Готовим пулярку с виноградом и домашнюю лапшу с перепелкой
Птица необыкновенно популярна не только у российских хозяек, но и в национальных кухнях самых разных народов. Еще бы! Птичье мясо быстро готовится, оно нежное, сочное, диетическое. Кроме того, куриное мясо, к примеру, обладает достаточно нейтральным вкусом. А значит, это прекрасная основа для приготовления множества пряных блюд. И еще тех, козырь которых — в сложносочиненных соусах. Деликатесы из птицы — это здорово! Чтобы научиться готовить их, мы выбрали ресторан, который сделал блюда из птицы своей «фишкой». Птица не надоедает и не приедается, ведь ее можно готовить сотней разных способов. Это убедительно доказывает меню ресторана «Chicken Run», куда мы пришли в поисках новых рецептов. Когда этот ресторан открылся, тут готовили только курятину. Ее производителя искали целый год и нашли в Калужской области. Долго тестировали производство: изучали, как за курами ухаживают, натуральным ли сырьем откармливают. Кур мариновали и запекали, а итоговый этап приготовления оставляли на самый последний момент, перед подачей. Со временем в ресторане появилось вечернее гурме-меню, в котором оказались блюда из страуса, пулярки, цесарки перепелов и утки. Все меню ресторана разрабатывал бренд-шеф Марк Стаценко. Как оказалось, именно гурме-меню пользуется самым большим спросом и скоро его распространят на весь день. А пока мы попытаемся повторить кое-что из деликатесов дома. Научить нас готовить блюда из гурме-меню взялся шеф-повар ресторана «Chicken Run» Алексей Страхов. Для читателей «МИР 24» он провел мастер-класс по приготовлению пулярки с виноградом в соусе из мадеры и аппетитной домашней лапши с перепелкой. Пулярка с виноградом Пулярка – это домашняя курица, которую перед забоем несколько дней кормят отборным зерном. От этого она приобретает очень нежное и вкусное мясо. «Мы добились от наших поставщиков такой технологии, — рассказывает Алексей, — после того, как очередную партию кур откормят, мы специально оставляем часть из них на итоговый докорм. Остальных птиц отправляют на забой, а для нас специально кормят оставшихся кур зерном еще десять дней. Это, конечно, повышает их стоимость, но результат того стоит». Нам потребуются следующие продукты: Пулярка 500 г (половина тушки) Копченая паприка 10 г Растительное масло 10 г Виноград 50 г Чеснок 2 зубчика Корень имбиря (по вкусу) Перец чили (по вкусу) Шалфей (по вкусу) Рубленая зелень петрушки (по вкусу) Соус - 200 г Для соуса: Сливочное масло 20 г Чеснок 1 зубчик Мед 25 г Вино Мадера 100 мл Кукурузный крахмал 8 г Бульон 400 г Соус Демиглас 200 г Семена фенхеля (по вкусу) Тимьян (по вкусу) Готовим так: Мясо птицы для этого блюда надо заранее замариновать. Берем половину тушки, солим и перчим, посыпаем паприкой, 2 зубчика чеснока пропускаем через чесночницу. Поливаем все растительным маслом и тщательно распределяем все продукты по всему мясу. Затем заворачиваем в пищевую пленку и оставляем мариноваться в прохладном месте на целые сутки. После этого маринада мясо становится очень нежным и готовится быстро. Второй ингредиент, который готовится заранее — это соус, поскольку готовить его долго и желательно дать ему постоять. Для соуса обжариваем на сковороде в растопленном сливочном масле в течение 5 минут мелко нарезанный чеснок (1 зубчик), тимьян, семена фенхеля. Затем добавляем мед, вино и поджигаем. Алкоголь мгновенно сгорит, а вкус станет насыщеннее. Как только погаснет огонь, добавляем куриный бульон, соус Демиглас, соль и разведенный в небольшом количестве холодного бульона крахмал. Доводим до кипения и легкого загустения, чуть охлаждаем, взбиваем до однородной массы, затем плотно закрываем и убираем в холодильник. Когда пулярка промариновалась, то по технологии «Chicken Run» ее положено долго томить в специальной печи при температуре около 100 градусов, за счет этого волокна не разрушаются от теплового шока и мясо получается очень нежным. К сожалению, в домашней духовке этого не повторить: птица высохнет. Поэтому просто запекаем ее в духовке при температуре около 180 градусов 25-30 минут. Затем обжариваем пулярку на гриле или на сковороде – очень быстро, только чтобы мясо приобрело румяный колер. Алексей готовит и