На новой "Волне"

Рестораны В ресторане "Волна" на Петровской набережной обновилась команда: новый шеф-повар Роман Киселев и ресторатор Николай Никитин совместными усилиями хотят превратить Volna Gourmet Cafe в полноценный Volna Restaurant. Они обратились к "новой волне" авторской кухни, основанной на сезонности и локальности продуктов. Здесь продукты диктуют суть меню, а не наоборот. А главная сложность -- в простоте: не стоит использовать более трех-пяти ингредиентов в одном блюде и слишком усердствовать с техниками приготовления, соусами и специями. Этому молодого шефа (ему всего 23 года) научили в поварских школах Alain Ducasse и Le Cordon Bleu, а также в ресторанах Парижа, Мельбурна, Стокгольма, Копенгагена и Москвы. Теперь в меню ресторана всего 25 блюд. Но обновляются они ежемесячно. По мнению Романа Киселева, такой подход обеспечивает качество и свежесть продуктов. "Я каждый день езжу на Сытный рынок и общаюсь с поставщиками по поводу актуальных предложений и новинок,-- признается шеф.-- А потом выстраиваю меню вокруг тех ингредиентов, которые доступны именно сейчас". Так, в сентябре "временно доступны" салат из нута и желтой свеклы с маринованным нектарином и брынзой; бланкет из фермерской курицы с глазированными овощами и сальсой из зеленого крыжовника; тыквенный крем-суп с грушей Пакхам, жженым маслом и сметаной из козьего молока, стейк из цветной капусты на гриле с зеленой гречкой. Кстати, шеф-повар из Москвы в Петербург приехал не один, а с любимой: шеф-кондитер Жанна Смешнова (ex-White Rabbit) -- выпускница Le Cordon Bleu, стажерка парижской кондитерской класса люкс Des Gateaux et du Pain. И десерты готовит с любовью.