Мясо в пите: готовим греческий гирос твоими руками

Гирос — формат быстрого мясного перекуса типа шаурмы или донер-кебаба: лоскуты жареной плоти вместе с нарубленными овощами. Гирос заворачивают в питу (круглую лепешку небольшого диаметра) или подают как есть, на тарелке. Два важных отличия гироса от арабских и турецких товарищей: 1. Мясо, как правило, сдабривают огуречно-йогуртовым соусом дзадзики. 2. Это блюдо можно делать и из свинины тоже (знатоки рекомендуют шейку). Что надо для приготовления гироса из баранины (на 4 порции): 450 г мякоти бараньей ноги 1 ст.* сухого красного вина ½ ст. сахарного песка 2 ст. воды 3 зубчика чеснока, раздави 2 головки лука-шалота, нарежь кружками 2 листа лаврушки 1 ст. л. сушеного орегано (+ еще щепотка, чтобы посыпать питу) 2 ст. л. крупной соли 3 ст. л. семян зиры 2 ст. л. семян горчицы (лучше желтой) 1 ст. л. семян фенхеля ½ ст. л. молотого кориандра ½ ст. л. цельного кардамона ½ ст. л. молотой корицы Щепотка молотой гвоздики 4 питы (круглые лепешки, полые внутри) Немного оливкового масла Соус дзадзики (см. рецепт дальше) Черный перец по вкусу 1 лимон + порезанные на кусочки огурец (без шкурки), помидор и красный лук * Здесь и далее 1 ст. = 250 мл Как готовить гирос из баранины: 1. Стругай Закинь баранину в морозилку на 10 минут — потом ее будет проще тонко настругать. Подморозил? Острым тонким ножом срежь с мяса весь жир, а затем порежь мякоть поперек волокон на очень тонкие (не более 3 мм) ломтики. Сами ломтики наруби полосками шириной около 7 см. 2. Заливай В небольшой сотейник запусти вино, сахар, чеснок, шалот, лаврушку, орегано, соль и 2 стакана воды. Поставь на средний огонь, дай закипеть, убавь огонь и томи смесь минут 20, пока не уварится наполовину. Сними с плиты, охлади — вначале при комнатной температуре, а потом и в холодильнике. Положи баранью стружку в полиэтиленовый пакет с застежкой, залей маринадом, застегни пакет и отправь в холодильник на полчаса. Нет пакета — не горюй, используй пластиковый контейнер, но такого размера, чтобы мясо полностью покрылось жидкостью. 3. Поддай жару На слабом огне разогрей большую сковороду и отправляй на нее фенхель, горчицу, зиру, кориандр, кардамон, корицу и гвоздику. Пусть прокалятся, чтобы высвободить свои ароматы, — минут 5–7. Только не забывай постоянно мешать, иначе все сгорит. Остуди и измельчи в труху (в ступке, мельнице или кофемолке). Вывали смесь на плоскую тарелку, чтобы в ней было удобно обвалять мясные полоски. 4. Разводи огонь Разогрей сковороду-гриль на максимальном огне, слегка смажь смоченной в оливковом масле бумажной салфеткой (не вздумай наливать туда масло, оно и пригорит, и разбрызгается). Вытащи мясо из маринада, обваляй в смеси специй; жарь по 1–2 минуты с каждой стороны и откладывай на тарелку. Смажь питы оливковым маслом, присыпь солью, перцем и орегано и тоже отправь на гриль — буквально на 15 секунд для каждой стороны, чтобы на тесте появи­лись отпечатки решетки гриля. Только не пережарь, иначе пита не скрутится в элегантный кулек. Если нет сковороды-гриль — жарь на обычной точно по той же схеме, а питу просто разогрей в духовке при температуре около 100ºС. 5. Сворачивай Одну сторону каж­дой питы тщательно намажь соусом дзадзики (см. дальше), разложи на ней мясо, сбрызни лимонным соком и оливковым маслом, посыпь сверху резаными огурцами, помидорами и лучком. Полей соком, что остался от жареного мяса на тарелке, сверни, употребляй. Кручу-верчу Название «гирос» произошло от греческого слова γύρος — «крутить». Мясо для этого блюда зажаривают громадным куском на вертикальном вертеле, постепенно прокручивая, а потом отрезают тонкими лоскутками. Отсутствие такого оборудования не повод остаться без обеда. Пожарь ломтики мяса на гриль-сковороде, которая почти не требует масла, — получится гирос, максимально приближенный к оригиналу. Как приготовить соус дзадзики Этот соус из йогурта и свежего огурца не только самая правильная смазка для мяса и овощей в гиросе, но и вполне самодостаточная начинка для бутерброда. Остатки дзадзики поутру просто намажь на питу или хлеб, присыпь орегано и резаными помидорами, если очень хочется — добавь пару кусочков салями. Завтрак готов. Для приготовления дзадзики тебе понадобятся (на 2 ст. ложки соуса): ½ длинного парникового огурца 5 зубчиков чеснока, мелко наруби ½ ст. столового белого уксуса 2 луковицы-шалот, нарежь тонкими кружками ½ ст. нарубленного укропа (только зелень, без стволов) 1¼ ст. греческого йогурта 1 ст. л. оливкового масла Extra Virgin 1 ст. л. лимонного сока Как готовить дзадзики: Срежь с огурца шкурку и расчлени его вдоль на 4 части. Удали семена и нарежь тонкими дольками. В блендер или комбайн отправь чеснок, уксус, шалот и укроп, быстро перемешай все добро на режиме пульсации. Переложи в миску, добавив туда же огурец и йогурт. Влей оливковое масло и лимонный сок. Посоли, поперчи. Перемешай. Готово. [NEXT_PAGE]Огненный фатуш[/NEXT_PAGE] Огненный фатуш Этот салат из свежих овощей — лучший компаньон в дуэт к твоему гиросу. Тебе понадобятся: 1 вилок латука, порежь на ленты шириной 1 см 2 помидора, порежь на кусочки 2 небольших огурца, сними кожу и нарежь тонкими полукругами 1 болгарский перец, очисти от семян и порежь кубиками 1 небольшая луковица, наруби мелко 2–3 веточки петрушки, наруби 2–3 веточки мяты, наруби ¼ ст. оливкового масла сок половины лимона 1½ ч. л. молотой приправы сумах (ищи на рынке, не найдешь — возьми чуть больше лимонного сока) 1 пита, разрезанная на два диска (режь по краю круга) и поджаренная на гриле или в тостере Соль и перец по вкусу Как готовить: В большой миске смешай латук, помидоры, огурцы, зеленый перец, лук, петрушку и мяту. В миске маленькой смешай оливковое масло, лимонный сок, сумах. Порви питу на куски, отправь к овощам; полей все заправкой, приправь солью и перцем, как следует перемешай. Вкушай, пока не размокло. В надежных руках Хочешь съесть сочащийся соусом гирос, но при этом остаться чистым? Учись надежно укутывать этого грека в подходящие одежды. 1. Положи правильно На кусок фольги 20 х 20 см выложи гирос по диагонали так, чтобы его нижняя часть смотрела в сторону нижнего левого угла. Просунь левую руку под фольгу и сожми. 2. Играй на угол Заверни нижний угол фольги наверх, чтобы не капало. Противоположный угол фольги согни на себя примерно на 2/3. 3. Сформируй кокон Заверни боковые края фольги, чтобы внизу они друг друга перекрывали и создавали надежный кокон. Если ты все сделал правильно — ослабь хватку. 4. Заверши дело Выверни торчащие лохмотья фольги наружу, чтобы пита выглянула на свет. Можешь долить в бутер еще дзадзики, не протечет.