Томат – король стола. 14 рецептов с самым ароматным и вкусным овощем сезона

Зеленый салат с томатами и клубникой от ресторана северной кухни BJORN Ингредиенты: Томаты розовые 400 г Красный лук 40 г Томаты вяленые 60 г Клубника свежая 60 г Шпинат свежий 80 г Салат латук 120 г Масло подсолнечное30 г Масло подсолнечное не рафинированное (ароматное) 30 г Кинза 10 г Соль 4 г Перец черный 1 г Способ приготовления: Томаты помыть, порезать на крупные сегменты (примерно 2х2 см). Лук очистить, нарезать соломкой Клубнику помыть, нарезать на четвертинки (чуть мельче, если ягода крупная) Вяленые томаты нарезать соломкой Все нарезанные овощи и клубнику поместить в салатник. Добавить листья кинзы, соль и молотый перец. Заправить подсолнечным маслом. Аккуратно перемешать. Далее сервировать салат на четыре порции в глубокие тарелки. Сверху каждой тарелки выложить листья шпината и латука (поочередно). Посолить и сбрызнуть ароматным маслом. Перед подачей обжечь зеленые листья салата горелкой. Зачем жарить салат? Не ради эффектной подачи. Сок зелени нагреется, и интенсивность вкуса увеличится в разы. Плюс появится приятный аромат костра, что только усилит восприятие блюда. Доматокефтедес (котлетки из томата) от бренд-шефа Стаматиса Цилиаса ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ Ингредиенты (10 порций): Томаты 600 г Зеленый лук 20 г Петрушка 10 г Укроп 10 г Лук репчатый 120 г Яйцо куриное 1 шт. Фета 100 г Сухари панировочные 60 г Чеснок 5 г Томатная паста 80 г Сахар 4 г Соль 4 г Способ приготовления: Технология приготовления: томаты, надрезанные крестиком, опустить в кипящую воду на 30 с. После поместить в холодную воду со льдом. Снять шкурку, нарезать кубиком конкосе (без семечек). Поместить в сито и дать стечь. Нарезать мелко зеленый лук и петрушку. Репчатый лук натереть на мелкой терке и также дать стечь в сите. Все перемешать, добавить яйцо, панировочные сухари, чеснок, томатную пасту, фету, сахар, соль. Еще раз все перемешать и дать настояться в холодильнике 3-4 часа. В сковороде с высоким бортом разогреть масло. Сформовать котлетки по 80 г, обвалять в муке и опустить в масло. Жарить 3-4 мин до появления корочки. Достать, положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу. В качестве гарнира можно подать томаты конкосе, перемешанные с луком и петрушкой. Куски Бурата, лосось и сладкие помидоры от шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторан Christian Ингредиенты (из расчета на 6-7 порций) Чипса: Мука пшеничная 50 г Мука Симула 20 г Вода 40 мл Дрожжи сухие 1 г Соль 1 г Шафран молотый 0,125 г Сливочное масло 10 г Все ингредиенты перемешать до однородной массы, закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час. Готовое тесто раскатать в виде прямоугольника 10х20см очень тонким слоем, почти прозрачным. На одной половине разместить листик укропа, петрушки, любой зелени, закрыть второй половиной и пропустить еще раз через тестораскатывающую машину. Пергамент смазать сливочным маслом и запекать тесто при температуре 120 градусов в течение 30 минут до золотистого цвета. Чипса готова. Филе лосося на коже 100 г Крупная соль 20 г Сахарный песок 5 г Укроп 5 г Цедра 1 апельсина 10 г Соль, сахар и цедру перемешать с рубленым укропом, закрыть этой смесью филе лосося и оставить в холодильнике на 4 часа под пленкой. Помидоры черри 100 г Оливковое масло 5 мл Соль 3 г Сахарная пудра 2 г Свежий тимьян 1 веточка Сухой орегано 1 г Помидоры черри нарезать пополам, положить в лоток на спинку, посыпать солью, сахарной пудрой, добавить тимьян, орегано, оливковое масло и поставить в духовку при температуре 80 градусов на 1,5 часа. Дрессинг из базилика: Базилик свежий 