Ещё

Гид: чем отличается кофе из разных стран мира 

Фото: Eda.ru

Условия произрастания

кофе таковы.

Никаких заморозков, никогда — они убивают деревья. Соответственно,

большая часть планеты Земля автоматически отметается. Допускаются колебания

температуры в пределах 15–25 градусов для арабики, 5–30 градусов для робусты.

Такие климатические условия есть на экваторе и вокруг него, в пределах тропика

Рака и тропика Козерога.

Сказать, что во  всех странах, лежащих в этом поясе, условия одинаковые, нельзя. Где-то есть

горы, там температуры ниже, что дает возможность выращивать арабику, ведь

стабильные плюс 25 днем круглый год — это возможно только в горах. Чем дальше

мы удаляемся от экватора, тем холоднее становится на определенных высотах.

Соответственно, 2000 м на экваторе в Кении условно приравниваются к 1200 м на юге  Бразилии. Робуста комфортно растет от уровня моря и выше, но в горы не лезет,

ей там холодно.

Как ни странно, почва не самый важный фактор для кофе. Кофейное дерево любит фосфор, натрий и калий,

если их нет в почвах, их вносят в виде удобрений. Кофе любит влагу — в тропиках влажность повышенная. Для арабики самое хорошее — четкий и понятный

сезон дождей, когда несколько месяцев дождь, а потом солнце (то есть сезон сбора

один). В большинстве стран Центральной Америки так и происходит. В некоторых

странах сезонов дождей несколько — соответственно, и несколько сезонов сбора

урожая. На Суматре, в Колумбии и Кении по два сезона сбора урожая, например. Чем  чаще идут дожди, тем чаще приходится фермерам подходить к деревьях, иногда до 9  раз в год. От этого растут издержки производства и цена.

На разных континентах

есть свои кофейные особенности.

Например, арабика из стран Центральной Америки — это во многом сорта катурра и катуаи.

В Азии много деревьев разновидности

катимор и их производных. Когда-то давно на острове Тимор арабика естественным

образом скрестилась с робустой, чуть потеряла во вкусе, но приобрела

бо́льшую устойчивость к заболеваниям и бо́льшую урожайность. Ее начали активно

сажать, а потом скрестили с катуррой (это компактные высокоурожайные деревья) и  получили, собственно, катимор, который обладает нормальным вкусом, но быстро

устаревает, то есть теряет положительные вкусовые характеристики.

В Западной

Африке преобладает робуста, в Восточной — Кении, Танзании, Уганде, Руанде,

Бурунди — растут потомки бурбонов. Интересно, что в соседнюю с Эфиопией Кению (а затем и далее) кофе попал не напрямую, а через маленький остров Реюньон, он находится

восточнее Мадагаскара. Когда-то он назывался Бурбон в честь французской

королевской фамилии. Местная разновидность кофе получила такое же название — бурбон. У этих ягод более круглая форма.

Вкусовой профиль кофе

тоже меняется в зависимости от региона. Азиатский кофе, как правило, имеет

древесные оттенки (особенно явно они выражены в кофе с Суматры, это  квинтэссенция древесности). Американский — цитрусовые (бразильский отличается

еще и нотами жареных орехов). Эфиопский, стоящий особняком от всех, — цветочные, жасминовые, бергамотовые оттенки. Восточноафриканский отличается

глубокой, полной трехмерной кислотностью, в нем много яблочной кислоты. В  то же время надо понимать, в любом регионе можно вырастить что-то нетипичное.

Если обсуждать вкус, то говорить стоит прежде всего об арабике, потому что робуста сильно беднее с точки зрения

вкуса. Робуста по сути имеет лишь две характеристики — она или  древесная, или землистая. И всегда горькая.

И еще: надо понимать, что если вы жарите кофе до состояния угля, то разницы, что там было — Бразилия, Перу, Сальвадор, — нет. Чем темнее мы жарим кофе, тем больше вкусовых оттенков уходит, уступая место горечи карамелизованного сахара.

