Устрицы: истории возникновения рецептов
Многие гурманы считают любую кулинарную тепловую обработку моллюска варварством и порчей продукта. Тем не менее, существует множество рецептов, в которых устрицы запекают, тушат, варят, жарят или начиняют ими пироги.
Регина Борисова,
автор блога Regina's Oysters
Устрицы «Рокфеллер»
Пожалуй, это самый знаменитый и в то же время самый загадочный устричный рецепт. История началась в 1850 году, когда основатель ресторана «У Антуана» в Новом Орлеане ввел в меню блюдо «Улитки по-бургундски». В 1899 году сын Антуана, Жюль, решил заменить французские улитки, с доставкой которых нередко случались проблемы, на продукт, который в изобилии встречался на местном рынке. И попробовал запекать по старому рецепту устрицы вместо улиток. По легенде, первый гость ресторана, попробовавший новинку в меню, воскликнул «Вкус богат как Рокфеллер!». По другой версии, блюдо получило громкое имя из-за ярко-зеленого цвета соуса, в котором запекается устрица (Рокфеллер – первый долларовый миллионер, а долларовая купюра, как известно, зеленая).
Оригинальный рецепт блюда хранится в секрете и передается из уст в уста владельцами ресторана. А лучшие повара в мире гадают о составе зеленого соуса и предлагают свои вариации. Классический рецепт вы найдете здесь.
Устрицы «Килпатрик»
Этот рецепт хорошо известен в США и Канаде, но особенно блюдо популярно в Австралии и Новой Зеландии. Устрицы запекаются в духовке в собственных раковинах с хрустящим беконом и томатным соусом. Считается, что рецепт придуман женой ирландского рыбака, погибшего во время сбора устриц. Якобы, тело несчастного было обнаружено в лодке под грузом устриц. «Oysters kill Patrick» («ойстез кил патрик» - устрицы убили Патрика), - сообщили вдове и отдали злополучные ракушки.
На самом деле, автором рецепта является повар Эрнест Арбогаст, возглавлявший кухню ресторана в отеле «Палас», Сан-Франциско. В начале 20 века отелем заправлял майор Джон Киркпатрик. Во время землетрясения 1906 года Киркпатрик лично спас великого Энрико Карузо. В честь славного героя (и своего начальника) Арбогаст и назвал новинку в меню заведения. Каким-то образом в название вкралась ошибка, а затем родилась легенда про гибель рыбака. Не боитесь легенды и хотите приготовить - ловите рецепт.
.
Устрицы по-креольски
В «Унесенных ветром» у Маргарет Митчелл встречается так много описаний блюд американской кухни, что через три года после выхода романа отдельно была издана «Кулинарная книга южан». Среди рецептов - любимые устрицы Скарлетт О’Хара, запечённые в хрустящем тесте со сметанным соусом.
На американских кулинарных сайтах это блюдо называется «Луизиана» или устрицы по-креольски. Правда, вместо сметанного соуса к устрицам подают ремулад — французский соус на основе майонеза. Попробуйте приготовить. Рецепт тут.
