Независимое исследование "Российского" сыра: Есть ли на самарских прилавках фальсификат?

Сыр без молока На завтрак — бутерброд с сыром, в обед и ужин он служит отличным дополнением к горячему. И ни один праздник не обходится без сырной нарезки, ведь всем известно, что этот продукт лучше всего сочетается с вином. И как показывает практика, именно "Российский" сыр является самым популярным сортом этого продукта на отечественных прилавках. Технология его производства была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР еще в начале 1960-х годов. С другой стороны, всем известно, что производство сыра — процесс не из дешевых. На изготовление одного килограмма продукта уходит примерно десять литров молока. Поэтому в целях удешевления производства продукции некоторые производители идут на различные уловки, в том числе на замену молочного жира растительным. Так, к примеру, недавно Роскачество в рамках веерного исследования установило, что продукция марок "Магнит" и "Аппетитно Круглый Год", гордо носящая наименование "Российский сыр", таковым вовсе не является. Более того, в образце "Аппетитно Круглый Год" нашли антибиотики. К слову, производителем этого сомнительного продукта является товарищество на вере "Сыр стародубский", продукцию которого можно найти в том числе и на прилавках Самары. За последние полтора года в самарский Роспотребнадзор поступило 16 обращений граждан о возможном приобретении фальсифицированного сыра. В результате проверок по фактам нахождения в обороте сыра самарских производителей подмены молочного жира растительным ведомство выписало штрафов на 750 тыс. рублей. Контрольная закупка Чтобы докопаться до истины, мы произвели контрольную закупку пяти образцов "Российского" сыра: ООО "Компания "Молторг" (торговая марка "Пестравка", Самарская область), ОАО "Надежда" (Республика Мордовия, г. Ковылкый в пищевую пленку в магазине, а также ООО "Пир-ПАК" (изготовлено по заказу АО "Алев", торговая марка — "Милье", Ульяновская область) и ООО "Сырпак" (торговая марка "Сырная тарелка", Самарская область) — сыр, фасованный в герметичную потребительскую упаковку. В поисках своих "жертв" мы заглянули в гипермаркеты "Карусель", "Ашан", а также супермаркет "Пчелка". Ценовой диапазон приобретенной нами продукции составил от 414 до 779 рублей за килограмм. "Маргарита" по-российски Московский шеф-повар Станислав Филимонов рекомендует использовать сыр "Российский" в бургерах, горячих бутербродах, картофельной запеканке, жюльене, фондю и др. Мы же решили узнать у местных экспертов, подойдут ли наши образцы для приготовления пиццы. Сдав образцы в лабораторию, мы направились в ресторан New Garden — готовить из купленных сыров пиццу. Ведь результаты нужно было ждать еще неделю, а получить экспертное мнение хотелось сию минуту. В New Garden нас встретила шеф-повар, она рассказала о свойствах, которыми должен обладать идеальный сыр для пиццы. "Классическим и самым лучшим вариантом является моцарелла, — поделилась девушка, — именно его обычно мы и используем. Он плотнее, чем "Российский", у него выше температура плавления. За счет этого он хорошо тянется и не превращается мгновенно в сухую корочку". Конечно, в ресторанах пицца — это шедевр: тончайшее тесто, пикантный сыр, а уже поверх него основная начинка из свежайших овощей, грибов, мяса или морепродуктов. Домашняя же пицца уже больше походит на пирог, ее чаще всего готовят на толстом тесте, стараются сделать начинку поплотнее и часто используется "Российский" сыр. Как оказалось, он вполне пригоден для приготовления домашней "Маргариты", при этом тянется наш соотечественник почти так же, как и моцарелла. Самым соленым нам показался образец "Сырной тарелки", совсем безвкусным и даже слегка "резиновым" — сыр производства ОАО "Надежда". Ичалковский сыр оказался соленым в самый раз, "Милье" обладал чуть более выраженной кислинкой. У "Пестравки" был замечен терпкий сырный привкус и едва заметная горчинка. Впрочем, как говорится, на вкус и цвет. Поэтому советуем вам для приготовления домашних блюд всегда сначала брать сыр на пробу и только затем покупать тот, который нравится вашей семье больше всего. Разбираемся с терминологией Впрочем вернемся к нашему официальному исследованию. Согласно техническому регламенту, существуют понятия "сыр" и "сырный продукт". При этом в сырном продукте допускается наличие заменителя молочного жира растительным. Но производитель в соответствии с действующим законом должен указать на упаковке его присутствие как в названии ("сырный продукт с заменителем молочного