простой русский человек, что он может себе позволить, в любом веке — XIII, XV, XVII, XX? Конечно, грибы. Он их солит бочками, он их маринует. Поэтому в нашем блюде есть рыба, выловленная сетями, грибы соленые и маринованные. И вишня. Вишня и маринованные грибы — это неожиданно, но это вкусно. Так появилось блюдо «Дары Коростыни»: филе щуки, грибы грузди и вишня. В кафе «Малиновка» подают традиционную русскую, белорусскую и украинскую кухню. Например, готовят драники — обязательно в темноте, чтобы лук на свету не синел. А еще может сделать 26 видов вареников. Ну и медовик у них был очень вкусный. Намного лучше из того, что я ела в московских кафе. О Бергах нам рассказал посадник Сбыслав, проводивший экскурсию по новгородскому Детинцу. Берги — старинная новгородская купеческая семья. Знаменитая и уважаемая. Дом, в котором находится теперь ресторан, был построен в 1868 году и принадлежал купцу 2-й гильдии Эмилию Ивановичу Бергу. Эмилий Иванович торговал табаком, пенькой, а также владел водочным заводом. В конце XIX века дом был доходный. Второй и третий его этажи сдавались под квартиры, а на первом располагалась аптека. В собственности Берга дом находился до 1922 года. Интерьер ресторана чем-то напомнил мне квартиру другого знаменитого фабриканта XIX века — Алексея Ивановича Абрикосова, владельца кондитерской фабрики. Высокие потолки, обои с позолотой, зеркала в резных рамах, тяжелые шторы в дверных проемах, на стенах — фотографии, на столике — граммофон, у входа — сундук «желаний», в который гости могут опустить записочку на счастье. Меню ресторана тоже выдержано в духе XIX века. Здесь можно попробовать солянку с грудинкой и говяжьими почками, и телячьи щечки, и блинчики со щучьей икрой, а на праздник заказать целого осетра, фаршированного гречневой кашей. — А давайте для конкурса сделаем медвежатину! — предложила Виктория Селиверстова, хозяйка ресторана. Шеф-повар Денис Мельников ее поддержал: в XIX веке осетрина и медвежатина считались элитными блюдами, и готовить их допускали только очень опытных поваров. Медвежатина — сезонное блюдо. В пищу идет мясо осеннего медведя, который уже нагулял жир. По просьбе ресторана местный охотник Павел добыл двух медведиц. Шкуру и сало после разделки оставил себе, мясо сдал поварам. Перед поступлением в ресторан мясо прошло санитарную экспертизу. Из самой вкусной части медведя — ребер и лап — шеф-повар Денис сделал блюда на конкурс, остальное пошло на «Котлеты из медведя с брусничным соусом и гречей» (550 рублей), постоянно присутствующие в меню ресторана. Конкурсное же блюдо «Бергский купеческий обед», кстати, победившее в городском интернет-опросе, готовилось так. Мясо медведя выморозили в течение трех дней. Затем замариновали в красном вине с пряностями — можжевеловыми ягодами и имбирем. После чего запекли при температуре 80-85 градусов в течение 14 часов. В результате мясо получилось нежным и ароматным, легко отделялось от косточек и буквально таяло во рту. Считается, что при технике sous-vide происходит преобразование мышечного коллагена в желатин, поэтому любое мясо становится очень мягким. На гарнир к медвежатине подается картофель, как это было принято два столетия назад. И брусничный соус. — Что будете пить? Настоечку? Хреновушку? — заботится о дорогих гостях хозяйка ресторана. — Хреновушку принесите в графинчике… Zavod Bar — это гастрономический бар при одном из старейших ликероводочных заводов России, заводе «Алкон», основанном в 1897 году новгородским купцом Иваном Корсаковым. В этом ресторане я обедала перед отъездом в Москву. Перед обедом зашли в купеческую лавку, где можно купить самые разные спиртные напитки местного производства, варенье, натуральный мед, чаи и травные сборы, а также изделия из дерева ручной работы, чайные наборы с подстаканниками, хрусталь, подставки из дерева под стопки и многое другое. Центр бара — русская печь. В ней шеф-повар ресторана Александр Борисов готовит щи, бефстроганов и кулебяку. Кулебяка — фирменное блюдо бара. Чтобы научится его готовить точно в соответствии с русской традицией, Александр брал уроки у известного историка кухни и реконструктора старинных русских блюд из Санкт-Петербурга Максима Сметанникова. — В древности на Руси каждый мог испечь себе кулебяку. Это было очень доступное блюдо. Вместе с тем у разных сословий и кулебяки были разные. Крестьяне, например, пекли ее в один слой — с капустой или грибами. Купцы и зажиточные горожане — в 2-3 слоя, добавляя мясо или птицу. А на царских пирах кулебяки подавали в 4-5 слоев, в них могли сочетаться и птица, и рыба, и печень, — делится знанием шеф-повар Zavod Bar. Для конкурса Александр выбрал рыбную кулебяку — в озере Ильмень в старину вылавливали до 26 видов рыбы. В «Кулебяке по-новгородски» три слоя. Нижний слой — фарш из судака с луком и рисом (рис предварительно отварен), средний — форель, верхний — печень трески с яйцом. Слои перестилаются тонкими блинчиками. Тесто же для кулебяки делается бездрожжевым, но на опаре, как для пирога-курника. Перед тем как поставить пирог в печь, ему надо дать расстояться при комнатной температуре минут 20, а затем смазать