Как приготовить гуся

Зима – самое время для приготовления вкусной жирной птички с неповторимым вкусом. Если Вам посчастливилось раздобыть хорошего домашнего гуся – то с него можно приготовить как минимум 3 сытных блюда на 6 человек каждое. И не выбрасывайте нутряной (скапливающийся в брюшке) жир – это лучший крем от обморожений и сильнейший комплекс веществ для питания кожи в холодное время. Перед тем, как что-либо делать с добычей, просмотрите подобранные нами рецепты и определитесь с тем, что лучше подойдёт к вкусу хозяина дома, детишек, Вас самой и возможных гостей. Имейте в виду – ничего в гусе не должно оставаться без употребления. Все наши рецепты приготовления гуся национальны, так готовили гуся в дореволюционной России, и продолжают готовить сегодня. В части блюд дворянской русской кухни заслуженным авторитетом пользуется книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Ивановны Молоховец (1831-1918). Мы её во многом использовали в подготовке статьи, адаптируя описания блюд к современным условиям и дополняя собственным опытом. Как выбрать гуся Первый шаг в приготовлении любого блюда – это покупка качественной и свежей птицы. Как пишет Елена Ивановна, у свежего гуся «глаза полные и блестящие, кожа сухая, не скользкая, везде одинакового цвета… Молодая птица узнается по жиру – он белый, прозрачный, а не желтого цвета; у старого гуся лапы красные, а у молодого – черные или серые». Гусей режут после Покрова, начиная с середины октября, потому что они набирают вкус с 6 месячного возраста. Где купить гуся Лучше всего купить гуся на рынке, у знакомого крестьянина или фермера, которому Вы доверяете. Или вырастить его на своём загородном дворе, что будет ещё надёжнее. Гусь из супермаркета часто не имеет ничего общего с настоящей птичкой ни в плане фактуры (на сковороде он быстро потеряет как минимум половину объёма, его шкурка приклеится к ней, и откуда-то из птицы возьмётся половина объёма воды), ни в плане вкуса, потому что сторонних химических привкусов там будет больше, чем гусиной сущности. Приготовить некоторые блюда из такого гуся может оказаться невозможным, и даже неполезным. Но, всё равно, помните, что выбранный «с душой» и с предвкушением вкусного блюда гусь поможет конечному результату. Блюда из гуся Гусь запеченный, фаршированный, верчёный, маринованный, тушеный, жареный, вяленый, соленый, в пиве, с медом и горчицей, суп из гуся – вот лишь небольшой перечень вариантов приготовления гуся, принятых в русской кухне. А ещё у нас издавна было принято засаливать мясо и птицу впрок. «А с Покрова подают к столу гусей верченых, гусей вяленых», - повествует знаменитый «Домострой». Птица, забитая во время постов, или просто впрок, просаливалась. Так появлялись «полотки» - разрезанные вдоль полутуши домашней птицы, засоленные в бочках. По мере надобности гусиные полотки доставались из хранилищ и использовались на первые или вторые блюда, а то и на закуски. Гусь более крупная птица, чем курица, поэтому гусиные потроха (набор таковых составляют голова, шея, лапы, крылья, печенка) идут в суп, другая часть разваривается или готовится жаркое-гусь, а бульон от оставшихся костей используется для супа из гуся с перловой крупой и грибами. Лишний жир с гуся срезают, растапливают и употребляют как фритюр, для приготовления, например, пончиков. Жаркое из гуся с яблоками, по-литовски Тушка потрошёного гуся снаружи и изнутри натирается солью с половиной столовой ложки измельчённого тмина. Затем гусь фаршируется мелкими порезанными яблоками, которые предварительно солятся и смешиваются с майораном (душицей). Не забудьте предварительно запастись суровой ниткой, вдетой в большую иголку, и герметично зашить фаршированное гусиное брюхо – это обеспечит сочность и мягкость приготовленному