Кухня и революция: рецепты 1917 года

«Пролетарии всех стран маршируют в ресторан», – описывал Иосиф Бродский наклонности рабочего класса на закате советской эпохи. Однако еще на самой заре советской власти – после Февральской и Октябрьской революций – поход в ресторан был непозволительной роскошью не только для рабочего класса, но даже некоторых членов правительства. В канун 100-летия Февраля «МИР 24» предлагает вам попробовать настоящие революционные рецепты, которые помогут узнать на вкус 1917-й год. КОНТРАСТЫ Праздно потеющий муж опрокидывал рюмочки; праздно потеющий муж подзывал вихрастого полового: – «Чего извоетс?..» – «Чаво бы нибудь...» – «Дыньки-с?» – «К шуту: мыло с сахаром твоя дынька...» – «Бананчика-с?» – «Неприличнава сорта фрухт...» О подобной кулинарной неопределенности, описанной Андреем Белым в романе «Петербург», после Февральской и Октябрьской революций можно было практически позабыть. Вплоть до времен НЭПа. Рестораны закрывались. Многие из них перепрофилировались в столовые (как это случилось, например, с «Прагой»). Даже меню царской семьи, утвержденное на 18 марта 1917 года (на третий день после отречения от престола), было довольно скромным: «Консоме борщок. Каша и пирожки. Судак разварной, соус голландский. Жаркое индейка. Салат. Пудинг манный». С 1918 года начинается новая тенденция – вместо первого, второго и третьего в России стали привыкать к еде всухомятку, а также к потреблению всего одного блюда в обед, пишет Вильям Похлебкин. Между Февральской и Октябрьской революцией с рационом все еще было не так плохо. Нормальным считался дневной рацион, состоящий из обеда (два блюда, из которых одно – суп на мясном бульоне), ужина с рыбой и картошкой и около 400 грамм белого и такого же количества ржаного хлеба. На одного человека. Этот рацион отличался в зависимости от социального статуса и занятий человека. СТОЛ ЧИНОВНИКА Аполлинарий Васнецов. Московский Кремль при Иване III. 1921 Все говорят: Кремль, Кремль. Однако по воспоминаниям даже неприхотливых современников, кремлевская столовая послереволюционного времени была одним из худших общепитов, в которых только доводилось кормиться чиновникам. Бывший кремлевский курсант Данилов, прибывший в Кремль в феврале 1919-го, вспоминает, что внутри древних стен Кремля подавали «Суп из воды, заболтанной ржавыми отрубями с запахом селедки». При перемене блюд – «на второе была опять селедка с гарниром из пшенной каши, жидкий чай с одним куском сахара» и «черный хлеб – наполовину с мякиной». Стоит отметить, что этот курсант прибыл в Москву из Поволжья, где в это время свирепствовала продразверстка. ШЕФ-ПОВАР КРУПСКАЯ Говорят, что Владимир Ленин, как и многие в юности, сочинял стихи. Точнее, он написал всего одно стихотворение: «Во тьме ночной/ Пропал пирог мясной». В каком-то смысле это стихотворение оказалось пророческим. Сытные мясные блюда практически пропадали из рациона вождя мирового пролетариата, когда ему начинала готовить еду Надежда Крупская. Типичным для Ленина блюдом, выходившим с кухни его жены, была, по словам Вильяма Похлебкина, «яичница из четырех яиц». Она могла подаваться на стол несколько дней к ряду. Историк кулинарного дела отмечает, что от постоянной яичницы работоспособность Ленина падала. И, наоборот, Владимир Ильич начинал активней работать и лучше мыслить, когда Крупскую не допускали к кухне – в ссылке в Сибири и в пансионе в Швейцарии. ЗА ДОБАВКОЙ В голодный 1919-й в Москве работало множество столовых, но проблема заключалась в том, что в каждую из них с началом обеда выстраивалась огромная очередь. А обед выдавался в достаточно узкий промежуток времени. Но чего не сделаешь ради еды? Борис Кустодиев. Московский трактир. 