Старославянский попкорн и кундюбы. Секреты здорового питания наших предков

Что ели предки жителей Черноземья? Пожалуй, ответ на этот вопрос многих поставит в тупик: мы сейчас больше знаем о японской, китайской и мексиканской кухне. Между тем настоящая еда наших предков была максимально сытной и здоровой — такой её сделали нелёгкие условия крестьянской жизни. С особенностями здорового питания крестьян «АиФ-Черноземье» познакомил краевед Николай Сапелкин. Хлеб да каша Сразу оговоримся: рассказывать о дворянском столе мы здесь не будем, ведь у подавляющего большинства жителей даже центральной части России — крестьянские корни. Лишь вскользь пойдёт речь и о кухне местных малороссов — она заметно отличалась и достойна отдельного «вкусного» рассказа. «Пищевой рацион наших предков определялся стилем их жизни и особенностями ведения хозяйства, — говорит краевед Николай Сапелкин. — Ещё один фактор — нагрузка на женщину-хозяйку. Социологи посчитали, что русская женщина в конце XIX — начале XX века в среднем работала 18-19 часов в сутки: воспитывала детей, убирала в доме, смотрела за скотиной, собирала жито и т. д. Поэтому пища была легка в приготовлении и максимально полезна. Важно понимать: есть ради удовольствия большинство русских людей стало только при советской власти. Раньше питались исключительно чтобы насытиться и восполнить нужную для работы энергию. Тип работы и определял качество пищи». Вся жизнь крестьянина вращалась вокруг хлеба. Поговорка «щи да каша — пища наша», конечно, не обманывает, но всё же правильнее было бы говорить: «хлеб да каша». Даже если другие продукты были в изобилии, неурожай хлеба вызывал панику. Голод в деревне случался регулярно: так, в 1891 году в Воронежской губернии голодало больше миллиона жителей, погибли 48 тыс. человек. Хлеб и соль были на столе постоянно и исчезали только в двух случаях: во время голода и перед тем, как в дом заходил священник. Великороссы мололи на муку и рожь, и пшеницу — не случайно и сегодня у нас популярен серый хлеб. Малороссы его не признавали и ели только белый. Популярна была самая разно­образная выпечка: блины, которые были ритуальным блюдом, пышки и т. д. Остатки теста, которых не хватало для целой хлебной формы, клали на глиняный черепок и ставили в печь. Тёплые, хрустящие, политые постным — не подсолнечным, а конопляным — маслом черепеники были любимым детским лакомством. Русский «попкорн» Блюда получали названия по технологии приготовления: так, пирог из крупы назывался крупенником, а если запекалось пшено с яйцами — пшёнником. И, конечно, русский «попкорн» — толокно: овёс замачивался в воде, распаривался в печи, после чего его толкли в ступке. Толокно можно было брать с собой в дорогу и есть сухим, а залитое даже холодной водой, оно превращалось в питательную кашу. Активно применялась и полба — пшеница древних, мягких сортов: её отваривали и жевали. Но самой популярной кашей была пшённая. «Просо шелушили в ступе, получая пшено, — отмечает Николай Сапелкин. — В кашу добавляли разные наполнители. Самый вкусный — тыква, которую добавляли осенью и в начале зимы. Если была возможность, клали мясо или куриные потроха». Когда в пшённую кашу подливали немного воды, получался суп — кулеш, который сдабривали постным маслом, солью и репчатым луком. Кулеш часто заваривали в поле, когда нужно было выполнять тяжёлую крестьянскую работу. Готовился он быстро, для большей питательности в него добавляли выжарки и ржавое сало. Курятина, говядина и «червячки» Среди горячих супов лапша стояла особняком: её готовили только с курицей и лишь в редких случаях — на свадьбу, на поминки, для захворавшего члена семьи или когда издалека приезжал очень близкий человек. Но, конечно, самым популярным супом были щи. В тёплое время года они были только зелёными — из щавеля или крапивы. Капусту летом никогда не ели — заквашивали на зиму. Главным символом богатства семьи считались щи с говядиной. «Кухню