гусю. Тушка выкладывается на противень, лучше глубокий, куда подливается 2-3 ложки воды и посыпаются две нарубленные луковички. Жарим в предварительно разогретой духовке или в русской печи до полного зарумянивания (3 часа), лучше гуся на середине готовности перевернуть на брюхо, и не забывайте каждые 15 мин поливать наше жаркое образующимся соусом. Если Вы хотите достичь высокой красоты сервировки, то испеките штук 7 хороших яблок, которыми надо будет обложить разрезанного на блюде гуся. Жареный гусь даст сок, с которого надо снять лишний жир, развести бульоном и использовать как соус при подаче гуся на блюде. Ингредиенты: 0.5 столовые ложки тмина и соли 2 луковицы 12 мелких яблок 6-8 крупных яблок 1 столовая ложка прованского масла (старое название оливкового масла высшего сорта) – по желанию Жаркое из гуся, фаршированного квашеной капустой Приготовьте смесь из половины столовой ложки соли с измельчённым тмином, натрите снаружи и изнутри этой смесью гуся. Возьмите капусту, если не любите кислую, отожмите, добавить 1.5 столовые ложки сливочного масла и 4 порезанные луковицы. Начините этой смесью гуся, зашейте его брюхо и тушите его в кастрюле под крышкой, или в гусятнице, до готовности. Ингредиенты: 1.2 кг гуся 0.5 ложки тмина и соли 4 луковицы 4 стакана (800 гр.) квашеной капусты 1.5 столовые ложки сливочного масла Жаркое из гуся, фаршированного макаронами Для этого рецепта требуется вырезать у гуся хребтовую кость (позвоночник), используете на бульон. Чтобы приготовить гуся по этому рецепту, натрите птицу снаружи и изнутри смесью соли, толченого тмина, черного и душистого перца. А фаршировать гуся мы будем макаронами. Для этого макароны отвариваются в подсоленной воде, откидываются на дуршлаг и перекладываются в кастрюлю. К макаронам требуется добавить сливочное масло, 2 желтка, 2 столовые ложки сметаны, перемешать их и нафаршировать ими гусиную тушу. Зашейте, выложите на противень нарезанные морковь, петрушку, лук, подлейте 2-3 ложки бульона и поставьте птичку в духовку или русскую печь. Поливайте гуся соком каждые 15 минут и переворачивайте. Когда гусь будет готов, выложите его на блюдо и полейте соусом на основе стекавшего с него во время жарения сока, к которому потребуется добавить 2 стакана бульона, каперсы и ложку муки. Ингредиенты: 1.2 кг гуся 200 гр. макарон 50 гр. сливочного масла 2 столовые ложки сметаны 2 желтка 1 морковь 1 корень петрушки 1 лук-порей или 1 луковицу 1 столовая ложка муки 5-6 каперсов или оливок 4 луковицы 0.5 столовой ложки тмина и соли 0.5 чайной ложки толченного черного и английского перца Жаркое из гуся, набитого гречкой Приготовить гуся с гречневой кашей нетрудно, но блюдо получается очень вкусным и совершенно русским. Как и в предыдущем рецепте, вырежьте у птицы позвоночник – хребтовую кость, которая пойдёт на бульон, и натрите гуся изнутри и снаружи солью. Бульон отваривается из хребта и других костяных остатков, с добавлением кореньев и сушеных грибов, которые, если были цельные, затем измельчаются. Добавьте туда ложку сливочного масла, зелень петрушки и укропа. В кипящий бульон, как при приготовлении каши, быстро всыпьте в середину дробленную гречневую крупу (лучше используйте традиционную, зелёную гречку), и добавьте сваренное вкрутую тертое яйцо. Гречневая каша варится около 10 минут. Когда она загустеет и уварится, нужно её размешать и посолить. Кашу выложите внутрь гуся и зашейте его. Тушка выкладывается на противень, где лежат нарезанные морковь, корень петрушки и лук, ставится в горячую духовку. В начале жарения на противень добавьте 2-3 ложки бульона, и поливайте её образовавшимся соком через каждые 15 минут. Готового гуся выложите на блюдо. Полейте его смесью гусиного сока с 2 стаканами бульона и ложкой муки. Лишний жир (он будет плавать на поверхности соуса) лучше снять ложкой. Ингредиенты: 1.2 кг гуся 1.25 стакана дробленой гречневой крупы (продела, раньше она называлась смоленской крупой) или 2 стакана гречневой крупы ядрицы 4-6 сушеных грибов 1 яйцо 1 столовая ложка сливочного масла 1 морковь 1 корень петрушки 1 лук-порей 1 лук репка 0.5 столовой ложки соли Небольшой пучок зеленой петрушки и укропа. 