Волшебная удочка

Елена Чекалова о тунце в эпоху импортозамещения Помните старую немецкую сказку про крысолова с волшебной дудочкой? Он увел из города за своей сладкоголосой флейтой сначала всех крыс, а потом и всех детей. В Германии здравомыслящие родители предостерегают подрастающие поколения от обольщающих обманов. Ну так ведь что немцу здорово, то русскому наоборот. Еще вчера одни только пропагандисты на госжаловании славили мудрость введения продуктовых "контрсанкций" и обещали расцвет отечественного агропрома. Положенные три года пролетели -- и что? Круг славящих эмбарго точно расширился -- даже уважаемые издания теперь находят в нем сплошные плюсы. Мол, как же хорошо, что гастрономические границы России закрыты для австралийской баранины, американских кур, французских сыров, норвежской лососины. "И это -- истинная правда,-- пишет известный колумнист и мой добрый приятель,-- не будь санкций, не появилось бы воронежской и брянской говядины... Продукты с каждым днем становятся все более пристойного качества и во все более бездефицитном количестве. В общем, боже, продли санкции!" И хотя потом в фейсбуковской перепалке автор признал свое восклицание некоторым художественным преувеличением, он, похоже, действительно верит, что какой-то торговый запрет в принципе может вести к товарному благоденствию. Но ведь уже было такое "импортозамещение", причем глобальное -- во времена СССР! Привел тогдашний изоляционизм к товарному изобилию? К процветанию отечественного производителя? Выпускались сыр "голландский" по 3 руб. 60 коп. за кг, сыр "швейцарский" по 3 руб. 90 коп., а Жванецкий поражался, что вообще есть министр мясной и молочной промышленности, и мы все понимающе хохотали. Да что там еда социализма -- уже все послесоветские четверть века мы заградительными ввозными пошлинами для автомобилей-конкурентов спасаем "Жигули". Стали эти машины лучше, называясь Lada? Дороже -- точно стали. И цены на всем авторынке поднимают -- от недешевых, но вроде самых доступных моделей идет отсчет вверх. Каждый раз, когда кричат про защиту отечественных производителей, вспомните про отечественных потребителей -- их-то всегда гораздо больше,-- и это они, мы то есть, всем миром должны будем оплатить очередной припадок товарного патриотизма. Любые запреты ведут к снижению конкуренции, сужению ассортимента, деградации качества и росту цен. А как тогда помочь отечественному? Летом 2009 года в Лос-Анджелесе, в магазинах Whole Foods я впервые увидела американские сыры по французским технологиям. Попробовала -- они были заметно хуже оригиналов (которые тоже лежали на полках), но стоили вдвое дешевле. Но это только вершина айсберга -- потом я узнала о целой государственной программе поддержки фермеров и рынков. А теперь зайдите на сайт "Праймбифа" или "Мираторга", торгующих той самой воронежской говядиной, и вы увидите, что сегодняшняя цена на отечественные стейки (от 2000 рублей за килограмм) равна досанкционной на стейки американские и существенно выше, чем на стейки австралийские, которые я в 2014-м покупала по 900 рублей. И резиновая российская моцарелла уже такая же недешевая, как исчезнувшая прекрасная итальянская из молока буйволиц. К трехлетию российского эмбарго опубликовано большое исследование BBC: с 2014-го московская продуктовая корзина выросла на 69%. Может, качество растет? А вы попробуйте творог, который теперь лежит на прилавках даже московских магазинов: из него уже трудно сделать нормальные сырники. Потому что это так называемый "творожный продукт" из порошка с добавками растительных жиров типа пальмового масла. Да, ведущие рестораторы одним им ведомыми путями добывают некоторые российские морские деликатесы, которым позавидует сам Рене Редзепи. Но всем остальным в Москве, не говоря уже о регионах, трудно найти просто хорошую рыбу, а любимого многими тунца -- почти невозможно. Это сицилийский или гавайский блюфин хочется есть просто сырым, а к нам по большей части поставляется суховатая и ватная рыбная плоть. Этого низкокачественного "зверя" могут добывать близ Индонезии или Китая. Тунца перед продажей к тому же часто подкрашивают. "Ничего страшного,-- ответил мне владелец одного из столичных заведений, когда я стала возмущаться качеством рыбы в его салате "в стиле Юго-Восточной Азии",-- наши гости хотят тунца, но его японских стандартов почти никто из них не знает". Я вообще-то не люблю готовить из второсортного, но понимаю и тех, кто не ноет и пытается добиться максимума из имеющегося. Тунца, значит, хотите? Вместо волшебной дудочки предлагаю волшебную удочку -- для вытягивания этой рыбы до приемлемых кондиций. Это моя любимая техника конфи и японский способ подготовки рыбы в сухом маринаде с водорослями. Да, они способны резко усилить умамный вкус! Для этого обычно используют водоросли комбо: подсушивают в нежаркой духовке, измельчают в порошок, а затем добавляют их в сухой маринад из соли-сахара (он повышает плотность и упругость рыбы). Итак, смешайте соль, сахар, подсушенные и перемолотые водоросли. Полученного сухого маринада хватит на 2-3 раза. Кусок тунца нарежьте: крупными кубиками для салата или стейками толщиной не менее 2,5 см. Щедро припудрите сухим маринадом и оставьте на час при комнатной температуре. Затем сложите рыбу в глубокую сковородку или сотейник и полностью залейте хорошо разогретым (до 80 градусов) оливковым маслом. Закройте крышкой и оставьте до остывания. Вот, собственно, и все. Получается бледно-розовая плоть -- упругая и нежная, просто тает во рту. Потом хоть в салат, хоть на брускетту или быстро обжечь и подать как стейк. С тунцом конфи умные московские шефы готовят салат нисуаз. Сасими тоже, наверное, можно. Но здесь я все же за настоящего блюфина или качественного желтохвоста. Может, придет время, когда нам не понадобятся ни дудочки, ни удочки? chekalova.ru