жира"), так и в составе продукта. Причем при производстве сырного продукта технический регламент допускает замену молочных жиров в количестве не более 50% жировой фазы. При большей степени замены даже слово "сырный" употребляться не может. Именно для того, чтобы узнать, присутствуют ли заменители молочного жира в сыре, купленном нами, мы отнесли образцы в ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области". Здесь специалисты в лабораторных условиях исследовали пробы на жирно-кислотный состав, а именно на массовые доли различных кислот и их соотношение. В результате выяснилось, что потребители могут спать спокойно: все пять образцов успешно прошли испытания. В каждом из пяти экспертных заключений значится, что продукция соответствует нормам молочного жира коровьего молока в соответствии с требованиями ГОСТ, а также требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции". Советы Роспотребнадзора Тем не менее бдительность сохранять нужно — мало ли какие нарушения можно еще найти в продукции, которую, к примеру, к нам привозят издалека. О том, как выбрать качественный сыр, корреспонденту Волга Ньюс рассказали в самарском Роспотребнадзоре. "Сыр стоит покупать не у случайных продавцов, а только в специализированных торговых предприятиях со специальным холодильным оборудованием для сохранения качества и безопасности продукции, — считает врио руководителя Роспотребнадзора по Самарской области Светлана Архипова. — Внимательно изучайте информацию на этикетке, в том числе состав. Настоящий сыр должен состоять только из молока, закваски молочнокислых микроорганизмов, сычужных ферментов и других молокосвертывающих препаратов животного происхождения, также допускается содержание соли и хлористого кальция. В случае если на этикетке в составе присутствуют другие ингредиенты (например, сухое молоко, соя, растительные масла, пищевые добавки, заменители вкуса), это значит, что перед вами — сырный продукт". Не стоит брать сыр в поврежденной упаковке. Если он упакован в пищевую пленку предприятием торговли, то на нем должна присутствовать вся необходимая информация: наименование, дата изготовления, срок годности и условия хранения. Другие обязательные сведения (наименование и место нахождения изготовителя, показатели пищевой ценности и т. д.) могут быть доведены до потребителя любым другим способом. Роспотребнадзор не рекомендует покупать сыр (как, впрочем, и любые другие продукты), если информация на этикетке указана неразборчиво или же полностью отсутствует. "Перед приобретением проверяйте даты изготовления и упаковки, — советуют в надзорном ведомстве. — При этом стоит помнить о том, что у сыров, отрезанных от головки и упакованных в пищевую пленку, срок годности гораздо меньше — до трех дней". Кстати, при покупке наших образцов на всех сырах мы обнаружили маркировку с необходимыми данными. На сырах, отрезанных от головки, значились сроки хранения от одного до трех дней. В то же время продавцы смело заверяли — его можно хранить в холодильнике еще неделю, ритейлер таким образом просто перестраховывается. Знать свои права Если у покупателя возникли подозрения относительно качества сыра, он вправе потребовать у продавца декларацию о соответствии. Этот документ подтверждает то, что товар соответствует требованиям законодательства о техническом регулировании. "Кроме того, продавец обязан по требованию потребителя ознакомить его с товарно-сопроводительной документацией на товар, — рассказывает Светлана Архипова. — Эти документы содержат сведения об обязательном подтверждении соответствия, а именно регистрационный номер и срок действия декларации соответствия, наименование лица, принявшего ее, и орган, зарегистрировавший ее. Документы должны быть заверены подписью и печатью поставщика или продавца с указанием его места нахождения и телефона. Подлинность декларации можно проверить на сайте Росаккредитации". Если потребитель столкнулся с нарушением, то он может обратиться с письменной претензией к юрлицу, продавшему некачественную продукцию. В случае если требования потребителя не будут удовлетворены, он сможет обратиться в Роспотребнадзор. На вкус и цвет Как отмечают в Роскачестве, у "Российского" сыра должен быть выраженный сырный, слегка кисловатый вкус. Степень выраженности сырного вкуса зависит от продолжительности созревания и от правильно проведенного технологического процесса. По консистенции продукт должен быть умеренно эластичным или слегка плотным. При этом цвет "Российского", как у всех сыров, выработанных из натурального молока, может