Мангал заждался

Выбор шашлыка - процесс несложный, но весьма ответственный. Ведь от того, каким получится вкус мяса, отчасти зависит и атмосфера праздников, которые уже не за горами.Мясную продукцию предлагают многие производители. Предпочтение в выборе лучше отдавать марке, которую вы знаете и которой доверяете. — Серьезные производители, не первый год работающие на рынке мясных полуфабрикатов, не будут ради сиюминутной выгоды снижать уровень качества на производимый товар, — заявил в эфире сетевого вещания «ВМ» маркетолог Дмитрий Сендеров. — Обращайте внимание на дату производства и дату упаковки. Многие почему-то забывают об этом. Но если такая забывчивость допустима при покупке, скажем, чая или плитки шоколада, то для шашлыка — ни в коем случае, это продукт скоропортящийся. Просроченным шашлыком, даже хорошо приготовленным, можно отравиться. Дата должна быть нанесена заводским способом. Если она вписана на наклейке от руки, есть вероятность, что это сделали прямо в магазине. На этикетке всегда указывается содержание мяса в полуфабрикате. В хорошем шашлыке оно составляет не менее 80 процентов. Остальное — маринад, лук и различные специи. Но бывает, что мяса как такового в продукте не более 50 процентов. Зато целые горы лука. — Важно внимательно изучить этикетку. Смотрите, чтобы на ней был прописан сорт мяса, — советует диетолог Анна Поздышева. — Берите только высший или первый сорт. В других сортах будет много сухожилий и соединительной ткани. Вряд ли жесткий шашлык доставит вам удовольствие. И нужно знать, что маринады с мясом и луком обычно прокисают за несколько часов. — Берите шашлык, только если ведро с ним стоит в холодильнике, — советует Анна Поздышева. — Температура хранения не должна быть выше + 4 °C. Эксперт добавляет: шашлыки чаще всего продаются в прозрачных упаковках — ведерках или банках. Достав упаковку из холодильника, внимательно осмотрите ее со всех сторон. — Хороший шашлык — это крупные куски мяса, без признаков заветривания, — пояснила диетолог. — Если в упаковке большое количество белых жил и обрезков, не советую останавливать выбор на таком продукте. Лучше отказаться и от шашлыка, где кусочки мяса слишком неравномерны: одни маленькие, другие большие. Кстати, о добавках. Как пояснила Анна Поздышева, некоторые производители активно пользуются специальными влагоудерживающими агентами. Они утверждают, что это делается с благой целью — чтобы шашлык был сочным. На самом же деле — чтобы он больше весил. Влага добавляет граммов, но зачем вам вода вместо мяса? — Если на этикетке вы видите добавку Е450, значит, в маринаде есть влагоудерживающий агент. Он совершенно безопасен. Но лично я бы такой шашлык покупать не стала, — пояснила диетолог. Есть и другие разрешенные добавки, которые тем не менее о высоком качестве продукта не свидетельствуют. Это вода, стабилизатор (фосфаты пищевые), каррагенан, ксантановая камедь, ацетат натрия, лимонная кислота, цитрат натрия, глутамат натрия. — Свинина, соль, уксус, лук свежий, перец черный, мускат молотый, кориандр — вот состав хорошего шашлыка, — поясняет диетолог. По словам эксперта, шашлык — великолепное и полезное мясное блюдо. Главный детский диетолог Москвы Игорь Конь, впрочем, предупреждает: — Я бы не советовал давать шашлык детям 3–5 лет. Конечно, всем ребятишкам очень интересно посмотреть, как шашлыки жарятся — огонь, дым, шампуры. Но у малышей, во-первых, еще слабые зубы, чтобы жесткий кусок мяса разжевать. При жевании зубы могут просто вылететь раньше срока. И к тому же горячим мясом легко подавиться. Игорь Яковлевич считает, что замариновать в идеале мясо лучше самому. — Тогда у вас больше гарантий качества мяса и маринада, — пояснил эксперт. Как сделать шашлык самому? Юрий Кудрявцев, шеф-повар ресторанов Goodman, пояснил, что для шашлыка лучше всего подходит жирная шейка. — Но очень важно ее размягчить. Один из лучших размягчителей — луковый сок, — пояснил Кудрявцев. Эксперт советует лук нарезать или натереть на терке либо измельчить блендером. В получившейся каше замариновать мясо. Шашлык получится очень нежным и сочным. Луковая кашица схватывается при нагреве и образует корочку, препятствующую потере влаги. — Можно также мариновать мясо в майонезе, ананасе и лимоне, — советует Юрий Кудрявцев. — В последнем случае у мяса будет цитрусовый запах. А вот мариновать мясо в уксусе специалист не советует. Дело в том, что он не размягчает, а стягивает мясные волокна, в итоге мясо становится суше. Уж лучше замариновать свинину в сухом вине. В нем тоже есть кислота, способная сделать мясо нежнее.