30 г Уксус винный белый 5 г Сахарный песок 1 г Ледяная вода 50 мл Оливковое масло Extra Virgin 5 мл Базилик, ледяную воду, белый уксус и сахарный песок блендеровать, процедить через марлю, добавить оливковое масло и взбить венчиком. Сервировка блюда: На тарелку разместить чипс, сыр буррата разрезать на 3-4 части, рядом разместить слайсы лосося маринованного и помидоры. И заправить дрессингом базилика. Блюдо украсить листьями базилика. Баклажаны Пучхолия от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа Ингредиенты: Баклажаны 90 г Помидоры розовые 80 г Масло оливковое 10 г Сыр Пучхолия 60 г Соус «Гебжалия» 20 г Зерна граната 15 г Сванская соль 5 г Способ приготовления: Баклажаны и помидоры нарезать кружками. Баклажан посолить, оставить на 10 минут, затем обжарить с двух сторон на сковороде гриль. Из помидор удалить семечки. Сыр натереть на терке. На круглую чугунную сковороду выложить слоями: баклажан, помидор, сыр, баклажан, помидор, сыр. Запекать в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут. Готовое блюдо полить по краям соусом и украсить зернами граната. Брускетта с авокадо и помидорами от шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная Лавка» Михаила Симагина Ингредиенты: Хлеб без дрожжевой 60 г Авокадо 50 г Помидор розовый 80 г Укроп 3 г Лук шалот 3 г Масло оливковое 30 г Способ приготовления: Хлеб запечь в тостере. Помидор нарезать мелким кубиком, смешать с укропом. Авокадо нарезать мелким кубиком и смешать с шалотом. Авокадо и помидор смешать с оливковым маслом по отдельности. На теплый хлеб выложить авокадо и сверху помидоры с укропом. Гаспачо из томатов с сыром от шеф-повара гастробара «Никуда не едем» Дмитрия Шуршакова Ингредиенты: Соус спайси 40 г Лук зеленый 16 г Масло оливковое 40 г Помидоры 200 г Сыр Буррата 200 г Томаты пилати в собственном соку 500 г Сок томатный 200 г Огурцы 50 г Хлеб 30 г Клубника 40 г Лук репчатый 15 г Уксус столовый 5 г Масло оливковое 10 г Соль 5 г Сахарный песок 10 г Способ приготовления: Предварительно все ингредиенты для гаспачо взбить блендером до однородной массы, после процедить. Добавить оливковое масло, соль и сахар и перемешать. Отдельно приготовить салат из томатов, зеленого лука и заправить соусом спайси. Подавать гаспачо с салатом из томатов и сыром буррата. Рыбный томатный суп от ресторана Moregrill - на 1 порцию, шеф-повар Катсухико Кобаяши Ингредиенты: Бульон рыбный - 200 гр Соус томатный база - 100 г Набор на томатный суп 60 г Черный перец 1 г Пилатти томаты 55 г Шпинат 10 г Масло оливковое 8 гр Соль 2 гр Сахар 2 гр Лист лайма 1гр Масло чили 1 г Базилик 2 г Перец чили 2 г Тимьян 2 г Чеснок 5 г Кинза 2 г Для рыбного бульона: Укроп 12 г Петрушка 10 г Чеснок 8 г Соль 3 г Кости рыбные 800 г Вода 3 л Лук репчатый 60 г Морковь 60 г Лавровый лист 1 г Перец душистый горошек 1 г Все ингредиенты добавляем в воду и варим до готовности. Для томатного соуса: Сахар 50 г Перец черный 2 г Вода 500 мл Масло оливковое - 40 мл Перец чили 20 г Чеснок 25 г Базилик 30 г Лук красный 60 г Перец болгарский 90 г Масло растительное 125 мл Пилатти томаты 500 г Масло сливочное 82,5% 40 г Тимьян 50 г Лимонник 18 г Паста томатная 185 г Паста чили гарлик 50 г Соль 15 г Обжариваем на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавляем остальные ингредиенты, провариваем и измельчаем все в блендере. Набор на томатный суп: Палтус 35 г Лосось 35 г Способ приготовления: Все ингредиенты соединяем. Доводим до кипения. Подавать с крупнопорубленным шпинатом и базиликом. Салат из палтуса с бакинскими помидорами шеф-повара ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» и «Erwin.