варьироваться от белого до светло-желтого. Отклонения органолептических показателей от регламентированных могут проявиться в результате использования низкокачественного сырья и при нарушениях производства, условий хранения и транспортировки. На срезе "Российский" имеет рисунок, состоящий из "глазков" угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. И вот тут-то излишняя пластичность сыра приводит к "заплыванию глазков", то есть нарушению рисунка. Впрочем, невооруженным взглядом нам не удалось найти никаких намеков на нарушения среди наших образцов. Правда, стоит отметить, что исследование на органолептические свойства продукта могут проводить только специалисты аккредитованных лабораторий и строить какие-либо предположения на догадках вряд ли стоит. Ложка дегтя Несмотря на положительные результаты нашего исследования, наткнуться на некачественную и даже небезопасную сырную продукцию — не проблема. О том, что делать в случае отравления сыром, рассказал председатель СРОО "Союз потребителей" Эльнур Гамбаров. "В 2015–2016 годах мы проводили независимые исследования сыров. Некоторые образцы показали содержание растительных жиров, некоторые показали себя хорошо — превышений норм не было. При этом при микробиологическом лабораторном исследовании мы находили образцы, содержащие стафилокок. К сожалению, потребитель никак не может невооруженным взглядом заметить эти нарушения. Поэтому все обращения, которые к нам поступают, связаны с нарушением маркировки, фасовки или сроков годности продукта. Особенно по сырам из мелких сетей. Дело в том, что любой кусок сыра, отрезанный от головки, хранится не более трех суток. На нем должна быть маркировка. Если мы придем в небольшой магазин формата "возле дома", то этой маркировки мы точно не увидим. В супермаркетах, конечно, маркировка присутствует. Но тут всплывает другой вопрос — насколько достоверна информация на ней? Маркировке на сыре в вакуумной упаковке еще можно поверить, но этикетку на сыре, отрезанном от головки, продавцы могут менять сколько угодно. Это просто: снимается старая пленка, клеится новая этикетка с сегодняшней датой фасовки. Таким образом срок хранения сыра можно "продлить" до бесконечности. Так что совет такой: лучше просить отрезать свежайший сыр от головки на ваших глазах, а также внимательно изучить потребительские свойства товара перед покупкой — хорошенько пощупать, понюхать, осмотреть его. Если человек оказался в больнице в результате отравления сыром, то ему необходимо собрать все необходимые документы: выписки, истории болезни, справки — все, что подтверждает факт отравления. Тогда он сможет законно защитить свои интересы. В больнице, как правило, анализы пострадавшего отправляют на экспертизу, где устанавливается, какими именно бактериями он отравился. Если есть подозрения, что всему виной — сыр, купленный в конкретном магазине, то потребитель может со всеми собранными данными обратиться в Роспотребнадзор по Самарской области. Новые правила о порядке обращения граждан не распространяются на категорию причинения вреда здоровью. Так что в случае отравления можно смело писать в Роспотребнадзор без составления претензии к продавцу. Также потребитель может сразу обратиться с иском в суд, или же прийти к нам в "Союз потребителей". Мы бесплатно поможем в составлении искового заявления — это наша основная задача". Светлана Архипова, врио руководителя Роспотребнадзора по Самарской области: — За 2016-й и первое полугодие 2017 года в управление поступило 16 обращений граждан, содержавших информацию о возможном приобретении в магазинах Самарской области сырного продукта вместо сыра и с подозрениями на другие нарушения. Потребители замечали отсутствие маркировки и нарушение сроков годности. По обращениям граждан, содержавшим факты, являющиеся основанием для проверок, приняты меры в соответствии с действующим законодательством. В остальных случаях — даны разъяснения. Сыры, как и любые другие молочные продукты, не тоит покупать у случайных продавцов. Совершайте покупку только в специализированных торговых предприятиях со специальным холодильным оборудованием. Внимательно изучайте этикетку, в том числе состав сыра. Если на этикетке в составе присутствуют сухое молоко, соя, растительные масла, пищевые добавки, заменители вкуса, это значит, что перед вами — сырный продукт. Стоит ли покупать сыр на рынке — это дело выбора каждого потребителя. Правила для всех одинаковые независимо от организационно-правовых форм и форм собственности, в том числе и для рынков. Елена Пятаева, главный технолог