Хитрая «змейка»: готовим кавказские пельмени
Курзе — не просто одно из местных блюд. С помощью этих «пельменей» строгие дагестанские мамы и злостные будущие свекровушки любят проверять, как девушка на выданье плетет «косичку» (или «змейку») — шов, которым защипляют тесто, когда готовят курзе. Почему курзе (ударение на последний слог) называются именно так, никто не знает. Но по одной из версий, слово по звучанию напоминает название змеи — гюрза. И так как шов курзе плетется, будто змейка ползет, то логика вроде бы очевидна. Курзе готовят с мясной начинкой, картофельной, творожной, яичной, крапивной (либо из другой зелени). И тут есть масса нюансов. В разных районах и даже селах Дагестана начинки курзе отличаются по вкусу. Кто-то комбинирует фарш из баранины и говядины. Кто-то добавляет уксус в мясо, чтобы немного кислило. Кто-то кладет в начинку различные приправы, а кому-то и соли достаточно. Не все так просто и с яичными курзе. Вообще, они считаются самыми сложными в приготовлении (см. видео). Умение слепить их так, чтобы при варке начинка не вылилась, требует тренировки. Но мы попробуем! Рецепт яичных курзе Обычно на приготовление курзе уходит около 30−40 минут. Мы будем готовить одну порцию — 10 штук. Если вас больше, соответственно увеличьте пропорции ингредиентов. Итак, для начала поставьте на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, посолите ее. Теперь приготовьте тесто: разбейте в муку одно яйцо, добавьте немного соли, воды, все перемешайте и замесите. Когда тесто готово, накройте его пленкой и отложите в сторону. Пусть «отдыхает», пока вы занимаетесь начинкой. Очистите и мелко нарежьте луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до появления золотистого оттенка. Когда лук будет готов — дайте ему остыть. В миску разбейте оставшиеся четыре яйца, добавьте молоко, остывший жареный лук и специи. Дагестанцы, например, любят пажитник — эта специя там известна под названием ореховая трава. Если пажитника под рукой нет, можно обойтись только солью и перцем. Хорошенько перемешайте начинку. Зеленый лук промойте под водой и мелко нарежьте. Всыпьте его в миску с начинкой, слегка разминая, чтобы не хрустел в уже готовых курзе. Затем опять перемешайте. Раскатайте из теста тонкий пласт — толщиной примерно в полтора миллиметра. Нарежьте из теста кружочки. Дагестанские хозяюшки для этого используют специальный нож. Он и на нож-то не очень похож — круглое приспособление с острым нижним краем. Вдали от Дагестана такой найти сложно, поэтому сделайте кружочки из теста стаканом или так, как вы обычно делаете, когда готовите пельмени. Из каждого кружка слепите «мешочек». Легче всего это сделать, накинув тесто на большой палец левой руки — если вы правша. Правой рукой постепенно набрасывайте края теста друг на друга то большим, то указательным пальцами. Должен выйти шов косичкой. Следите, чтобы он был плотным — иначе начинка вытечет. В «мешочке» оставляем «вход» — туда мы будем заливать начинку. Пустые курзе складывайте на обсыпанную мукой поверхность. Когда все будет готово, залейте в каждый «мешочек» начинку и защипите его сверху. Закрыли край — и сразу отправляйте курзе в кипящую воду. Если они оседают на дне, аккуратно, не проделав в тесте дырок, поднимите их шумовкой или ложкой. Огонь под кастрюлей сделайте чуть больше среднего. Когда все курзе окажутся в воде, периодически их помешивайте. После закипания они должны вариться 7−10 минут. Готовые курзе выложите в миску, полейте растительным маслом либо добавьте кусок сливочного — и перемешайте. На стол подавайте со сметаной.