1916. Холст, масло. Советский историк Николай Дружинин сначала отстаивал очередь в Дворцовую столовую в центре Москвы. А потом, быстро окончив первый обед, бежал (или ехал на трамвае) на Сухаревку – в другую столовую, где очередь голодных уже рассасывалась. С 14 мая до 27 декабря 1919 года, судя по дневнику историка, ему удалось совершить 42 двойных обеда. «Это значит, – пишет Вильям Похлебкин в своей книге, – что каждую неделю, а то и дважды в неделю скромному преподавателю-репетитору удавалось съедать по два обеда в течение трех часов. Недаром Н.М. Дружинин прожил 101 год!» На самом деле Дружинин умер в 1986-м и прожил 100 лет, но дела это не меняет. РЕВОЛЮЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ В 1917 году некто М. Савицкая издает кулинарный сборник «самых простых, скорых и дешевых блюд», призванный привнести изысканность в меню революционных лет. В аннотации к книге недвусмысленно сказано, что она предназначена для тех, кто пользуется «керосиновой или спиртовой кухней», и кому «дорога каждая копейка». Интересен рецепт под названием «Огурцы со сметаной»: «Огурецъ очистить, нарѣзать, посыпать солью, положить сметаны, посыпать укропомъ». Отдельный раздел Савицкой называется «Дешевыя супы», в нем содержится рецепт «похлебки из черного хлеба»: «Приготовить грибной наваръ. Черствый черный хлѣбъ натереть на теркѣ, искрошить одну луковицу и поджарить въ маслѣ, потомъ смѣшать съ протертымъ хлѣбомъ, потушить вмѣстѣ нѣсколько минутъ, соединить съ грибнымъ наваромъ, положить тмину, перцу, прокипятить и заправить сметаной. Вмѣсто тертаго хлѣба можно взять мелко истолченныхъ хлѣбныхъ сухарей, только не очень много, чтобы не была слишкомъ густа похлебка. Грибы тоже можно замѣнить саломъ и грудинкой». Если черный хлеб остался и от супа, то из него можно приготовить яичницу: «Кусочки черстваго хлѣба (чернаго или бѣлаго) поджарить на сковородѣ. 1 яйцо разболтать съ 2 ложками молока, вылить на поджареный хлѣбъ и запечь вмѣстѣ (когда запечется, хлѣбъ нужно перевернуть). При этом автор книги рекомендует не выбрасывать черствый хлеб, а использовать его для приготовления других блюд. То же рекомендует делать автор с остатками ягод (варенье), каши (прибавив лука и яиц, можно сделать котлеты), картошки (запечь с яйцами). «МИР 24» предлагает вам следующий революционный обед, который одинаково подойдет как для постящихся, так и для тех, кто не соблюдает пост. ЗАКУСКА: Икра изъ соленыхъ грибовъ. Мелко изрубить соленые грибы, отдѣльно изрубить соленый огурецъ, отдѣльно зеленый лукъ, смѣшать и прибавить масла подсолнечнаго или прованскаго. ПЕРВОЕ: Супъ съ макаронами. Поджарить въ маслѣ коренья: ½ нарѣзанной моркови, ½ рѣпы, ½ петрушки, залить горячей водой, прибавить нарѣзанныхъ грибовъ и прокипятить. Наломать макароны, положить въ супъ, дать прокипѣть и заправить поджареннымъ лукомъ и мукой. Можно варить этотъ супъ безъ овощей и безъ грибовъ, только съ поджареннымъ лукомъ. 1/2 ф. макаронъ, 1—2 гриба, кусочки овощей, ложка масла. ВТОРОЕ: Кушанье изъ баранковъ. Сухіе баранки нарѣзать кусочками, заварить крутымъ кипяткомъ и дать постоять, чтобы разбухли. Воду слить и залить баранки масломъ, поджареннымъ съ лукомъ или маковымъ молокомъ или жидкимъ клюквеннымъ киселемъ. ДЕСЕРТ: Скорый кисель. Взять монпасье или карамели, залить горячей водой, положить кусочекъ лимона или яблока, прокипятить, вынуть лимонъ, заправить картофельной мукой. 1/8 фунта карамели, 1—2 ложечки картофельной муки. (М. Савицкая. «Кулинарный сборникъ самыхъ простыхъ, скорыхъ и дешевыхъ блюдъ». Издание Т-ва «Аграном». Москва. 1917) Напомним, что в этом году столетие сразу двух революций: Февральской и Октябрьской. В результате первой пало самодержавие, в результате второй к власти пришли большевики. При переводе на новый стиль 100-летие начало Февральской революции – 8 марта 2017 года. Алексей Синяков