ООО "МК "Вита": — Определить качество сыра по этикетке едва ли получится, но можно обратить внимание на качество печати. Раздвоение шрифта, непропечатывание некоторых элементов, искажение цвета — все это может говорить о том, что производитель удешевляет производство. Белый ореол на сыре чаще всего говорит о несоблюдении температурных режимов и активной кислотности рассола при посолке сыра. Рисунок должен быть щелевидный, если сыр "слепой" (без глазков или с мелким и редким рисунком), значит, был нарушен процесс формования. Однако полностью опираться на эти признаки нельзя. Покупая сыр, лучше пользоваться простыми правилами — руководствоваться личными вкусовыми предпочтениями и выбирать крупную торговую сеть и известного производителя с хорошей репутацией. Сыр "Пестравка" поставляется в розничные магазины Самары и области, регионы Поволжья и за его пределы. У нашего "Российского" сыра цвет сырного теста (так называют массу, из которой делают сыр) может быть от светло-желтого до желтого и должен быть равномерен по всей массе — без пятен и высветлений. Татьяна Тютяева, начальник производственной лаборатории ООО "Сыродельный комбинат "Ичалковский": — Сыр "Российский" вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего сычужного фермента животного происхождения, поваренной пищевой соли. Особое значение при производстве этого сыра имеет размер сырного зерна, процесс его постановки, а также слив в формы. Сыр "Российский" имеет крупное зерно, а сливается насыпью, благодаря чему приобретает выраженный сетчатый рисунок и приятный вкус. Благодаря этому он завоевал признание потребителей. Сыродельный комбинат "Ичалковский" постоянно производит реконструкцию производственных мощностей и помещений. Производственные процессы становятся все более автоматизированными, что в конечном итоге способствует уменьшению себестоимости продукции. Завод в настоящее время перерабатывает более 300 тонн молока в сутки, из них около 80 тонн от собственных хозяйств. Среднемесячные отгрузки сыра в Самару и Самарскую область составляют примерно 150 тонн (в том числе плавленых сыров). Алевтина Никитенко, директор по маркетингу АО "Алев": — При покупке сыра лучше ориентироваться на продукт, упакованный непосредственно производителем, — это вакуумная упаковка, флоу-пак либо термоформаж весом 150-300 граммов. Он безопаснее с микробиологической точки зрения, нежели сыр, привезенный в торговую точку в виде сырной головки. Если вы все же приобретаете весовой сыр, то лучше попросите продавца отрезать кусочек при вас. Второй немаловажный фактор — это цена. Если цена на сыр подозрительно низкая (конечно, если это не акция), то скорее всего перед вами сырный продукт. Цена сыра, как и любого другого молочного продукта, складывается из сырьевой составляющей, производственных затрат, времени созревания, логистических затрат, наценки производителя и продавца. При этом сыр — весьма молокоемкий продукт. На производство одного кг расходуется не менее 10-12 литров молока, сыр имеет высокую жировую составляющую — 45-50% жира в сухом веществе. Учитывая эти факторы, настоящий сыр на полке не может стоить менее 450-500 рублей за килограмм. Самарская область входит в пул стратегических регионов продаж компании "Алев". Большая часть молочной продукции компании реализуется именно здесь. При этом для производства продукции компания закупает сырье и от поставщиков Самарского региона. Андрей Замыцкий, владелец частной сыроварни "Андреев сыр": — Зачастую крупные производители не используют натуральное молоко, это повсеместная проблема. Вместо этого они добавляют, к примеру, сухое молоко. Это удешевляет себестоимость и в итоге получается не такой натуральный и полезный продукт, какой мы ожидаем получить, когда покупаем сыр. Если брать конкретно "Российский" сыр, то есть технологическая карта, которая одинакова для любого производителя — будь то небольшая сыроварня или масштабное производство. На выходе должен получиться одинаково качественный продукт. Подделки, которые встречаются в магазинах и на рынках, — это результат добавления растительных жиров и обезжиренного молока. Дело в том, что они значительно дешевле молочных жиров, которые получаются в результате использования натуральной сметаны и молока. Конечно, и на вкус получается совершенно другой продукт. Сегодня потребителю следует быть внимательным при покупке сыра. Прежде всего с опаской стоит относиться к продукту в пищевой пленке. Также стоит помнить, что натуральный "Российский" сыр не может стоить дешевле 600 рублей за килограмм.