Рецепт дня: Пятый вкус из Китая, или свинина умами

Готовим пикантную свинину умами с яблоками, черносливом и барбарисом по рецептам китайских профессионалов. Сколько мы знаем вкусов? Вроде бы с детства мы помним о четырех – сладкий, кислый, горький и соленый. Но есть по крайней мере еще один, пятый вкус – умами. Это вкус высокобелковых веществ. Если немного упростить и не вдаваться в научную терминологию, то один из главных компонентов, который дает ощущение этого вкуса – глутамат натрия, ставший для большого количества не очень сведущих кулинаров и обывателей страшилкой. Многие, завидев его в составе на упаковке какого-либо продукта или полуфабриката, стараются избегать такого товара. Считается, что глутамат – усилитель вкуса, но это, как показали современные исследования, не совсем так. Если говорить просто, то у нашего языка есть вкусовые рецепторы, которые являются ответственными за его распознавание и помогают нам ощутить совершенно отдельный вкус. Глутамат содержится в огромном количестве обычных продуктов в совершенно натуральном виде и играет огромное значение в нашем организме. К примеру, в твороге глутамата содержится в 8 раз больше, чем в чипсах. Первым идентифицировал вкус умами химик Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета, в 1908 году. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу (это такая водоросль). Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от соленого, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус «умами». А чтобы вам стало совсем страшно – ежегодное потребление глутамата натрия на планете с тех пор достигло 200 000 тонн. Но хватит скучной науки! Чемпионами по смешиванию всевозможных вкусов, несомненно, являются китайцы. Кисло-сладкие блюда китайской кухни известны по всему миру и очень популярны. Я тоже частенько готовил и готовлю что-нибудь по мотивам. Взять хотя бы тушеную курицу с черносливом и изюмом или сладкий плов без мяса, но с сухофруктами (впрочем, не очень сухими) – курагой, черносливом, изюмом и прочими радостями Востока. Что требуется: небольшой кусок свинины средней жирности, яблоки, лимон, протертый с сахаром, и еще некоторые ингредиенты. Но, обо всем по порядку. Первым делом режем свинину на небольшие кусочки – два-три сантиметра – и маринуем их в небольшом количестве бальзамического уксуса и соевого соуса минут сорок. Тем временем режем лук полукольцами, удаляем сердцевину нарезаем их так, чтобы их размер и форма примерно соответствовали кускам мяса. Яблоки можете взять совершенно любые – хоть кислые, хоть сладкие, а можно и те и другие. Только обратите внимание: более плотные кислые яблоки готовятся дольше и их нужно закладывать в блюдо чуть раньше сладких. Подмариновавшееся мясо отправляем в глубокий разогретый сотейник вместе с луком (естественно, добавив предварительно в него немного растительного масла) и обжариваем до появления привлекательной корочки. После этого в сотейник отправляем яблоки, за ними – предварительно замоченный чернослив, буквально шесть-семь штук, следом барбарис плюс черный молотый перец в довольно-таки большом количестве, а для пущей остроты – целиком перчик чили. А теперь самое страшное. Была у меня при приготовлении этого блюда банка протертого с сахаром лимона с очень приятным горьковатым вкусом. Также там присутствовали небольшие кусочки цедры, которые и придавали эту немного горьковатую пикантность. И я, ничтоже сумняшеся, бабахнул к мясу 2 ст. л. этого, так сказать, варенья. Убавил под сотейником огонь до маленького и оставил тушиться где-то на полчаса, время от времени помешивая. Потом выправил вкус на соль. Всё – «мясо в компоте» с сочетанием всех пяти вкусов готово. Как кто-то, не помню, сказал, «вкус получился изюмительный», чего и вам желаю. Примерный состав продуктов, которые вам понадобятся: полужирная свинина – 600 г бальзамический уксус (для маринования) – 3 ст. л. соевый соус (для маринования) – 100 г лук репчатый – 5 луковиц яблоки кислые и сладкие – 5–6 шт. (в зависимости от размера) лимон, протертый с сахаром – 2 ст. л. чернослив – 6–7 шт. барбарис – 10 шт. черный молотый перец и соль (по вкусу) перец чили – 1 шт. (не резать) чеснок (по желанию) растительное масло для обжарки Все пропорции продуктов вы можете изменить по своему усмотрению и вкусу. Добавляйте специи, которые вам нравятся. Здесь нет четких и беспрекословных рекомендаций. На кухне нужно творить, а не слепо следовать инструкциям. Не бойтесь «страшного» глутамата – это совершенно природный продукт! Если подходить к приготовлению пищи без предвзятости и с умом, то все у вас будет «умами»! Приятного аппетита! Сергей Комиссаров