0.5 столовая ложка муки Гусь с грибным соусом, разварной В этом рецепте Елена Молоховец не только рассказывает нам, как приготовить гуся, но и рекомендует подавать это блюдо к завтраку или ужину. Берётся целиком тушка нежирного молодого гуся, кладется в кастрюлю, заливается водой и отваривается как обычно, снимая пенку. Отваренный гусь вынимается из кастрюли, разрезается на порционные части и выкладывается обратно в бульон. Нарезаем и кладём ароматную добавку из кореньев: морковки, петрушки, лука, лавровый лист, черный перец, зелень, и варим, пока гусь не станет мягким. Тем временем сделайте соус. Отварите 6 белых грибов в отдельной посуде, затем выньте грибы и мелко нарежьте. Возьмите 1.5 ложки сливочного масла и 0.5 стакана муки, поджарьте муку на сковородке в масле и добавьте к ней 3.5 стакана процеженного гусиного бульона, прокипятите. Всыпьте вареные грибы, влейте 1-1.5 стакана сметаны, перемешайте, и поместить туда кусочки гуся, которого предварительно надо достать из бульона и разрезать. Еще раз вскипятить. Кусочки гуся в соусе подаются в глубоком блюде, по кругу раскладывается вареный картофель и все заливается соусом. Ингредиенты: 6 белых грибов 1-1.5 стакана сметаны 1.5 столовые ложки сливочного масла 2-3 средние картофелины на человека 1 морковь 1 корень петрушки 1 лук репка 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, пучок зелени (укроп или петрушка) 0.5 стакана муки Рагу из гуся, оставшегося от жаркого На случай, если наш рецепт читают работники общепита, важно заметить, что когда мы с Вами читаем о том, как приготовить гуся, оставшегося от жаркого, мы понимаем, что речь идёт не о недоеденных кем-то кусках, а о невостребованном на общем столе куске целого гуся, части от которого отрезались ножом. Итак, такого гуся нужно разрезать на порции и залить соусом. Для соуса в кастрюле растапливается 1 столовая ложка сливочного масла, в нём поджаривается 0.5 столовой ложки муки. Затем туда вливается 1.5-2 стакана бульона или кипятка, добавляется немного соуса от жаркого, щепотка соли и перца. Наконец, положить туда кусочки гуся, закрыть крышкой и дать покипеть. К гусю, томящемуся в соусе, выкладывается отварной картофель и моченые яблоки, а также, по желанию, вливается 1 рюмка красного столового вина. Довести до кипени и подавать на стол. Ингредиенты: оставшееся жаркое гуся 2-3 отварные картофелины на персону 2 моченых яблока 1.5-2 стакана бульона или кипятка 1 столовая ложка сливочного масла 0.5 стакана муки 1-3 ложки соуса от жаркого щепотка слои щепотка перца 1 рюмка красного столового вина. Суп из гусиной крови и потрохов Гусиные потроха нередко продаются на рынке в период массового забивания гусей, потому что это самодостаточный продукт, из которого некоторые умудряются сделать 2 блюда для небольшой семьи: суп и жаренные гусиные субпродукты с картошкой. Мы же, вслед за Е. Молоховец, будем использовать потроха целиком на щедрый гусиный суп. Вопрос наличия крови для горожанина непростой, и мы не пытались просить мясника подвезти нам стаканчик гусиной крови. Суп получится отличным и без этого экзотического ингредиента! Другой ингредиент, от которого россияне отвыкли, это свекольный квас. Он делается довольно просто, но на его приготовление потребуется 3 дня. Нарезаете 6 очищенных корешков свёклы, кусочек 400 го ржаного хлеба и заливаете водой, оставляете до образования пузырьков (то