Кинозастолье с Натальей Ванденко: Какая радость, эта заливная рыба!
Кулинар Sobesednik.ru Наталья Ванденко решила доказать, что заливная рыба из «Иронии судьбы» вовсе не гадость. Наша кулинарная рубрика в этом году видоизменилась. У нее новый ведущий – вернее, ведущая. И принцип выбора рецептов мы решили взять такой: вспоминаем к месту любимые фильмы, то, что в них герои ели, и пробуем это приготовить сами. Не хуже, а может быть, даже и лучше! Кажется, еще никто не пытался скрестить кинематографического «Оскара» с гастрономическим «Мишленом», а мы рискнем. И начнем, разумеется, с классики. Отечественной. Новогодней. С всенародно любимой рязановской «Иронии судьбы» и заливной рыбы от Нади Шевелевой, которая показалась гадостью Ипполиту. Вот уже сорок с лишним лет это блюдо ни за что ни про что обижено и ославлено. Пришло время реабилитации. Приступаем... И полезно, и вкусно Заливная рыба на самом деле – блюдо наикрутейшее, если правильно его приготовить. Прозрачный золотистый бульон, ломтики нежнейшей рыбы, яркий акцент овощей. Кроме вкуса и эстетики, в заливном из рыбы реально вагон пользы: в натуральном желатине содержится около двух десятков важнейших аминокислот, которые ваш организм ни из чего больше добыть не может. Способов приготовления заливной рыбы два: один быстрый и простой (с желатином), второй посложнее, но правильнее. Будем делать правильно. Рыба для заливного годится любая. Самые богатые коллагеном (именно он обеспечивает застывание) сорта: судак, осетр, лещ, карп, треска, севрюга, окунь, хек, форель, лосось, кета. Следите за руками На 3 литра воды понадобится около 1 кг рыбы, 2 головки лука, 1 морковь, стакан водки, пара горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, петрушка, соль по вкусу, 3 яйца для декорирования. Рыбу моем и разделываем, извлекаем косточки, кожу оставляем. Внутренности выбрасываем, все остальное (головы, хребет, кости, хвосты, плавники) сохраняем, именно в них содержатся желирующие вещества. Не забываем вырезать жабры, иначе бульон будет горчить. Выкладываем рыбу и запчасти в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь, солим и варим 10–15 минут. Затем целые кусочки рыбы вылавливаем (можно не удочкой, а шумовкой), кладем очищенные лук и морковь и томим бульон на слабом огне еще час-полтора. За полчаса до окончания варки вливаем водку (хорошо бы все-таки в бульон; если не сможете совладать, приплюсуйте нужное количество к исходной дозировке), добавляем перец и лавровый лист. Можете не волноваться, спирт испарится, оставив бульону тонкий аромат и легкую пикантность. Выключаем огонь, даем немного остыть и процеживаем через сложенную в несколько слоев марлю. Варим вкрутую яйца, очищаем, нарезаем кружочками. Цветочками нарезаем морковь. В формочки выкладываем кусочки рыбы, яйца, морковные цветочки, листики петрушки. Можно добавить зеленого горошка. Да хоть красной икры, если есть и не жалко. Аккуратно заливаем всю эту икебану бульоном и ставим в холодильник застывать. Если сделали все правильно, застынет непременно, будет вкусно и никому в голову не придет назвать это блюдо стрихнином, ручаюсь головой. А я вам не Змей Горыныч, она у меня одна, я бы попусту рисковать не стала. И вот еще что, пишите письма! Мелким почерком или крупным кеглем. Давайте вместе выбирать фильмы и пробовать рецепты. У вас же наверняка есть любимые? Эл. ящик nvandenko@gmail.com. Наталье Ванденко.
