Натюрморт в шоколаде

Гелия Делеринс готовит моле по рецепту Фриды Кало Шоколад, перец и любовь к живописи -- это все, что нужно для моле Гелия Делеринс Художники часто прекрасные повара. Клод Моне оставил целую книгу рецептов, от фаршированных баклажанов до утки с оливками. Сальвадор Дали тоже написал, вернее, составил и нарисовал кулинарную книгу с рецептами собственной жены. Есть книга и у Тулуз-Лотрека, известного своим гостеприимством и обильным столом. Список можно продолжить -- Леонардо да Винчи проводил кулинарные опыты, Клод Лоррен подростком служил поваренком и потом приложил руку, как считается, к созданию слоеного теста. Фрида Кало, при всех ее коммунистических убеждениях, которые вроде бы предполагают полное презрение к быту, прилежно записывала кулинарные рецепты в тетрадку. У нее каждый обед превращался в натюрморт, об этом сохранились воспоминания друзей. Она надрезала фрукты, чтобы те показывали свою напоенную соком плоть, подбирала скатерти, приводила домашних собак и кошек, чтобы те своим присутствием дополняли картину. В обед она спускалась в мастерскую к мужу, приносила ему корзинку с едой, с теплыми тортильями, с мексиканскими соусами. Украшала эту корзинку цветами, живыми и искусственными, прикрывала тортильи вышитыми салфетками. Первый обед она приготовила на собственную свадьбу, последний, на сто человек, незадолго до смерти. Блюда, конечно, были самыми традиционными. Прежде всего -- моле, великое мексиканское наследие, еще доколумбов соус, в котором можно приготовить что угодно -- птицу, овощи, даже рыбу. Иногда черно-красный, иногда совсем черный, в зависимости от рецепта, моле вобрал в себя всю гастрономическую историю страны, главные ингредиенты которой перцы и шоколад. Начнем с перцев. В Южной Америке их сортов -- больше сотни. Отличаются они не только степенью остроты, но и прежде всего ароматами. Когда будете готовить моле, постарайтесь подобрать хотя бы перцы разного цвета, у них тоже будет разный вкус. И добавляйте к ним острый чили -- еще один аромат. Как ни удивительно, у нас моле превращается в сезонное блюдо. В Мексике перцы всегда наполнены соком, а у нас -- именно сейчас, осенью еще уловим их аромат, и этим хорошо бы воспользоваться. Шоколад -- без него тоже моле не сделаешь. Что это напиток ацтеков, мы знаем из школьных уроков по истории. Но в детстве кажется, что ацтеки попивали шоколад у себя на террасах. Забываешь, что никакого сахара в нем не было, шоколад был горьким, черным и часто острым -- перцы добавляли и в него. Поэтому неудивительно, что эта шоколадная горечь становится основой соуса не для десертов, а для мясных блюд. Прибавьте к этому аромат, который сводит с ума миллионы любителей шоколада в мире. Именно моле Фрида Кало приготовила на свой предсмертный ужин на сто человек. Чтобы радость была даже в трудное время. Это блюдо обычно рассчитано на большое застолье, на крупную индейку. В Мексике говорят "пойти на моле", и все понимают, что речь идет о свадьбе или, по крайней мере, о шумной вечеринке. Что, конечно, не мешает нам приготовить моле из курицы и на семью из трех человек. Готовить по рецептам художников -- особое удовольствие. Кажется, дали тебе карандаш, и ты проводишь им по пунктиру, проложенному великой рукой. Почему Фрида добавляла миндаль? Почему в ее рецепте есть изюм, какой оттенок он добавлял? Снимаю с курицы белое мясо, отделяю ножки и крылья, а из каркаса заранее варю бульон -- настоящий, как полагается, с сельдереем и морковкой. А ножки, крылышки и филе кладу в пакет с мукой и солью, энергично встряхиваю и, когда они оказываются припудренные мукой, обжариваю на растительном масле. Бульон тоже пригодится, но чуть позже. Мелко нарезаю бекон и растапливаю его в глубоком сотейнике или в кастрюле с толстым дном. Откладываю, а в оставшемся копченом жире обжариваю уже очищенные сладкие перцы и один острый. Перцы у меня свежие, сочные, цвет -- зеленый, красный и желтый. И это не для красоты -- их цвет пропадет во время готовки. Но попробуйте -- вкус у них разный. Чистят их так -- кидают в кипяток на 20 секунд, снимают тонкую пленку, дают остыть, а потом срезают хвостик и вычищают семечки. Теперь можно и обжаривать. Вынимаем перцы со сковороды, кладем на ту же сковородку придавленный плоскостью ножа чеснок и нарезанный кубиками лук. Добавляю к перцам мелко нарезанные помидоры, все пряности, цедру апельсина, половину тыквенных семечек, миндаль, изюм, чайную ложку сахара и половину кунжута. Цедры в мексиканском рецепте нет, но я восполняю ею нехватку десятка-другого сортов ароматного перца. Кладу и кукурузные чипсы. По традиционному рецепту полагается, конечно, настоящая кукурузная тортилья, поломанная кусочками. И если у вас в булочной продается кукурузный хлеб, можете смело заменить чипсы им, отрезайте два ломтя. Наливаю половину бульона и тушу на небольшом огне, чтобы получилось овощное пряное рагу с жидким соусом. Выкладываю его в блендер и проворачиваю, постепенно доливая бульон до нужной консистенции соуса. Заново выкладываю в сотейник, довожу до кипения, уменьшаю огонь и начинаю кидать в соус маленькие кусочки шоколада. Шоколад, конечно, нужен совсем черный, стопроцентный, без сахара. Он не для чайных столов, а именно для кухни. Помешиваю, давая им полностью раствориться. Если вам покажется, что слишком густо, то бульон тоже можно добавить. Соус постепенно становится темно-коричневым, и тогда можно класть в него обжаренную курицу и тушить на медленном огне. Минут через двадцать все будет готово. У вас еще остались тыквенные семечки и кунжут? Украшайте ими моле. Вы же тоже художник, а за окном у вас самый живописный из сезонов.