В США кофе выращивают на Гавайях, а с недавних пор еще  и в Калифорнии. Первый урожай калифорнийского кофе соберут в следующем году,

а про гавайский можно сказать следующее. Это диковинка. Появился он в те  времена, когда вкусовое направление не являлось главным. Сейчас вся спешиалти-тусовка (то есть люди, занимающиеся спешиалти-кофе, кофе из отборных зерен. — Прим. ред.),

будь то США, Скандинавия, Австралия, Южная Корея или даже России, нацелена на  поиск ярких вкусовых сортов. До этого изюминкой считался кофе из какого-нибудь

необычного места. Такими местами были, например, желудки животных, отсюда

появился индонезийский копи-лювак. А также разные острова, например, остров Святой

Елены, где коротал остаток своих дней Бонапарт, Галапогосы, Ямайка со своей Голубой горой (Blue Mountain) — и  Гавайи. Гавайский кофе может быть вполне нормальным, а может быть таким, что  страшно на него посмотреть. В целом — ничего выдающегося. При этом он всегда

очень дорогой, потому что рабочая сила в США стоит дорого. Интерес к кофе из  таких мест продлится, думаю, еще лет пятнадцать — по инерции. Но в масштабе веков

годы популярности кофейных островков сочтены. Потому что вся мировая кофейная

мысль двигается в сторону вкуса в чашке.

Эти страны предлагают

простую, линейную, недорогую арабику. Кофе мягкий, с шоколадными оттенками,

хорошо работает в качестве наполнителя в смеси, потому что не обладает собственным

ярким вкусовым профилем. Средняя обжарка и кофемашина — вот лучшее, что можно с  ним сделать. В общем, это коммерческий кофе, а особенных ярких сортов, которые

бы заинтересовали кофейное сообщество, здесь нет, несмотря на то, что та же  Мексика на порядок крупнее соседних Гватемалы или Коста-Рики.

Кофе с небольшой,

невыраженной кислотностью. Кубинский кофе любят в России — отчасти по политическим

причинам, отчасти потому что тамошняя арабика не сильно кислотная, особенно если она  полежит 6–8 месяцев.

Похожая на Гавайи

история: не выдающийся, но дорогой кофе.

Самая низко расположенная страна в регионе. Сальвадорский кофе

очень зависим от обработки. С сухой обработкой такая история: если кофе

помолоть и заварить через воронку, он будет никаким, а если сварить эспрессо — то проявится буйство кислотности. То есть кофе раскрывается только в эспрессо.

Мытый «сальвадор» — нормальный кофе с хорошей кислотностью.

Blue Mountain

Один из самых известных

кофе в мире —

Blue Mountain — растет на Ямайке. Это любимый кофе Джеймса

Бонда, и это его Мягкий кофе с приятным бархатистым телом, с неплохой кислотностью — но за него

просят в 12–15 раз больше, чем за рядовой гватемальский кофе. Он таких денег откровенно не стоит.

уникальная климатическая ситуация

В этих странах вы можете

найти коммерческий кофе с ярко выраженной кислотностью, не характерной для этого

региона. Гватемальский кофе может быть еще и цветочным, отдаленно напоминая

Эфиопию. С Коста-Рикой все чуть проще, зато здесь

уникальная климатическая ситуация: на  соседних площадях в несколько квадратных километров может складываться разный микроклимат. На одном холме идет дождь, а в соседней долине все время солнце. Кофе

очень приятный, с вишневой кислотностью, что делает его хорошим выбором

для тех, кто любит эспрессо из рожковых кофемашин. Коста-Рика — самая продвинутая страна региона, с самым высоким уровнем жизни, с упраздненной в  конце 1940-х армией, с практически отсутствующей преступностью. На кофейных

плантациях работают соседи из Никарагуа и Панамы. Цены на базовую «коста-рику» выше, чем в среднем по региону. Но надо понимать, что это продиктовано не тем,

что кофе более интересный, а тем, что у них другая структура издержек.

%

Вещь в себе. Огромная

страна, крупнейший производитель арабики в мире. Который, к слову, выращивает

огромное количество робусты в том числе. Здесь тоже многое зависит от обработки.

В Бразилии большую часть кофе обрабатывают сухим методом и делают это кое-как.

У такой сухой «бразилии» аромат жженых орехов и лимонная кислотность, которую я  считаю скорее неприятной: это кислотность едкая, словно у вас во рту зеленый

лимон со шкуркой. Большинство людей, когда говорят, что не любят кислый кофе,

имеют ввиду именно эту разновидность кислотности. При этом они любят есть

апельсины, грейпфруты, помидоры, а они же тоже кислые! Мытая «бразилия» более мягкая,

но невыразительная. «Колумбию» я узнаю с закрытыми глазами, а «бразилию» могу с  чем-то перепутать. Все это относится к коммерческому кофе. Естественно, если

люди выращивают небольшие объемы и вкладываются во все этапы производства, то  может получиться очень интересный кофе. Не только в Бразилии, везде.

