6 книг, которые научат вас делать из шоколада все
«Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner» Все о ремесленном шоколаде от начала до конца Суки Маман Шеф-кондитер, в Москве ставил десерты в ресторанах Айзека Корреа (UDC, Corner Burger, Black Market) «Наверняка все, кто хоть какой-то период своей жизни готовил дома, пытались делать фрукты в шоколаде, шоколадные листочкиВот такие или вырисовывать ажурные надписи на торте — о шоколаде написаны тысячи книг, в которых рассказывается в том числе и об этом. К сожалению, многие из них слишком простые или просто невнятные, чтобы вдохновить читателя. А вот книга Питера Грюлинга «Chocolates and Confections» с подписью «Формула, теория и техника ремесленного шоколада» заинтересует вас по-настоящему. Несмотря на то что она была опубликована в 2008 году, обновленное второе издание сделано очень современно. Эта книга станет энциклопедией для каждого, что хочет работать с шоколадом как в домашних условиях, так и на профессиональной кухне. В ней вы найдете массу понятной информации, четких объяснений и работающих рецептов. А еще — огромное количество фотографий, описаний и инструкций для новичков и профессионалов. После окончания кулинарного колледжа я работал на производстве шоколада во Франции, и там у меня буквально открылись глаза на мир шоколада: я увидел, как какао-бобы в мешках превращаются в великолепную плитку шоколада на следующий день. Мне нравилось работать с шоколадом, и, когда я осознал, насколько шоколатье точны и организованны в работе, я понял, что мне подходит это занятие. Тогда я решил узнать как можно больше о всех тонкостях производства настоящего шоколада от начала до конца. И «Chocolates and Confections» мне очень в этом помогла: она дала детальный взгляд на все аспекты шоколада и вдохновила на работу с ним. На мой взгляд, это одна из лучших и самых полезных книг. «The Chocolate Bible» Шоколадная библия знаменитых выпускников Le Cordon Bleu Ирина Букреева Кондитер Injir «Я знакома со многими книгами, где описываются разные кондитерские техники, рецепты и так далее, но, если честно, я никогда не находила в них идеи и вдохновение для нашего проекта Injir. Мне всегда легче было воспринимать сугубо визуальный ряд: коллаж или натюрморт в книге, красивую выкладку на витрине европейского продуктового магазина, необычную подачу основного блюда в ресторане. Именно такие впечатления давали пищу для размышлений и выстраивали в голове концепции, которые обрастали ингредиентами, — и в итоге получался рецепт десерта. Но разумеется, хорошие кондитерские книги могут дать колоссальную базу знаний, на которой можно выстраивать любую интересную вам концепцию, и это уже совсем другое дело. Для меня одной из таких книг стала «The Chocolate Bible» шеф-повара и вице-президента кулинарной школы Le Cordon Bleu Патрика Мартина. В ней собраны знания и наработки в области шоколада знаменитых выпускников школы. Возможности шоколада безграничны, но он капризен и часто не дает право на ошибку. Как показывают и рассказывают в этой книге знаменитые шоколатье, с помощью техник вы можете бесконечно раздвигать горизонты возможностей шоколада, экспериментировать со вкусом и формой. Это своего рода шоколадная библия, очень правильное название у книги». «Пьер Эрме: Larousse шоколад» Книга на русском языке, подойдет начинающим Мария Троицкая Создатель кондитерской Marie Oiseau Pâtisserie «Эта книга — лучший вариант для тех, кто не владеет английским языком; ее несколько лет назад перевели на русский, и она продается в Москве. Я купила ее, когда только начинала постигать кондитерское искусство. Это действительно стоящая книга с большим количеством рецептур разной сложности. В свое время я опробовала множество рецептов из нее, некоторые стали моими любимыми. В ней не много иллюстраций, однако в конце есть базовые рецептуры с поэтапными фотографиями. Мне кажется, это отличный подарок для человека, любящего готовить десерты. Все это реально готовить дома». «Chocolate» Рамона Морато Базовое пособие о шоколаде Дан Мирон Фриланс-шеф-повар «Книга «Chocolate» шоколатье Рамона Морато — все, что вам нужно знать о шоколаде. Здесь собрано около 200 рецептов с пошаговыми фотографиями важнейших техник приготовления. Книга делится на четыре раздела: шоколад как продукт, кондитерские изделия, приготовление шоколада и ресторанные десерты». «Chocolate Matter» Пособие по изготовлению скульптур и декора из шоколада для старшей группы Сергей Рулев Фриланс-шеф-кондитер «Chocolate Matter» — это уникальная база для творчества шоколатье и кондитеров. Автор книги — Стефан Леру, великий шоколатье, чемпион World Pastry Championship 2004 года, который удивляет и вдохновляет своими творениями. О «Matiere Chocolat» — так она называется на на языке оригинала — я узнал, когда работал в ресторане Raff House by Helene Darroze (сейчас закрыт. — Прим. ред.): шеф принес книгу и дал задание — сделать по ней скульптуру из шоколада, а там как раз много иллюстраций работы и техники изготовления декора. Это непростая книга, рассчитана на профессионалов со средним уровнем навыков и выше». «Four in One» Книга рецептов четырех знаменитых шоколатье для настроенных всерьез Валерия Сидорова Шеф-кондитер White Rabbit Family «На мой взгляд, эта новая книга — одна из крутейших в мире. Авторами выступают сразу четыре талантливых шефа: Рамон Морато, Джозеф Мария Рибе, Руаль Берналь и Мигель Гуарро. Они рассказывают о современных технологиях, оригинальных идеях подачи десертов, конфет и выпечки, дают свои рецепты. Помимо этого, в книге можно найти небольшие проекты шоколадных скульптур. Книга, безусловно, предназначена для профессионалов, но может быть полезна и тем, кто только начинает интересоваться кондитерским искусством и конкретно шоколадом — ведь некоторые книги просто приятно иметь на полке и листать время от времени, вдохновляясь визуальной составляющей».