есть до брожения). Тот же квас используется для украинского борща. Напиток получается целебный, им можно очищаться от шлаков и пополнять запасы витаминов. Так что после приготовления гуся не выливайте его. Итак, берем гусиные потроха (шея, голова, крылья, лапки, печёнка и пр.), заливаем их водой, добавляем лук, перец, лавровый лист. Вливаем 1 стакан свекольного кваса или кладем сушеных или свежих яблок. Варим до готовности. К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка, то есть снятая с неё чулком кожа. Для фарша отвариваем гусиную печень, добавляем 1 столовую ложку сырого гусиного жира, четверть нарезного батона, перец, четверть луковицы. Все это прокрутить через мясорубку два раза, добавить соли, мускатного ореха, сырое яйцо, перемешиваем, фаршируем, перевязываем ее с двух сторон нитками, и погружаем ее в процеженный кипящий бульон, варим ее до готовности, достаем, остужаем. Режем кусочками и раскладываем по суповым тарелкам. Далее берем гусиную кровь и измельчаем с тертым ржаным хлебом, разводим процеженным гусиным бульоном, ставим на плиту и, постоянно помешивая, подогреваем почти до кипения, но не кипятим. Суп готов, разливаем его в тарелки с гусиной шейкой Ингредиенты: половина гуся гусиная кровь (в магазине и на рынке это будет сложно достать) 5 горошин английского перца 5 горошин черного перца 1-2 лавровых листа 2 луковицы 1 стакан тертого ржаного хлеба 5-10 свежих или сушеных яблок или 1 стакан свекольного кваса для фарша: гусиная печенка 1 яйцо куриное 1 ложка гусиного сала 0.25 батона нарезного 0.25 луковицы 1-2 горошины черного перца 0.25 чайной ложки тертого мускатного ореха Ингредиенты для свекольного кваса: 400 гр. черного ржаного хлеба 3 литра теплой кипяченой воды 6 свекольных корешков Суп из гуся с перловкой и грибами Перед началом готовки решите, как приготовить гуся, экономным ли путём, или праздничным. В первом случае получится 1 блюдо, во втором – два. Если суп праздничный, то целого гуся нужно поместить в кастрюлю, залить водой, когда закипит, снять пенку и добавить коренья (морковь, петрушка, сельдерей, лук), 1-2 лаврового листа и 3-4 сушеных гриба. Варить до готовности гуся, когда мясо будет мягким. Вынимаем и разрезаем гуся, кладём в супницу. Если делаем два блюда – разварной гусь и суп, то гусь вынимается и дальше готовится по рецепту «Гусь с грибным соусом…» (см. выше). Перловую крупу замачиваем на ночь и отдельно отвариваем. После добавляем ложку сливочного масла и измельчаем блендером добела. Вливаем сметану с процеженным бульоном, еще раз доводим до кипения. Дополнительно надо взять сушеные грибы, сварить их отдельно в подсоленной воде, вынуть и мелко нашинковать вместе с зеленью. Это получится отличная приправа для добавления в суповую миску. Для вкуса иногда требуется немного лимонного сока, или свекольного кваса, или сок крыжовника. Ингредиенты: 1.2 кг гуся 1 морковь 1 корень петрушки 1 корень сельдерея 0.5 лука порея 1 луковица 13-14 сушеных грибов 1-2 шт. лаврового листа 0.5-0.75 стакана перловой крупы 1 столовая ложка сливочного масла 0.5-1 стакан сметаны 0.5 лимона или свекольного или сока крыжовника пучок зеленой петрушки и укропа Гусиные полотки Такой рецепт приводит в своей книге «Заготовки по-русски» удивительный наш современник, повар, собиратель и исследователь русской кухни Максим Сырников. Почистите тушку гуся, разрежьте его вдоль, обсыпьте солью и оставьте дня на 3 в кастрюльке в прохладном месте. Затем вскипятите и охладите рассол, и залейте им полностью гусиные полутуши. Оставьте ещё дня на 3. Обсушите на свежем воздухе и подкоптите часов 14 на 50-градусном дыму. Гусиные полотки готовы! Ингредиенты: 3 кг гуся 300 г соли 30 гр сахара Штук 15 гвоздики 30 зёрен можжевельника 30 зёрен чёрного перца 30 зёрен душистого перца