Коммерческая «бразилия» — это базовый дешевый, повседневный кофе. Хороший, просто

не выдающийся. В среднем он в полтора-два раза дешевле кофе из соседних стран.

Если вы жарите 2 мешка кофе, то цена значения не играет, а если два контейнера?

Поэтому в 50–60% разных кофейных блендов от крупных компаний «бразилия» присутствует. Что  первично, огромное предложение этого кофе или спрос — это вопрос курицы и яйца.

Но думаю, что, конечно, такой популярности «бразилии» поспособствовало количество

предложения. Предложение определяет спрос, так сказать. Еще с бразильцами очень

легко работать, у них все отлажено как часы. И ситуаций, что кто-то забудет

положить какие-то документы, из-за которых груз не пустят в Россию, не бывает.

milds

Крупнейший производитель

мытой арабики в мире. Самый кислотный кофе в регионе. Причем кофе с севера

менее кислотный, кофе с юга — более. Правда, кислотность не такая, как в  Африке, она лимонная, но очень яркая. «Колумбия» — типичный представитель

milds, кофе, который

при темной обжарке сохраняет мягкость. «Перу», обжаренный так же, как «колумбия»,

будет более резким и грубым. Все потому, что колумбийский кофе обладает кислотным потенциалом,

который при обжарке трансформируется в мягкость.

Коммерческая арабика,

ничего выдающегося.

ами понимаете — заповедник, черепашки… Кофе в Эквадоре растет на уровне моря,

за счет особого климата.

Если кофе с Галапогосов — то это та же история, что Ямайка и остров Святой Елены: сами понимаете — заповедник, черепашки… Кофе в Эквадоре растет на уровне моря,

за счет особого климата.

Вкус зерен свежего урожая цветочный и легкий, но вообще эквадорский кофе сильно переоценен.

Незаслуженно дорогой

кофе. В основном цена накручивается из-за дороговизны производства. Много

нарушений: сушат как попало, например, в несколько слоев на крышах домов. Да и климат тут для деревьев стрессовый. При этом кофе интересный — потому что здесь растут разновидности, которых больше нет нигде. Кстати, Йемен был  второй страной после Эфиопии, где начали выращивать кофе. Здесь есть деревья,

которым по 70 лет, я такого нигде не видел; у них очень толстые стволы, а в  высоту они вырастают до 4–5 м. Когда йеменский кофе свежий, у него есть интересная, необычная вишневая

кислотность.

В остальном это базовая

арабика — чуть лимонная, чуть ореховая.

Производит много робусты

и немного арабики. Индийская арабика специфическая. У них растет своя

разновидность, которая, говорят, появилась в процессе скрещивания разных

сортов. У нее привкус жареного лука. Ощущение, что в чашке — тот самый

индийский аромат, для кого-то тошнотворный, для кого-то любимый, но в целом очень

непонятный и специфический.

В остальном это базовая

арабика — чуть лимонная, чуть ореховая.

Робустовая часть кофейного пояса.

Коммерческий кофе.

Это жемчужина. Страна

стоит в регионе особняком. Во-первых, именно Эфиопия — родина кофе.

Во-вторых, здесь растет огромное количество разновидностей арабики. Если в  Центральной Америке преобладают два сорта, то здесь — порядка десяти тысяч, которые

только определены, а еще много, у которых даже названия нет. Можно сказать, эфиопы сами не знают, что там у них растет. Поэтому мы, обжарщики, часто пишем на  пачках с эфиопским кофе вместо сорта — «Местное наследие». Эфиопский кофе более

сладкий, фруктовый и цветочный, чем кенийский. «Эфиопия» сухой обработки, как  правило, коммерческая. Пока кофе свежий, он обладает приятным привкусом

ферментации — словно он немного алкогольный, забродивший. И стоит он при этом

недорого. Если мы говорим о некоммерческом кофе сухой обработки, он обладает

оттенками темных ягод — голубики, черники, ежевики. У него есть приятная

сладость, этот кофе яркий, с хорошей кислотностью. Его любят обжарщики и кофейни, считающие себя передовыми. Это хороший вариант для эспрессо,

потому что сухая обработка сохраняет больше сладости в зерне, а она передается

напитку. Мытая «эфиопия» — это лаймовая кислотность, ноты бергамота и жасмина.

Это вкусный, приятный кофе со сладким послевкусием, очень хороший кофе, одним

словом! Но если приготовить на нем эспрессо, может получиться лаймовый

концентрат.