Река» Алексея Павлова Ингредиенты: Палтус 100 г Лук красный 10 г Помидоры бакинские 60 г Укроп 5 г Лимонный фреш 5 мл Мед 5 г Соль 2 г Способ приготовления: Филе палтуса нарезать тонкими слайсами, посолить и оставить минут на 45. Для приготовления соуса смешать растительное масло, сок лимона и мед. Выложить в центр тарелки крупно нарезанные помидоры, сверху уложить кусочки слабосолёного палтуса, крупно резанный лук красный, укроп. Заправить соусом и хорошо перемешать. Салат из бакинских томатов со щавелем от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли» Ингредиенты: Щавель свежий (листья) 15 г Помидоры бакинские 200 г Петрушка (листья) 1 г Лук красный 15 г Масло оливковое 10 г Соль каменная 1 г Способ приготовления: Помидоры нарезать крупными дольками по 2-2,5 см. Лук красный нарезать полукольцами толщиной 0,2 см. Щавель порубить на фрагменты шириной 3 см. Дольки помидоров выложить на тарелку и посыпать по всей поверхности красным луком и щавелем. Посолить, полить оливковым маслом. украсить листьями петрушки. Приоткрыть помидоры от верхних слоев и подавать. Ломтики обжаренного тунца с тар-таром из томатов и сливочным соусом от «Винного базара» на Большой Садовой Ингридиенты: Филе тунца 100 г Яйцо куриное 1 шт Сливки 20% 100 мл Салат пакчой 45 г Черешня 4 шт Помидоры 1шт Растительное масло 10 мл Трюфельное масло 5 мл Соус Терияки 5 мл Способ приготовления: Филе тунца посолить и поперчить. Обжарить на разогретой сковороде до состояния медиум. Снять на салфетку, чтобы стек жир. На этой же сковоре немного обжарить пакчой. В сотейнике довести до слабого кипения сливки, добавить желток, соль и перец по вкусу. Помидор нарезать на мелкие кубики. Черешню порезать пополам и освободить от косточек. Тунец порезать на ломтики. В глубокую тарелку для подачи вылить соус. В центр положить обжареный пакчой. Добавить тунец и полить его соусом терияки. Поверх салата выложить тартар из помидоров, полить его трюфельным маслом. Украсить черешней Тар-тар из томатов от «Винного базара» на Петровском бульваре Свежий помидор 100 г Вяленые томаты 100 г Рикотта Оливковое масло 10мл Крем базилик 10мл Сахар 5 г Соль по вкусу Свежий базилик по вкусу Способ приготовления: Свежие помидоры нарезать на мелкие кубики. Вяленые томаты взбить с оливковым маслом. Томаты смешать, добавить сахар, крем базилик и соль по вкусу. Французский тост с томатами от Александра Голубчикова, шеф-повара ресторана «Чугунный мост» Ингредиенты: Черный хлеб со злаками 20 г Сыр буррата (половинка без хвостика) 100 г Салат кресс-шизо 1 г Пармская ветчина 12 г Бальзамический крем 2 г Томатный мармелад 50 г Икра бальзамик 10 г Базиликовое масло 8 г Ингредиенты для томатного мармелада: Лук репчатый 50 г Чеснок 6 г Стебель сельдерея 18 г Перец чили 2 г Томаты пилати 250 г Оливковое масло 10 г Сахар 25 г Лимонник 3 г Тимьян 1 г Розмарин 2 г Корица (палочки) 2 г Бадьян 1 г Бальзамический уксус 25 г Базилик (листья) 8 г Ингредиенты для икры бальзамик: Бальзамический уксус (темный) 75 мл Сахар 25 г Агар-агар 1 г Растительное масло 25 г Ингредиенты для базиликового масла: Растительное масло 10 г Лимонный фреш 1 мл Базилик (листья) 10 г Соль 0,5 г Способ приготовления: Приготовить томатный мармелад. Лук, чеснок, сельдерей и чили порезать мелким кубиком со стороной 3-5 мм. Томаты пилати достать из банки, дать стечь соку и нарезать таким же мелким кубиком, а затем положить назад в банку с соком. Обжарить овощи в сотейнике на оливковом масле. Добавить пилати с соком, сахар и уксус. Из лимонника, тимьяна, розмарина, корицы и бадьяна букет гарни, завернуть в марлевый мешочек и положить его в сотейник к овощам. Тушить на очень слабом огне под крышкой, периодически помешивая, около