яйцом, чтобы получилась золотистая хрустящая корочка. Подали кулебяку с соусом из хрена. А запивали алкогольным сбитнем. Сбитень был душистый, медовый, с щедрым куском лимона. Подавали его в стаканах с подстаканниками. После обеда захотелось пригреться у печки и поспать часок-другой. Главное блюдо новгородской кухни — серые щи. В старину это блюдо называли «щенник» и готовили повсеместно, особенно в северных землях, в советские годы его рецепт был почему-то забыт. И только в Новгороде хозяйки как готовили его, так и готовят. Серые щи готовят из кислой капусты. Но листья берут не белые, с кочна, а внешние, грубые, зеленые, которые сейчас хозяйки обычно выкидывают под берег. Листья эти мелко-мелко рубят — в новгородских деревнях для этого есть даже специальные сечки и корытца. Добавляют к ним немного белокочанной капусты, морковь. Это называется «крошево». Крошево перемешивают с солью и ржаной мукой или крошками черного хлеба и заквашивают как обычную капусту — под гнетом, в собственном соку. Правда, квасится оно долго — 10-12 дней. Все это время его надо протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить газ. Когда же крошево готово, рассол сливают, а отжатой капустной массой, собственно, и заправляют мясной бульон. Серые щи можно попробовать почти во всех ресторанах Новгорода. Подают их по-разному. Шеф-повар ресторана «На солнце» Михаил Шишов считает, что лучше всего серые щи идут с мясным пирожком и стопкой водки. Лариса Ламбринова, хозяйка «Малиновки», без затей наливает их в глиняный горшочек и щедро сдабривает сметаной. А Денис Мельников, шеф-повар «Дома Берга», подает их в «горшке», выпеченном из хлеба со злаками. Причем в идеале «горшок» этот полагается полностью съесть. Капусту же для щей повара берут, как правило, у бабушек на рынке. Крошево — настоящий новгородский промысел для пенсионерок. Утром второго дня по дороге во Владычную палату я заехала на Гагаринский рынок посмотреть, как идет торговля крошевом. Рынок совсем маленький — просто линия из десятка прилавков. Торгуют тут только по будням — картошкой, клюквой, солеными огурцами. С крошевом стояла лишь одна бабка — Александра Александровна. Она была одета в теплое синее пальто, большую вязаную розовую шапку, а во рту у нее блестел одинокий железный зуб. Перед Александрой Александровной на прилавке стоял пластиковый бачок. В нем к 12 часам утра оставалось лишь два пакетика с крошевом, примерно по полкило каждый. — Берите, мои хорошие, берите, не пожалеете. Наварите, такая вкуснятина будет! — расхваливала она свой товар. Учить москвичей, как варить новгородские щи, собрались почти все бабульки, бывшие в ту минуту на рынке: — Возьмите килограмма два свинины. Хорошей, с косточкой. Положите к ней целую луковицу. Сварите бульон. Как он чуть покипит, луковицу выньте. А в кастрюлю с мясом положите крошево. И в духовку. Часов на шесть, чтобы капуста как следует пропарилась. А потом перед самым концом картошки туда. Только крупно порезанной. Как картошка сварится, выньте ее и помните толкушкой. И обратно в кастрюлю. И все. Больше ничего не кладите: ни перца, ни лука, ни лаврушки. Ну, разве что укроп. Или чесночок, если любите. И со сметаной. Объедение! От себя добавлю, что мясо перед подачей надо разобрать на мелкие кусочки. Щи должны получиться наваристыми и густыми — почти как суп-пюре. Стоит крошево у бабулек на рынке — 120 рублей за килограмм. При желании, его можно заморозить и хранить в холодильнике всю зиму. Вдоль замерзшего Волхова мела метель. Сквозь снежную мглу с этого, купеческого, берега, тот, софийский, едва можно было угадать. К вечеру температура опустилась до минус 15. Погулять по городу и как следует его рассмотреть на этот раз так и не удалось. Нужно будет приехать еще раз. Может быть, следующим летом. В Великом Новгороде есть на что посмотреть и где вкусно покушать. 15 блюд, нижегородской кухни, принимавших участие в конкурсной программе пятого гурмэ-фестиваля. «Бергский купеческий обед» (купеческий ресторан русской кухни «Дом Берга»), «Бок поросенка, запеченный в сене, с медовой брюквой и лесными грибами» (ресторан «Хорошие люди»), «Буслаевские рулетики с тыквой, поданные на подушке из осенних овощей» (ресторан «Россия»), «Говядина тяпаная, поданная с ячневыми лепешками и взваром из забелы и огурчиков» (ресторан «Иль-де-Франс»), «Дары Коростыни» (кафе «Малиновка»), «Еда Новгородских воинов» (кафе «СУП»), «Кулебяка по-новгородски» (Zavod Bar), «Мини-голубцы с мясом кролика и соусом из домашней сметаны» (ресторан «На солнце»), «Праздная трапеза простолюдина» (кафе-гостевая «ВАРЕНЬЕ»), «Солянка рыбная» (Café Le Chocolat), «Тельное из судака на пару с льняным блинчиком и баклажанной икрой», (кафе MY KITCHEN), «Телячьи Щечки» (траттория «Тепло»), «Филе судака запеченное в слоеном тесте» (ресторанный комплекс «Фрегат Флагман»), «Щи серые из крошева» (ресторан «Галерея») и «Щука по-древнерусски» (кафе «Лаванда»/бар «Тимьян»). «Лента.ру» благодарит новгородский центр развития туризма «Красная изба», ресторанный комплекс «Фрегат Флагман», купеческий ресторан русской кухни «Дом Берга», кафе «Малиновка» и Zavod Bar. Было вкусно!