Еще 20 лет назад кофейная

отрасль в Бурунди была в раздавленном состоянии. Но за это время совместно

со Всемирным банком здесь построили множество станций для мытой обработки кофе,

легализовали кофейную промышленность — и качество кофе пошло вверх. По вкусовому

профилю руандийский и бурундийский кофе похожи. У него есть одна проблема — во вкусе бывает различимый картофельный

привкус. Это результат воздействия специфической местной бактерии. Руандийский кофе

очень неплохой с точки зрения соотношения цены и качества плюс производители постоянно

тянутся вверх. Руандийский кофе иной раз имеет оттенки чернослива, он словно шершавый — но приятный. Бурундийский чуть более цитрусовый, уходит во вкусе в красные ягоды, но тоже сохраняет яблочную кислотность.

Здесь выращивают много

робусты. Арабика растет в нескольких регионах — на юго-западе, близ границы с  Руандой, в горах и на востоке — близ горы Элгон. Если фермеры занимаются

обработкой самостоятельно, то получается кофе, который быстро устаревает, приобретая

неприятные древесные ноты. Мытая арабика хорошего уровня — это отличный кофе с  хорошей кислотностью. Кислотность ягодная, напоминает красную смородину,

клюкву, бруснику. Но через 9 месяцев кофе выдыхается. Лучшую арабику делают

компании с западным капиталом, они же строят станции. По мне, этот кофе

неплохой, но в Африке есть и лучше. Мы начали его рассматривать, когда доллар

пополз вверх и нам пришлось искать недорогую альтернативу подорожавшей «кении».

спешиалти

Один из столпов кофейного

мира, лидер по чашке (то есть по вкусу) в регионе — исключая, конечно, Эфиопию.

Кенийцы — толковые ребята (кстати, в Танзании большая часть менеджмента — кенийцы). Нигде в мире не растет такой богатый на кислотность кофе. Здесь и  яблочные ноты, и красные, и темные ягоды, и цитрусы — столько интересных

оттенков! И «кения» всегда в полтора раза дороже соседей. Это передовая страна как в плане производственных технологий (некоторые производители пакуют свой кофе в  вакуумные коробки, например), так и в плане развития

спешиалти-культуры.

%

Мировой лидер по  производству робусты. 90–95% деревьев — робуста, арабики там кот наплакал (она  выращивается в районе города Далат и обладает, пока свежая, приятными нотами

зеленого яблока, но через полгода становится скучной). Почему робуста: Вьетнам — молодая в кофейном плане страна. Кофе там начали выращивать в 1950-х, я  предполагаю, что это была программа правительства по преобразованию сельского

хозяйства страны. Начали выращивать то, что полегче, и через 20 лет достигли

лидирующих позиций. При обжарке вьетнамцы что-то добавляют в кофе, поэтому он выглядит неестественным: маслянистый, хотя обжарка средняя, которая никогда такого эффекта не дает. За счет этой добавленной штуки робуста

становится вполне себе ничего. Тем более если добавить в кофе сгущенку, молоко

и так далее.

%

%

Еще одна вещь в себе.

Здесь есть Суматра, Ява и Сулавеси — три разных вкусовых региона. Суматра — классика крейзи-жанра: кофе обладает древесными

оттенками, оттенками костра или жареных овощей — и это не дефект, а  характеристика региона. Эту особенность сложно с чем-то спутать, она появляется из-за  нарушения технологии мытой обработки. Из-за очень высокой влажности вместо

того, чтобы ягоду депульпировать, ферментировать и сушить до 11%, им приходится ее депульпировать, быстренько ферментировать, подсушивать день-два до 45–50% и сразу удалять пачмент — оболочку зерна. Зерна, лишенные защиты, приобретают насыщенно-зеленый цвет — а обычная арабика палево-зеленого цвета. Ява — это классическая арабика, немного

цветочная, когда она свежая. Сулавеси часто обладает странным

оттенком во вкусе — хочется сказать «потным», очень непонятным. Но он прикольный, немного лимонный, неожиданный. В общем, как и Суматра, — это на случай, когда все  остальное надоест и захочется попробовать чего-то нового. Если бы весь кофе в  мире имел такие древесные и дымные оттенки, было бы не здорово. Потому что эти ноты

забивают собственный спектр кофе: получается, что зерно не раскрывается до  конца.

Читайте также
Новости партнеров
Больше видео