Обед не по расписанию. Культура питания коренных кузбассовцев

Тесное взаимодействие с чужой русской цивилизацией сделало жизнь коренных народов более сытой. А несколько веков назад культуры питания у исконных кузбассовцев практически не было. Ели всё подряд О том, как питались телеуты и шорцы в былые времена, мы узнаём из записок путешественников и этнографов. Например, шведский путешественник Иоганн Петер ФАЛЬК о пищевой культуре телеутов в XVIII веке писал так: «Едят без разбора почти всё, даже павший скот, диких зверей, к тому же ещё не очень опрятно приготовленных». Но брезгливость европейца можно понять. Дело в том, что три века назад у телеутов и шорцев просто не было возможности приготовить еду в «опрятных» условиях. В юртах, в которых они жили, была, по сегодняшним меркам, только одна комната, условно разделённая на мужскую и женскую части. Об отдельной кухне, где готовят еду современные хозяйки, не могло быть и речи. О том, чтобы перед приготовлением пищи или перед её употреблением, например, помыть руки, чаще всего не задумывались. Впрочем, коренные кузбассовцы мало заботились о чистоте. Не потому, что они не ценили чистоту, просто вопрос стоял о выживании. Так, ели коренные кузбассовцы не за столом, как сегодня, а, можно сказать, каждый в своём углу. Валерий Кимеев Как объясняет Валерий КИМЕЕВ, этнограф, доктор исторических наук, стол был маленький и один, а места в юртах мало. Кстати, еды в железных котлах тоже готовили мало, чтобы сразу съесть. Ели по очереди: сначала взрослые мужчины, потом что осталось - остальным. Пользоваться приходилось этой же немытой посудой. Особенно сложно было заботиться о чистоте посуды зимой. Как отмечает Валерий КИМЕЕВ, доктор исторических наук, этнограф, вынужденная антисанитария в национальных деревнях царила даже в 20-е годы прошлого века, поэтому были распространены инфекции, лекарств от которых не было. По этой же причине высока была и смертность среди коренного населения. Приобщать аборигенов к новому укладу жизни начали русские миссионеры. Ели редко По словам Валерия Кимеева, даже в прошлом веке шорцы не знали о таких понятиях, как «завтрак», «обед» и «ужин». Питались обычно столько раз, на сколько хватало средств. Обеспеченные семьи, конечно, могли себе позволить трёхразовое питание. И питались они более разнообразно. А вот семьи бедняков чаще всего, говорит этнограф, ели только раз в день – вечером. «При мне обычно варили молочный суп с лапшой и картошкой, иногда отваривали отдельно картошку. Жарили редко, потому что масла не было. Уху варили всегда, колбу солили – это традиционное. Когда повезёт на охоте, ели медвежатину. Сушили полосками мясо (особенно конину) и потом жевали. Осенью, после забоя домашних бычков, тушили картошку с мясом и луком. Это вкусно, но к традициям мало относится, потому что русские тоже готовят так. У русских шорцы многому научились – варить варенье, солить грибы (раньше они вообще не знали, что их можно есть), солить свиное сало. Рыбу коптили в юртах на маленьком огне и открытом очаге», – рассказывает Валерий Макарович. Поэтому у шорцев и не было разделения блюд на «первое», «второе» и «десерт». Хотя пироги они любили, особенно из черёмухи. Телеуты, напротив, ели гораздо чаще. По крайней мере, два раза в день. Обед они могли пропустить только из-за работы. Дмитрий Функ В своей книге «Телеуты» Дмитрий ФУНК, профессор, доктор исторических наук, заведующий кафедрой этнологии исторического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова, говорит о том, что в конце XIX – начале XX вв. режим питания телеутов уже практически не отличался от сегодняшнего: были привычные для нас завтрак, обед и ужин. Зажиточные семьи чаще всего завтракали хлебом со сметаной, запивая чаем с мёдом. На обед хозяйки подавали мясной бульон с зёрнами ячменя. Мясо телеуты ели отдельно. На обед варили кисели. Например, мучной с молоком или кисель из клубники или смородины. Один из примеров традиционного ужина – лапша с мясом и калина с хлебом. Не так много мяса было в рационе телеутских семей со средним достатком. Мясо скота в таких семьях ели преимущественно по праздникам. Большей частью питались дичью, рыбой и лесными растениями. Ложки, вилки и бокалы Из записок Василия ВЕРБИЦКОГО, миссионера Алтайской духовной миссии, мы узнаём, что уже в XIX веке телеуты для приготовления и хранения пищи, а также для сервировки стола использовали различную посуду. Например, из дерева делали ложки, мешалки для теста, половники для вылавливания из котла мяса и пельменей. Также из дерева изготавливали обеденные плоскодонные чашки с ручкой (алча аяк) и большие чаши (чара) с двумя ручками. Чай телеуты пили из специальных «бокалов» на поддоне (чочий). Деревянными были и специальные блюда для мяса (тепши). Кадки для ячменя и соли телеуты делали чаще всего из бересты. Берестяными были и черпаки. Кстати, как отмечает Валерий Кимеев, местные тюркоязычные народы деревянную посуду изготавливали ещё до прихода русских. Шорцы тоже ели из деревянных чашек деревянными ложками. Правда, деревянную посуду было очень сложно вымыть - можно было только отскоблить. Деревянная посуда, как отмечают этнографы, всегда была у всех народов Сибири и у русских ещё до переселения. Отличия по форме, технологии изготовления никто не прослеживал. Поэтому, к сожалению, неизвестно, откуда пошла традиция изготавливать посуду у коренных кузбассовцев. Супы варили в железных котлах. «Сегодня в красивых книжках красочно описывают рецепты блюд, выдавая их за традиционные. На самом деле такого обилия не было. Поэтому все сегодняшние блюда сильно осовременены», – говорит Валерий Кимеев. Действительно, сегодня у каждой шорской и телеутской хозяйки есть свои секреты и способы приготовления блюд, которые они считают традиционными, несмотря на то, что от традиции кулинары уже давно отошли.