Как правильно варить зеленые овощи

Брокколи, спаржа, стручковая фасоль, брюссельская капуста, горошек — все мы любим эти овощи не только за оригинальный вкус, но и за несомненную пользу для организма. Зеленые овощи — обязательная составляющая рациона вегетарианцев, худеющих и просто следящих за своим питанием людей. Зелень богата множеством витаминов, антиоксидантов, минералов и клетчатки, которая отвечает за выведение из организма вредных веществ и здоровый обмен веществ. Кроме этого, зеленые овощи быстро и надолго насыщают нас, при этом не отнимая много времени на готовку. Несмотря на легкость в приготовлении, под действием высокой температуры во время варки зеленые овощи теряют свои главные качества, за которые мы их так ценим: свой аппетитный зеленый цвет и "хрустящую" консистенцию. Сегодня мы расскажем, как правильно сварить зелень, сохранив ее аппетитный внешний вид. Зеленые овощи любят простор, скорость и кипящую воду. В частности, воды должно быть очень много: примерно в 5–6 раз больше, чем самих овощей. Прежде чем добавлять зелень в кастрюлю, убедитесь, что вода сильно кипит. Когда вы бросите овощи в воду, ее кипение не должно прерваться. Время варки зависит от овощей, которые вы решили приготовить. Так, например, зеленый горох нужно готовить не более 4 минут, брокколи и брюссельскую капусту — не больше 8 минут, спаржу, сельдерей и стручковую фасоль — около 10 минут. Наверняка вы хотя бы раз встречались с популярным утверждением, что воду обязательно нужно солить: якобы только так овощи сохранят свой зеленый цвет. Строго говоря, это не совсем верно. Знаменитые шефы утверждают, что стручковую фасоль, к примеру, всегда нужно солить после варки: она никогда не станет соленой от варки в подсоленной воде. Хестон Блюменталь, знаменитый британский повар, обладатель трех звезд Мишлен, кулинар-новатор, специализирующийся на молекулярной гастрономии, утверждает, что "правило соленой воды" — не более, чем миф, а истинная причина потери овощами цвета заключается совсем в другом. Еще одно популярное утверждение, встречающееся практически во всех кулинарных книгах: чтобы сохранить упругую структуру и яркий цвет, зеленые овощи необходимо варить, не накрывая крышкой. Все обстоит ровно наоборот: помните, что главное в варке зелени — непрерывно кипящая вода? Так вот, именно в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления в нее овощей гораздо быстрее вернется в свое кипящее состояние, чем при варке без крышки. Результат после приготовления овощей в закрытой кастрюле — ярко-зеленые, хрустящие овощи. Бланширование — кратковременная обработка продукта паром или кипятком. Этот метод идеально подходит для приготовления зелени, брокколи, стручковой фасоли — в общем-то, почти всех зеленых овощей. Именно о бланшировании стоит вспомнить всем, кто стремится сохранить вкус и текстуру зелени: пектин, отвечающий за твердость овощей, в этом случае сохранится, а во время обычной варки этот полисахарид, растворяясь в воде, делает овощи более мягкими. Правильно бланшировать овощи следует так: обдать кипятком продукт, находящийся в закрытой посуде, или просто погрузить в кипящую воду на время от 30 секунд до 3 минут. Выше мы говорили о том, что зеленые овощи любят скорость. Что это значит? Это значит, что чем оперативнее вы будете действовать после варки овощей, тем более хрустящими и упругими они получатся перед подачей блюда. После того как зелень стала готова, отбросьте ее на дуршлаг, слейте лишнюю воду, а затем мигом переложите в емкость с холодной, прямо-таки ледяной, водой. Мнгновенно прервав процесс тепловой обработки, вы наверняка сохраните вкус и цвет продукта, а зеленые овощи получатся хрустящими.