Вынуть всю душу

Елена Чекалова о тартаре из вяленых помидоров Во Франции опять революция -- гастрономическая, разумеется. А я была уверена, что на моем веку ничего сверхъестественного уже не случится. Ошиблась. Поняла это, обедая в одном из старейших и самых роскошных парижских ресторанов -- Pavillon Ledoyen. Этот чудесный павильон возник в сквере у начала Елисейских Полей на излете XVIII века, потом его несколько раз перестраивали и передекорировали, но он всегда оставался выставкой достижений французской гастрономии. Сюда Наполеон приглашал Жозефину, Ledoyen обожали Мопассан и Золя, Кокто, Дега, Моне. Это и сейчас дорогое место для очень особых случаев. От тяжелого шума машин на булыжной мостовой вы проходите короткой аллеей -- и за дверями павильона оказываетесь будто в дворянском поместье где-нибудь под Живерни. С конца 2014-го Ledoyen возглавляет Янник Аллено, один из самых прославленных шефов Франции. И точно -- самый харизматичный и сексапильный (некогда весь Париж обсуждал его роман с Патрисией Каас). Он получил три звезды Мишлен уже через год после открытия своего нового заведения -- в конце 2015-го. А до того завоевал их для ресторана отеля Le Meurice и понаоткрывал заведения в Дубае, Бейруте, Пекине, Марракеше, Куршевеле и Сен-Тропе. Я несколько раз ела у него в Terroir Parisien, великолепной харчевне с местными сезонными продуктами -- еще недавно исход трехзвездочных парижских шефов в недорогие собственные гастробистро считался всеобщим поветрием. И вот теперь Аллено вернулся к высокой кухне. После чудесных амисбушей принесли первое блюдо под названием "Между коровой и козой": на одной тарелке домашняя паста с козьим сыром cacioricotta, на другой -- бриошь с тартаром из помидора "бычье сердце", которую тут же залили какой-то волшебной томатной водой -- и все блюдо зазвучало, как целое море помидоров. Потом прибыл лобстер. Он тоже поразил соусом: легким и интенсивным, со вкусом летней зелени и ароматом сена -- шеф готовит его из зеленой капусты и ферментированной репы. Гребешки, украшенные черной икрой, как острова, выступали из плотных вод, благоухающих свежестью сельдерея. В этом соусе нет ничего, кроме самих сельдерейных черешков,-- уверял официант. "Ну а как же достигается эта плотность и интенсивность -- и, главное, такой аромат?" -- спрашивала я потом у мсье Аллено. И он все рассказал. Шеф считает, что и в XXI веке соус -- самый мощный двигатель французской кухни (Аллено называет его "глаголом"). Ведь вся гастрономическая история -- это эволюция соусов. Со Средних веков французы научились готовить концентрированные субстанции: они часами выпаривали бульоны и соки, а потом загущали их мукой, кровью, яйцами, маслом. В начале ХIX века так называемые "материнские соусы" (голландский, бешамель, велюте, томатный и эспаньоль) описал Мари-Антуан Карем -- так началась эпоха великой, или классической французской кухни. На заре ХХ века их уточнил и немного упростил Огюст Эскофье. Третья глава -- nouvelle cuisine -- ведет отсчет с конца 1960-х, когда Мишель Герар и братья Труагро предложили готовить соусы без крахмала, муки, а также большого количества сливочного масла, сливок и желтков, а в моду вошли жю -- гастрономические соки-бульоны. К концу ХХ века на ресторанных кухнях воцарился сувид, и шефы оценили достоинства готовки на низких температурах. Ведь на высоких градусах при выпаривании концентрируется вкус, но улетучиваются ароматы. А вот виноделы уже давно концентрируют свою продукцию охлаждением, например производя ice wine,-- и все ароматы усиливаются. Аллено пришла в голову гениальная идея: применить криоконцентрацию к соусам. "Я беру сельдерей,-- объясняет он,-- готовлю его несколько часов в сувиде на температуре ниже 50 градусов, выделяются соки -- и при этом клетки не разрушаются и аромат не улетучивается, а потом я эти соки замораживаю и прогоняю через центрифугу -- вода отделяется, остается чистый, плотный и пахнущий целым пучком сельдерея экстракт". Свои волшебные эликсиры Янник Аллено назвал Extractions -- он готовит их из овощей, фруктов, трав, листьев, мяса, морепродуктов. Каждый обработан на своей температуре, а потом экстракты можно смешать -- число новых композиций бесконечно. В них нет ни жиров, ни муки, ни крахмала. Абсолютно диетично -- и невероятно сильно: будто из продукта извлекли его живую душу! В Ledoyen есть даже специальное меню, где традиционный wine-pairing заменен экстрактами, которые шеф и подает как вино -- в бокалах. Представляете, какие открываются горизонты для коктейлей и всей миксологии! Порой для нежной шелковистости в Ledoyen добавляют в уже готовые соусы-экстракты маленький кусочек сливочного масла. Вроде звучит это все какой-то новейшей гастроересью, но любимый шеф самого Янника Аллено -- Ален Пассар. Можно подумать, они -- антиподы: ведь тоже трехзвездный Пассар исповедует в своем ресторане "Арпеджо" религию натурального продукта высочайшего качества. Но соусы Аллено -- это ведь не трюкачество, а свой путь к вожделенной продуктовой чистоте. Чтобы понять преимущества концентрации на невысокой температуре, Янник Аллено предложил мне самой сделать хотя бы простейшие нежно подвяленные помидоры. Осень -- самое время мясистых и уже не очень сочных томатов. Их нужно сверху надрезать крестом, бланшировать и очистить от кожи. Разрезать на четвертинки и вынуть из каждого кусочка всю середину с зернами. Разложить на противне, слегка приправить солью, каплей коричневого сахара и прованскими травами, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать на температуре 80 градусов с конвекцией 1-1,5 часа или чуть больше. Получаются плотные томатные лепестки, внешне похожие на кусочки говядины. Попробуйте: они ароматные, с очень сильным вкусом -- будто кто-то приправил их волшебным соусом. Конечно, у вас на кухне нет ни системы охлаждения, ни центрифуги, но все же получается интересный продукт. Из таких томатов можно приготовить вкуснейший дип для брускетт -- просто пюрируйте их с оливковым маслом и небольшим количеством запеченного чеснока. Аллено советует сделать из них тартар, который был у него в Terroir Parisien, когда он только-только задумался о преимуществах продуктов-экстрактов. Возьмите яичный желток и смешайте его с горчицей с зернами (если любите поострее, добавьте еще чайную ложечку горчичных зерен) и оливковым маслом -- получится эмульсия, которую нужно приправить солью и перцем. Очень мелко нарежьте шалот, соленый огурчик и каперсы. А подвяленные томатные лепестки -- крупнее, кубиками по сантиметру. Аккуратно смешайте все овощи и заправьте перцем эспелет и оливковым маслом. Выложите через сервировочное кольцо -- по виду настоящий тартар из говядины! По интенсивности вкуса тоже не уступает хорошему мясу. Подавайте этот тартар с каплями горчичной эмульсии и теплыми хрустящими гренками. Очень осеннее блюдо, в котором бьется мощная томатная душа. chekalova.ru