рассказывает: «Испортить курицу можно, если ее пересушить. Поэтому нужно следить, чтобы после запекания и обжаривания на гриле пулярка была сочной внутри. При разделывании на порционные куски из нее должен чуть-чуть вытекать сок, но не кровь». Алексей в профессии уже 20 лет. Когда-то окончил кулинарный техникум, потом получил высшее финансово-экономическое образование. Работать начал в сети «Елки-палки»: двигался постепенно от повара до заместителя бренд-шефа. Потом было множество других ресторанных проектов, включая «Тануки», где он был замом бренд-шефа. Признается, что сам больше всего любит простые блюда, такие, как итальянские пиццы и пасты, русские пельмени. Наконец, мы приступаем к финальной стадии: обжариваем на сливочном масле в глубокой сковороде или сотейнике мелко порезанный имбирь, добавляем к нему перец чили и листики свежего шалфея. Прогреваем всего пару минут, добавляем цыпленка, порубленного на порционные куски, даем и ему чуть прогреться, вливаем 200 г соуса с мадерой, добавляем зеленый виноград и доливаем немного куриного бульона — так, чтобы мясо было частично покрыто жидкостью. Варим все вместе еще 5 минут. Подаем, украсив шалфеем и рубленой петрушкой Получается необычайно аппетитное блюдо! Нежнейшее мясо, а соус — атласный и чуть маслянистый, с нотками мадеры и пряных трав. Виноград, прогретый в этом соусе, дает совсем неожиданный, свежий, кисло-сладкий акцент. Домашняя широкая лапша с перепелкой Это блюдо - настоящий подарок для любителей пасты. Широкая лапша делается на яичных желтках, с добавлением морковного фрэша. За счет этого она получается очень нежной и имеет цвет топленого молока. А соус придает блюду целый букет аппетитнейших вкусовых оттенков, поскольку в него входят корешки, травы, чеснок, херес и столовое вино. Нам потребуются следующие продукты: Перепелка 90 г Куриный бульон 410 мл Сливочное масло 30 г Чеснок 1 зубчик Для теста: Пшеничная мука 210 г Морковный фреш 80 мл Яичный желток 1 шт Растительное масло 20 мл Для соуса: Красный лук 14 г Сельдерей 14 г Морковь 14 г Томаты консервированные 35 г Лавровый лист 1 шт Вино красное 100 мл Херес 68 г Мускатный орех (щепотка) Розмарин (щепотка) Шалфей (щепотка) Соль (по вкусу) Перец (по вкусу) Для подачи: Пармезан 15 г Петрушка рубленая (по вкусу) Готовим так: Перепелку для этого блюда замачивают в минеральной воде на целые сутки. После этого она становится совсем мягкой и нежной, а готовится очень быстро. Для лапши делаем тесто: соединяем муку, соль, морковный фреш, яичный желток и растительное масло (5 мл), тщательно все перемешиваем, месим, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на час. Благодаря морковному фрэшу тесто для лапши получается веселого желто-оранжевого цвета. Для соуса красный лук, сельдерей и морковь режем мелкими кубиками. Перепелку режем на порционные кусочки, натираем маслом, мелко порубленным чесноком и посыпаем листиками тимьяна. Разгреваем на сковороде смесь из сливочного и растительного масла (по 15 г каждого). Обжариваем перепелку до румяного цвета (примерно 5 минут), а потом еще на 5 минут ставим в духовку, чтобы она дошла до готовности. В сковородку с маслом, где жарилась перепелка, добавляем порезанные овощи (кроме томатов), лавровый лист, шалфей и розмарин и жарим все в течение 2 минут. Вливаем херес и поджигаем. «Мы долго выбирали херес и поняли, что лучший эффект дает крымский, но не самый сухой из крымских хересов, — говорит Алексей. — И вообще, в этом блюде важны нюансы». Когда огонь погаснет, добавляем 350 мл куриного бульона, красное столовое вино, мускатный орех, измельченные томаты, соль и перец. Варим все вместе, пока объем не уменьшится. Для пасты охлажденное тесто надо раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать на прямоугольники примерно 4 на 10 мм и отварить в кипящем курином бульоне шесть минут. Затем выложить в сковородку со сливочным маслом и соусом, прогреть полминуты, поперчить и выложить в тарелку. Перепелку водружаем поверх пасты, поливаем соусом и украшаем жареной веточкой розмарина и рубленой петрушкой. Посыпаем тертым сыром пармезан и сразу подаем, пока сыр чуть плавится, а само блюдо исходит ароматным паром. Попробуйте, это очень вкусно! Татьяна Рублева