часа, пока масса не загустеет (остыв, она станет еще погуще). За 5 минут до готовности добавить мелко порубленный базилик и перемешать. Остудить. Приготовить икру бальзамик. Растительное масло предварительно поставить на 1 час в холодильник. Бальзамический уксус, сахар и агар-агар в сотейнике довести до кипения на небольшом огне проварить 2-3 минуты. Перелить смесь в прозрачную емкость с тонким носиком, дать немного остыть, чтобы можно было держать в руке, но не давать охладиться. Достать замерзшее масло, налить в небольшой лоток и в него из бутылочки аккуратно капать бальзамической смесью по всей поверхности, чтобы получались икринки. Затем икринки аккуратно перемешать ложкой, откинуть все на сито и дать стечь маслу (10-15минут). Приготовить базиликовое масло. Растительное масло, лимонный фреш, базилик и соль пробить погружным блендером до однородной массы. (Если смесь получился слишком густой, разбавить ее оливковым маслом.) На слайсере нарезать пармскую ветчину, выложить на лоток с пергаментом и подсушить в духовке с каждой стороны по 3-4 минуты. Достать и дать постоять, чтобы ветчина стала, как чипсы. Хлеб подсушить в духовке с двух сторон, обрезать корки и выложить на край тарелки. Сверху на хлеб уложить томатный мармелад, на него – половинку буратты. На буратте сделать небольшой надрез и полить сыр базиликовым маслом. В разрез аккуратно вставить чипс из пармы. С другой стороны тарелки выложить полоской икру бальзамик, украсить ее салатом кресс-шизо. В центре на тарелке сделать линию из крема бальзамик для украшения. Томатный суп с муссом из пармезана, сеть ресторанов IL Патио, шеф-повар Ренцо Де Сарио Ингредиенты на 1 порцию: Сливки 23% 50 мл (для соуса) Тертый на мелкой терке сыр пармезан 20 г Перец болгарский красный и желтый по ¼ шт Веточка петрушки Томаты 2 кг Лук репчатый 1 шт Чеснок по вкусу Орегано сушеный щепотка Базилик сушеный по вкусу Сушеный тимьян щепотка Сливки 23% 200 мл. (для супа) Соль пол ч. ложки Сахар 2 ч. ложки Оливковое масло 30-50 мл Вода 150-200 мл Способ приготовления: С помидор необходимо снять кожицу. Для этого делаем крестообразные надрезы и ошпариваем томаты кипятком. Режем помидоры дольками, складываем в форму вместе с крупно порезанным чесноком. Запекаем в духовке при 180 градусов примерно 40 - 45 минут. Пока помидоры запекаются в духовке, режем лук кубиками и тушим на оливковом масле в кастрюле примерно 5 мин. до мягкости. Добавляем к луку готовые помидоры, доливаем воды и доводим до кипения. Измельчаем блендером помидорную массу, добавляем сливки, сахар, специи, солим по вкусу и даём покипеть минуты 3. В сотейник влить сливки, добавить тертый пармезан, довести соус до густоты Пересу запечь на гриле или в духовке, до полной готовности, по желанию снять кожицу. Сервировка В тарелку налить суп, по поверхности украсить перцем гриль, при помощи ложки выложить соус из пармезана и украсить петрушкой. Домашние тальолини с томатами даттерини и базиликом от шеф-повара ресторана BUONO Кристиана Лоренцини Ингредиенты: Паста тальолини 100 г Оливковое масло extra virgin 20 мл Чеснок 2 зубчика Перец чили по вкусу Помидоры даттерини 100 г Помидоры в собственном соку 50 г Базилик свежий зеленый 5-6 листиков Пармезан тертый 20 г Способ приготовления: Поставить вариться пасту. Пока варится паста, пожарить на оливковом масле чеснок и мелко нарезанный и чили. Когда чеснок станет золотистый, добавить помидоры докторини, порезанные на 4-5 частей, перемешать. Добавить помидоры в собственном соку. Базилик порвать и добавить к помидорам. Добавить в соус немного пены с пасты. Когда паста готова, добавить ее в сковороду. Добавить тертый пармезан и черный перец.