От шавермы до корюшки. Каков гастрономический портрет Петербурга
Что едят петербуржцы? Как кризис изменил наши вкусовые предпочтения? И какими блюдами можно привлечь туристов, – «АиФ-Петербург» рассказал Юрий Веселов, доктор социологических и кандидат экономических наук, профессор СПбГУ. Перешли на сосиски Юрий Веселов: – Уже четыре года мы проводим социологические исследования питания петербуржцев. И последнее из них дало неожиданные результаты. В целом среднестатистический житель Петербурга питается более чем достаточно и съедает около тонны продуктов в год. Мужчины налегают на мясо, яйца и молоко; женщины – на фрукты, овощи и молочные продукты. Интересно, что Северная столица настолько привязана к молочным продуктам, что потребляет их на 77 кг/год больше, чем в среднем по стране. Раньше это считалось положительной тенденцией, но вот новые исследования генетиков показывают, что Россия (как и соседняя Финляндия) не являются странами молочной культуры – в отличие от Голландии, Франции и Германии. У многих россиян отсутствует ген расщепления лактозы, и простое молоко ими не усваивается. Однако совсем отказываться от молочных продуктов, особенно домашних, твердых сыров я бы категорически не стал. Кроме того, горожане употребляют углеводов больше, нежели рекомендует ВОЗ, а вот белков – меньше. Ольга Сальникова, SPB.AIF.RU:– Как экономический кризис отразился на гастрономических предпочтениях горожан? – Он «вылился» в лишние килограммы. Например, по данным Роспотребнадзора за последние три года число россиян с ожирением увеличилось, и мы также видим, что петербуржцы мясо и рыбу стали заменять фастфудом и выпечкой. Те, кто раньше могли себе позволить бизнес-ланч, сейчас идут и покупают сосиску в тесте. Половина мужчин и треть женщин в Петербурге ежедневно или несколько раз в неделю потребляют сосиски и колбасу, четверть – копчености. А ведь жирность этих продуктов зашкаливает и составляет 30–40%, такого жирного мяса просто не бывает. Больше половины петербуржцев ежедневно едят сливочное масло (65%) и майонез (52%). Треть – каждый день «радуют» себя чем-нибудь сладеньким. Из хлебных продуктов мы потребляем много простых углеводов – например, около 20 кг/год макарон и белого хлеба. Зачастую ленимся готовить дома, покупая замороженные пельмени или котлеты. А вот рыбы и морепродуктов едим неоправданно мало, что странно для морского города. Однако тут дело не только в нехватке денег, но и в отсутствии знаний в области здорового питания. И среди населения с высоким уровнем образования людей с лишним весом все же меньше. – В вашем исследовании вы развенчали миф, что фастфуд – это удел бедных... – К удивлению мы обнаружили, что богатые у нас питаются практически так же, как и бедные, только еще калорийнее. Мы понимали, что они потребляют больше мяса, рыбы, овощей и фруктов. Но зачем они едят больше хлеба, копченостей, картофеля? Например, обеспеченные горожане на 40% чаще выбирают его в качестве гарнира на обед... Тенденция парадоксальная – чем выше доход, тем чаще визиты в «МакДональдс»! Правда, в Москве это проявляется еще сильнее. Так что наши богатые стали богаче, но не умнее. Шашлык вместо суши – Сейчас город пытается привлечь туристов с помощью гастрономических маршрутов. Однако пока в различных зарубежных рейтингах фигурируют только питейные заведения Санкт-Петербурга. Кроме корюшки нам предложить нечего? – Сами горожане единогласно называют корюшку специфически петербуржским продуктом, и этот бренд все же стоит продвигать. Но также можно отметить миногу, ладожского сига, шпроты. Салат оливье, винегрет, бефстроганофф, пышки – в действительности не совсем наши, но в сознании жителей привязаны к Петербургу, на что и надо делать ставку. Город должен иметь свое гастрономическое лицо, и если нет специфически местных блюд, то стоит их выдумать. Как, например, Барселона фактически «присвоила» себе валенсийскую паэлью. Например, недавно я попробовал кофе по-петербургски, это миф, но ведь привлекательный! Гости из Китая считают нашим блюдом шаверму, давайте и этим воспользуемся. Иностранцы в восторге от кваса – значит надо продвигать «квасной патриотизм». Ошибка многих наших ресторанов в том, что они предлагают иностранцам русскую кухню, делая ставку на XVIII–XIX века, старинные рецепты Молоховец. А у нас есть и прекрасная советская кухня. Нужно это все модернизировать, использовать современные продукты, самим создавать бренды. – Иностранцы, приезжающие в наш город, всегда удивляются обилию суши-баров... Тогда как в европейских городах это скорее экзотика... – В Петербурге, даже в отличие от Москвы, идет решительное наступление дальневосточной кухни. Недавно мы составляли народный рейтинг городских ресторанов – и первые три места заняли суши-бары. Столица все же больше ориентирована на кухню европейскую. Однако и тут кризис внес свои коррективы. В последнее время рестораны стали активно переключаться с японской кухни на кавказскую, с более дешевыми и сытными компонентами. В целом же в городе на Неве явно виден тренд движения от культуры домашней еды к культуре кафе. У нас прекрасные рестораны высокой кухни по доступным ценам. Надо не упустить эту тенденцию и превратить Петербург в гастрономическую столицу России. – Гастрономические предпочтения петербуржцев понятны, а вот как дела обстоят с напитками? – Наше положение можно так охарактеризовать – культура чая под натиском кофе. Около 60% петербуржцев на завтрак пьют чай и 30% кофе. При этом на 100 тыс. жителей у нас 10 кофеен, а в Милане, например, 135. Что касается алкогольных напитков, то 24,4% петербуржцев утверждают, что вообще не пьют спиртное. У «выпивающих» предпочтения выстроились так: вино и шампанское – 9,2%; крепкий алкоголь (водка, коньяк, ликеры, наливки) – 7,8%; пиво 4,8%; коктейли – 0,7%; самодельный алкоголь – 0,8%. Получается, что около 15% петербуржцев пьют каждый день, это очень много. Есть и другие проблемы: 20% детей 12–13 лет, и 17% 16–29-летних фактически ежедневно потребляют сладкие газированные напитки. – Однако при всех недостатках питания петербуржцев можно назвать одними из самых стройных в стране... – Действительно, уровень ожирения в Петербурге меньше, чем в среднем в России – примерно 13% мужчин и 20% женщин. Для сравнения, в Москве 20 и 30% соответственно. И только 8% петербуржцев оценивают свое здоровье как плохое, в отличие от 13% по РФ. У нас больше вегетарианцев, тех, кто придерживается спортивного питания, бессолевой диеты, принимает витамины. Однако подавляющее большинство горожан не придерживаются никакой системы питания (75%), мало знают о здоровом образе жизни, что для европейского мегаполиса недопустимо. Поэтому в стратегию развития города нужно включить пункт о просвещении населения насчет правильного питания.
