Указ о запрете на импорт в Россию ряда продуктов из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии был подписан три года назад, а сегодня на подмосковной сыроварне «Русский пармезан» Олега Сироты делают сыр специально для президента. Корреспондент РИАМО побывал на фестивале сыра в Истринском районе и узнал, что такое «сырные гусли», и как варят пармезан в Подмосковье. Праздник сыра Фестиваль импортозамещения второй год подряд устраивают на сыроварне Олега Сироты. На этот раз праздник собрал около 70 фермеров и сыроваров со всей России. Фестиваль сыра стал очень популярным среди жителей Московского региона и соседних областей, сюда приезжают всей семьей, чтобы закупиться сырами и другими фермерскими продуктами. Три года назад российских гурманов больше всего огорчило то, что в список «санкционки» попали самые популярные сорта импортных сыров – пармезан, моцарелла, камамбер. Сегодня появилось немало отечественных аналогов пармезана, которые можно попробовать на фестивале сыра, заказать через интернет или приобрести на ярмарках. Сыроварня «Русский пармезан» открылась 7 августа 2015 года и за два года увеличила объем переработки молока более чем в 10 раз – с 300 литров до 3300 литров в сутки. Русский пармезан Сейчас на сыроварне возводятся огромные погреба под новый сыр – русский пармезан, который только начали варить. «Он должен стать не хуже итальянского – я верю, что у нас получится, ведь мы смогли с гаудой, с бергкезе, твердым альпийским сыром», - говорит Олег Сирота. Планы у подмосковного сыровара амбициозные. Он планирует завершить год с объемом производства 1 тонна сыра в день. «Мы начинали год с двух собственных коров, а в следующем году начнем строить коровник на 1000 голов», - отмечает Сирота. По мнению Сироты, отмена продуктовых санкций сейчас стала бы катастрофой для большинства молодых отечественных сыроваров. Но если нынешние темпы развития фермерства в России сохранятся еще 7-8 лет, то российские производители смогут сами экспортировать в Европу свою продукцию. Правила сыроваров Изначально на сыроварне «Русский пармезан» делали и мягкие сыры, но от их производства отказались из-за низкой рентабельности. Сейчас в основном здесь производится твердый и полутвердый сыр. «Мы работаем круглые сутки в несколько смен, и ежедневно производим 300 килограммов сыра. Каждый месяц мы перерабатываем около 90 тонн молока!» – рассказывает главный технолог сыроварни Сергей Недорезов. Главный производственный цех истринской сыроварни – это большое помещение со стеклянными стенами, где происходит зарождение разных видов сыров. Как рассказывает главный технолог, настоящий сыр не может стоить меньше 500 рублей за килограмм. Сергей, сначала в огромный чан заливается молоко, здесь оно сквашивается примерно в течение часа. Это – первый этап производства. «Настоящий сыр делается только из молока, с использованием молочных жиров. Никакого пальмового масла!», - отмечает Сергей. С помощью прибора, похожего на большую пипетку, сыровар вручную проверяет кислотность молока – таймером тут не обойдешься, отмечает он. «После того, как молоко сквасилось, в него добавляют специальный сычужный фермент – желудочный сок теленка – так делают все сыры, от пармезана до эмменталя», - объясняет сыровар. Конечно, есть химические заменители этого фермента, но здесь они не используются. После этого молоко становится желеобразным. Готовность вновь проверяют вручную, при помощи бактериального анализа. Сырные гусли Варятся все сыры одинаково. Любой сыр должен пройти все эти этапы – разница в температуре, времени отдельных процессов и кислотности молока, рассказывает главный технолог. Сергей берет с полки прибор, похожий на музыкальный инструмент – рамка, внутри которой натянуты тонкие тросики. «На Западе это устройство называется «сырная арфа». В России такое обозначение было принято до XIX века, затем ему на смену пришел термин «сырная лира». У нас на сыроварне прижилось название «сырные гусли»», - рассказывает Сергей. С их помощью сыр режут на части – зерна. Сначала они мягкие, так как в них много воды. Затем зерна нагревают, из них выделяется сыворотка. Следующий этап – пресс и нарезка, в результате чего получаются сырные круги привычной формы. Следующий этап сыроварения – «водные процедуры». В огромной ванне сырные формы выдерживают в солевом растворе от 36 часов до четырех дней. В нем, помимо соли, содержатся специальные бактерии и поддерживается определенный микроклимат. По словам Сергея, раствор не меняют, а лишь доливают, поэтому от швейцарских или немецких сыроваров нередко можно услышать, мол, «его еще мой отец готовил». Сыр для Путина Прохладные сырные погреба – место, где «зреет» готовый продукт. Здесь сырный дух буквально бьет в нос. В погребах поддерживается особый микроклимат, чтобы продукт не испортился. «Любой сыр должен вызреть, и чем дольше, тем лучше. Полутвердые сорта можно продавать от шести недель, а твердым сырам нужно как минимум три месяца», - - объясняет Сергей Недорезов. На одной из полок – головка с надписью «В. В. Путину». По словам сыроваров, она зреет уже полтора года, а изготовили ее в процессе одной из первых варок, чтобы в будущем отправить главе государства. Это твердый сорт – беркгезе. Как утверждает Олег Сирота, популярный в Германии и Австрии сыр беркгезе, который делают на сыроварне «Русский пармезан», немецкие эксперты не смогли отличить от оригинала.
