Запахло шашлычком. Шеф-повар делится секретами главного весеннего блюда
Весна, природа, шашлык. Многие считают дни до начала «выездного» сезона. В ожидании тепла «ВМ» узнала рецепты самого вкусного шашлыка у шеф-повара ресторана Хакима Ганиева. В мире существует великое множество различных рецептов этого блюда. Кто-то маринует в уксусе, кто-то в лимонном соке, а некоторые — даже в йогурте. Но все кулинары сходятся в одном: главное «шашлычное правило» — свежее качественное мясо. — Нельзя злоупотреблять маринадами с кислой средой, — предостерегает шеф-повар Хаким Ганиев, — К ним относятся уксус, сок цитрусовых, кефир, вино. Их стоит использовать, только если вы хотите почти сразу приготовить мясо. Не маринуйте шашлык в кислой среде более пяти часов, он получится невкусным. Хаким Ганиев советует использовать лук и сухие специи. Готовить приправу лучше самостоятельно: готовые смеси, по мнению повара, покупают только дилетанты. Шашлык понравится вам намного больше, если вы составите букет специй на собственный вкус. Растолките специи в ступке и перемешайте их с луком, а потом — с мясом. — Я предпочитаю баранину. На килограмм мяса добавляю по столовой ложке кориандра и соли, чайную ложку кумина и полчайной ложки черного перца горошком, — делится шеф-повар своим секретом. — Специи я перемалываю практически в пыль. Насаживать кусочки на шампур нужно плотно, чтобы они не висели. Расстояние от шампура до углей должно быть от 4 до 6 см. Если вы готовите на древесном угле, лучше всего подойдет дубовый или березовый. Выбирая березовые поленья, обдирайте бересту. Иначе шашлык будет отдавать запахом дегтя. С ГРИБАМИ И КАРТОШЕЧКОЙ Конечно, для шашлыка самое главное — хорошее мясо. Но и о гарнире не стоит забывать. Отличным дополнением к мясу на гриле станут овощи. Их можно подавать как в сыром виде, так и в запеченном. Например, болгарский перец, помидоры и кабачки можно нанизать на шампур и обжарить вместе с шашлыком. Так вы без особых усилий получите вкусный, легкий и полезный гарнир. Подают к шашлыку и грибы. Особой популярностью пользуются шампиньоны. Почитатели традиционной кухни считают лучшим гарниром картошку. Ее можно по-пионерски запечь прямо в кострище, а можно и сварить. Все зависит от вашего вкуса. Иногда к шашлыку подают рис. У этой крупы практически отсутствует вкус, поэтому он выгодно оттеняет вкус мяса. ОВОЩНОЕ АССОРТИ Приготовить шашлык можно не только из мяса. Для шашлыка используют кабачки, баклажаны или перец. Овощи нарезают кружочками и не солят. Баклажаны или кабачки жарят 10–12 минут, лук — 7–8 минут, перец — около 5 минут. Чтобы разнообразить вкус, можно добавить к овощам грибы или сыр. БЕРИ МАНГАЛ, ПРИШЛИ ВЫХОДНЫЕ Шампуры Бывают металлическими, деревянными и бамбуковыми (одноразовые), угловыми и прямыми. Прямой шампур известен всем. Угловые шампуры более удобны, их делают из полосы металла, согнутой вдоль под углом от 60 до 90 градусов. Набор для шашлыка Все необходимые приспособления для любимого летнего блюда сегодня продаются в одном наборе. Эти кейсы напоминают докторские чемоданчики. Выбрать можно на любой вкус и кошелек. Щипцы с термометром Захватив кусочек мяса гаджетом, через 5 секунд можно увидеть на цифровом дисплее температуру мяса. Устройство можно запрограммировать на 7 разных режимов. Решетка для барбекю Для шашлыка можно использовать решетку из нержавейки, поликарбоната или чугуна. Проще всего работать с нержавейкой: она легкая, а ее цена минимальна. Для небольшой компании хватит изделия с параметрами 20×30 см Переносной мангал Привлекает своей мобильностью — его можно взять с собой в любое место. Выбирайте мангал из нержавейки с параметрами: толщина стенки — 1,5 мм, высота (глубина) — 15 см, а ширина — 30 см. Пистолет для соусов Поливать шашлык кетчупом или другим любимым соусом можно очень эффектно. Нужно просто купить пистолет со съемными картриджами именно для этой цели. Стационарный мангал Подойдет для дачи. Формула идеального стационарного мангала: толщина стенки — 3–4 мм, высота — 1 м, глубина — 15 см, ширина — 30 см. СПЕЦИИ В СТУПКУ, МЯСО В МАРИНАД Шеф-повар одного из популярных столичных ресторанов Саша Белькович считает, что лучше классического рецепта шашлыка еще ничего не придумано. ■ свинина — 1 кг ■ репчатый лук — 1 большая луковица ■ петрушка ■ соль — 1 ст. ложка ■ перец — 1 ч. ложка ■ хмели-сунели — 1 ст. ложка ПРЯМАЯ РЕЧЬ Наталия Герасимова, врач-диетолог: - Я любовь россиян к шашлыку не поддерживаю. Даже если выбирать качественное мясо и готовить его на углях, в нем образуются канцерогенные вещества. Они содержатся в дыме и, взаимодействуя с животными жирами, остаются в мясе.