Черноземья необходимо пропагандировать, — убеждён краевед. — Например, Воронеж — это окрошка и щи с говядиной. Это необыкновенно вкусные и недорогие блюда из пшена. А если его хорошо разварить и перетереть через сито, получатся вермишельки — в народе их называли «червячками». Это блюдо готовили только на праздники». У большинства крестьян на столе могли оказаться только курятина и говядина. Кур резали только для выбраковки — хромых, старых и т. д. Говядину ели исключительно зимой, в мороз — когда можно было хранить мясо. Если случалась оттепель, мясо клали в рассол. Каждый день понемногу отрезали и добавляли в щи, обрезки и кости шли в холодец. Только состоятельные люди могли запекать в печи целый окорок. Поросят заводили только богатые крестьяне, ведь обычно фуражного зерна не хватало, а объедков со стола не оставалось — съедалось всё. А корова или телёнок, как известно, питаются травой летом и сеном зимой — сколько заготовишь, столько скотины и продержишь. Если поленился или заболел и заготовил мало сена, значит, придётся кого-то или продавать, или резать. Сметана или снимок? Главное — сохранить хотя бы одну бурёнку: без молока, как и без хлеба, крестьянин свою жизнь не представлял. Одинокие старики, у которых не хватало сил кормить корову, заводили козу. То, что сегодня повсеместно зовут сметаной, в Воронежской области называли «снимок». Сам по себе снимок почти не ели — для нормальной хозяйки это было безумным расточительством, ведь из него можно столько всего приготовить! И, прежде всего, стратегический продукт: масло. Но долго храниться оно не могло, а излишки молока были только летом. Поэтому масло, как правило, перетапливали, заливали в кувшин и пересыпали солью — после этого оно даже летом хорошо хранилось в погребе. На Пасху, на свадьбу или ещё по какому-нибудь поводу из молока и снимка делали сметану — но так называли продукты, которые сегодня мы зовём ряженкой и варенцом. Ещё один стратегический продукт, под которым понимали совсем не то, что сегодня, — это сыр. Само это слово говорит, что его не варили, а ели сырым. Творог просаливали и прокаливали на солнце до такого состояния, что он больше не портился, клали в холщёвый мешок и подвешивали в помещении. Сыр ели во время особенно тяжёлой работы, когда семь потов сходят. «Это своего рода концентрированное молоко, — отмечает Николай Сапелкин. — Всё разумно и эффективно. А дополнять базовый рацион можно было тем, что растёт в саду или огороде, что добыл на охоте или на рыбалке». Впрочем, фруктовых деревьев у крестьян не было — всё это тоже появилось уже в колхозное время. Дикие груши и яблоки, калину и шиповник, разные травы для отваров собирали в лесу. На огороде росли тыква, бобовые, редька и, конечно, репа. Старики ели её пареной — так проще было прожевать. Каждодневным напитком был кисель, который делали из овса. «Конечно, наши предки тоже старались удивить гостей, — говорит краевед. — Каждая хозяйка старалась показать себя искусницей. Кто-то в квас добавлял мяту, кто-то — чабрец, кто-то комбинировал разные травы. Каждодневные блюда у нас обобщённо называли харчами, а изысканные — кундюбами. Уверен, придёт время, когда воронежские кундюбы будут подавать в самых статусных ресторанах!» Квас, тюря, мурцовка... Сегодня квас — это напиток. Но раньше так называли холодный суп — тот, что мы теперь именуем окрошкой. Ещё более простым супом была тюря — подсушенный хлеб, залитый водой. Богатеи делали тюрю с молоком, а самые богатые — даже масло добавляли! Чуть меньше распространена была ботвинья — название этого блюда говорит само за себя. А вот среди наёмных рабочих была популярна мурцовка. На предприятия привозили солёную рыбу — есть её саму по себе тяжело, особенно летом, во время жары. И мудрый воронежский мужик нашёл выход: порезал её на кусочки, залил квасом, добавил лучку — блюдо стало гораздо приятнее. Впрочем, мы с вами вряд ли сможем оценить его вкус.