Свободное начало

Гелия Делеринс — о блюде, которое можно сделать из чего угодно О блюде, которое можно сделать из чего угодно Гелия Делеринс Пхали -- отдельный жанр еды, как сказал Резо Габриадзе. Гениям и вообще-то можно верить на слово, но Габриадзе еще и родился в Кутаиси. А там, на западе Грузии, понимают толк в этих овощных закусках, говорит мне Тинатин Мжаванадзе. Она и сама с запада, но грузинскую кухню знает во всех ее региональных проявлениях. Тинатин -- главный грузинский гастрономический блогер в рунете. У нее готовится к выходу третья книга, а две первые уже замаслились под руками тех, кто без грузинской еды не может представить себе стола. Вот и я не могу, я уже столько лет плыву по волнам этих вкусов, ароматов, текстур и названий, грохочущих, как камни в горных реках. Грузинская еда бесконечна, и я начинаю с пхали -- именно оно открывает стол. Вот эти крохотные рулеты размером с папиросу -- это пхали, и выложенное в виде зеленых листьев с каплями гранатов -- тоже пхали. "Его можно сделать и из курицы,-- рассказывает Тинатин,-- достаточно ее сварить, чтобы было меньше жира, и измельчить". Но в большинстве случаев готовят, конечно, из разных овощей. Из разных -- не то слово. За несколько дней, пока мы пересекали Грузию с востока на запад, а потом обратно, через реки, из которых на стол попадает форель, через горы, где орлы высматривают диких кроликов, вдоль деревень, где коровы и небольшие поджарые свиньи пасутся сами по себе на зависть сторонникам биохозяйств,-- за это время я попробовала по крайней мере десять сортов пхали. Оказалось, что рулеты-папиросы -- это скатанный в трубочки лук-порей. А темно-зеленое, украшенное кровавыми гранатами пхали,-- это шпинат. Но было и более светлое, из стручковой фасоли, блюдо, а еще яркое, из красного перца. Встречалось и совсем светлое, из белокочанной капусты, и темное, почти черное, из грибов. Но самый красивый цвет в этой палитре -- насыщенный розовый. Это пхали из свеклы, а темный свекольный цвет смягчается и приобретает нежный оттенок благодаря ореховой заправке. Для Тинатин пхали -- повседневное блюдо, хотя она успевает растить двоих детей и писать книги. И еще терпеливо рассказывать мне, как готовить. Очень просто, говорит, в пхали всего-то две части: овощи и ореховая заправка, а потом все соединяется. Причем овощи обрабатываются минимальным образом, их нужно едва бланшировать, и дело даже не в витаминах, свежее всегда вкуснее. Вторая часть -- орехи, от них и идет эта кремовость, маслянистость и особый вкус пхали. Орехи -- это главное богатство грузинского стола. Если бы я была аргонавтом, то корабль, отплывающий от берегов Колхиды с золотым руном на борту, я бы непременно загрузила орехами. Они тоже как будто золотятся, особенно большие, светлые, маслянистые. Именно такие, говорит Тинатин, нужны для пхали. Правда, по ее словам, пхали и многие другие грузинские блюда можно готовить и из фундука. В том числе и бажэ, ореховый соус, которым заправляют что угодно, от мяса до салатов. Это способ более старый, более деревенский. Так готовила ее бабушка. Пхали из молодой свеклы Свекольная ботва -- 1 кг Грецкие орехи -- 100 г Чеснок -- 4-5 зубчиков Кинза -- 5 веточек Белый винный уксус -- 1-2 ч. л. Соль, перец, зерна кориандра, уцхо-сунели -- по вкусу Орехи нужно мелко протереть, пропустить через мясорубку. Чеснок, свежая кинза -- все тоже мелко промолоть. Перец, пряности, соль -- вот, собственно, и весь набор ингредиентов. Грузинская кухня -- чистая музыка: несколько нот, а сочетаний немыслимое количество. Нужно еще не забыть хороший белый винный уксус -- именно белый, чтобы не испортить цвет. Потому что готовить я решила именно то розовое пхали из молодой свеклы и ее ботвы. Конечно, по рецепту Тинатин. В Грузии свекольная ботва продается большими пучками, часто с совсем небольшими свеколками, которые, конечно, тоже пойдут в ход. Вместо ботвы можно купить мангольд, они ближайшие родственники. Свеклу и листья нужно тщательно отмыть от земли и песка, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Тем временем поставить на огонь большую кастрюлю с водой, и когда она закипит -- осторожно сбланшировать листья. Чем они нежнее, тем меньше времени должны провести в кипятке. А пока они остывают в дуршлаге, готовим заправку из орехов. Пропускаем орехи через мясорубку, в ступке толчем чеснок с солью и зеленью молодой кинзы, пока не получится однородная кашица. Все смешиваем и добавляем уцхо-сунели, кориандр, черный свежемолотый перец, аджику и уксус. Со специями, так учит меня Тинатин, положили молотый кориандр и имеретинский шафран, тогда, может быть, уцхо-сунели уже избыточны. А может, и нет, на ваш вкус, нет тут в Грузии никаких канонов, кроме удовольствия. Даже в пыль изрубленные овощи -- не закон, некоторые любят, чтобы они оставались небольшими кусочками. Оставляем пхали настаиваться, пусть вкусы перемешаются. Если консистенция слишком густая, можно добавить немного остуженной кипяченой воды или минеральной. Остывшую ботву промалываем в мясорубке, хорошенько отжимаем лишнюю жидкость и смешиваем две части пхали -- ботву и ореховую заправку. Теперь можно попробовать на соль, остроту, кислинку и добавить того, чего не хватает на ваш вкус. Получается мягкая масса розового цвета, к которой так идут гранатовые зерна -- и по вкусу, и по цвету. Их можно вмешать в пхали, а можно посыпать ими сверху уже на блюде, для красоты. Как подавать -- тоже ваш выбор. Можете скатать шарики, сделать пальцем углубление и положить туда зернышки граната или же выложить пхали на тарелку пластом и сделать насечки ножом, как запросто делают в деревнях, а можно еще, как сейчас модно в грузинских ресторанах, слепить из пхали "листочки" и расположить их на блюде. Берите хлеб, кукурузные лепешки или сыр. Подавайте их вместе с пхали, и летний стол накрыт. Для полноты грузинского застолья теперь нужны только гости.