Северная рыба: 15 самбургских кулинарных рецептов
В мартовском номере журнала «Ямальский меридиан» Оксана Алфёрова поделилась рецептами приготовления рыбных блюд. ИА «Уральский меридиан» не смогло пройти мимо этого собрания кулинарных традиций Ямала. Самбург – северная окраина Пуровского района (ЯНАО). В рационе местных жителей в любое время года присутствует рыба самых разных видов. Самбургские кулинары охотно совершенствуют давно известные и популярные способы ее приготовления и придумывают собственные рецепты. Вот несколько рецептов: Айбат Свежевыловленную белую рыбу очистить от чешуи, порезать на небольшие кусочки, посолить. Блюдо готово к употреблению буквально через 30 минут. Время приготовления может варьироваться в зависимости от вкусов едоков. Строганина Белую замороженную рыбу очистить и нарезать стружкой сверху вниз от головы к хвосту. Кушать с солью и перцем. Очень вкусна строганина с соусом из смеси майонеза, кетчупа, чеснока, соли и перца. Юрок Белую рыбу почистить, отделить кости. Филе нарезать вдоль на полоски, затем надрезать на частые квадратики размером 2х2 см, стараясь оставить целой кожу. По желанию рыбу можно подсолить или оставить в пресном виде. Потом филе вялят на вешалах на солнце несколько дней до полного высыхания (на ночь и в сырую погоду заготовки заносят в сухое помещение). Для придания юрку приятного золотистого цвета можно подкоптить его в дыме костра. Варка Из рыбьих кишок вытопить жир. Затем в кипящий рыбий жир добавить мелко нарезанный юрок. Время от времени томящуюся на малом огне в большом количестве жира сушёную рыбу толочь деревянным пестиком до получения мелкой крошки. Готовую варку переложить в банки и поместить в прохладное место на хранение. Салат из желудков Желудки крупной рыбы белых сортов почистить, тщательно промыть и отварить до готовности. Мелко нарезать, смешать с варёными яйцами, добавить соль и чеснок по вкусу. Заправить майонезом перед подачей на стол. Салат «Холодный» Филе замороженной белой рыбы порезать кубиками 1х1 см. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, перец, майонез, кетчуп. Всё хорошо перемешать и подавать на стол. Рыба в уксусе Айбат поперчить, посыпать укропом, сдобрить лавровым листом, мелко нарезанными чесноком и репчатым луком. Добавить растительное масло и чуть-чуть уксуса. Всё хорошо перемешать и дать настояться. Рыбные консервы в бульоне Смешать соль и муку для панировки. Обвалять в приготовленной смеси порезанные на порционные куски белой рыбы или щуки, обжарить на растительном масле. Затем на дно стеклянных банок (лучше емкостью 0,75) уложить лавровый лист и перец горошком. Далее чередовать слои жареной рыбы и порезанной кружочками свежей моркови. Банку заполнить по «плечики». Отдельно сварить бульон из рыбьих голов с добавлением небольшого количества соли. Готовым бульоном залить банки с рыбой, которые после герметично закрыть крышками и поставить на водяную баню. Через четыре часа банки вынуть из воды, перевернуть их вверх дном, укутать. После полного остывания хранить в прохладном месте. Вкус и качество на протяжении двух лет остаются превосходными. Тушёный сырок Мелкого сырка очистить от чешуи и удалить внутренности, голову отрезать не надо. Рыбу целыми тушками обжарить в панировке из муки и соли на растительном масле. Уложить в жаровню слоями: морковь, порезанную кружочками, лук кольцами, жареную рыбу. Каждый слой промазывать майонезом, добавлять по вкусу соль, перец и другие специи. Залить 0,5 л воды, верхний слой покрыть майонезом и тёртым сыром. Жаровню поставить в духовку, при средней температуре потомить блюдо в течение 60–80 минут. Рыба в собственном соку Очищенную рыбу разрезать вдоль и удалить кости. Филе поперчить и посолить, оставить на полчаса. Затем на филе уложить лавровый лист и репчатый лук, порезанный полукольцами. Уложить филе в рукав для запекания. Выпекать в духовом шкафу 35–40 минут при температуре 200 градусов. Рыбные консервы Смешать порезанную рыбу (кости можно не удалять) с небольшим количеством томатной пасты и посолить. В подготовленные для консервирования банки послойно уложить морковь, лук и рыбу. Плотно укупоренные банки поставить в духовку и на «единице» томить шесть часов. Не вынимая банки из жарочного шкафа, дать им остыть. В прохладном месте консервы могут храниться длительное время. Ряпушка с картофелем Очищенную и выпотрошенную ряпушку выложить на дно высокой сковороды или невысокой кастрюли с толстым дном. Рыбу накрыть картофелем, нарезанным кружочками, и репчатым луком, нарезанным полукольцами. По вкусу посолить и поперчить. Залить водой, чтобы она примерно на 2–3 см покрывала рыбно-картофельный слой. Поставить на плиту. Готовность блюда определяется по мягкости картофеля. Рыба в маринаде Солёную рыбу (можно пересоленную) нарезать на небольшие кусочки, добавить к ней большое количество нарезанного лука. Залить смесь маринадом из воды, перца и растительного масла. Всё хорошо перемешать и дать настояться 30 минут. Хэ из щуки Щуку очистить от чешуи, тщательно обтереть салфеткой. Нарезать филе на небольшие кубики, посыпать по вкусу солью и красным перцем. Осторожно добавить уксус (на 3–3,5 кг щуки рекомендуется 3 ст. ложки 70-процентного уксуса). Настаивать рыбу в течение получаса. За это время филе должно стать белого цвета, оставаясь при этом твёрдым и сохранившим форму кубика. Затем в маринованную массу добавить нарезанные полукольцами репчатый лук и кубиками – свежий огурец. Блюдо готово. Шашлык из щуки по-самбургски Рыбу очистить от чешуи, порезать на порционные куски, сложить в посуду. Посолить и поперчить по вкусу. Сверху натереть лук, подавить его руками, чтобы дал сок. В отдельной посуде истолочь 1,5 стакана брусники и 0,5 стакана можжевеловых ягод. Добавить к рыбе и всё тщательно перемешать. Накрыть крышкой, прижать грузом и поставить заготовку в холодное место на 2–3 часа. Нанизать куски рыбы на берёзовые прутики и запекать на углях. Рецептами поделились: Зинаида Харючи-Вора, Елена Салиндер-Ядне, Валентина Грабовская, Анатолий Воронин, Раиса Суббота, Людмила Козлова-Пяк, Анна Ишимцева-Музыкантова, Елена Диканёва, Владимир Парфенюк. Текст — Оксана Алфёрова, фото — «Ямальский меридиан»