Дружит с послом и кормит президентов. Шеф-повар о своем кулинарном опыте

20 октября - Международный день повара. Рустам Мазитов работает в сфере общепита почти 20 лет. Был шеф-поваром в американском посольстве, где проводил прием «шанхайской шестерки». Любит домашнюю еду, особенно, если она приготовлена его бабушкой. Посетил более 20 стран, изучал местную кухню. Заведующий рестораном Metropole Hall в Ставрополе рассказывает о своем первом кулинарном опыте, получении сертификата на приготовление рыбы фугу и о том, как накормить 900 человек. Из мастера спорта – в повара Валерия Криволапова, «АиФ-СК»: У вас две специальности: юрист и повар, вы когда-нибудь работали по первой профессии? Рустам Мазитов: Юристом не работал, это было просто для получения высшего образования. Мой отец - полковник в отставке, он хотел, чтобы я пошел по его стопам, но я выбрал другую дорогу. – Вы - мастер спорта по тхэквондо, почему бросили? – Заниматься спортом я начал еще в третьем классе. На втором-третьем курсе поварского училища времени для тренировок почти не было, но я продолжал заниматься для себя. В 1998 году уехал из Казани в Москву, там начался мой карьерный рост по профессии повара. – Когда был первый опыт в приготовлении? – Еще в 5 классе я приготовил борщ, домашние были довольны. После этого пробовал готовить самое простое: яичницу, выпечку, яблочный пирог. Мне был интересен сам процесс, сочетание продуктов, время приготовления и, конечно, результат. У бабушки получалось всегда вкусно, а у меня нет, расстраивался, поэтому решил пойти учиться. На втором курсе я проходил практику на заводе по разделке мяса. Мой первый учитель был просто «убийцей-раздельщиком». Было около тысячи работников, в день мы разделывали очень много мяса: пять туш говядины, десять баранины, перепелок, кур. Я приходил в пять утра и до 11 ночи все это раскидывал, а мой учитель сидел в углу, ел бургер кровавыми руками и говорил: «ну давай сынок, тебе это еще пригодится». Вот и пригодилось. Накормить президентов – Какое из мероприятий, к которому вы готовились, вам особенно запомнилось? – Однажды мне пришлось кормить почти 900 человек, из них шесть президентов. Проходил ШОС (международная организация, основанная в 2001 году лидерами Китая, России, Казахстана, Таджикистана, Киргизии и Узбекистана) в городе Иссык-Куль в Киргизии, это был для меня большой опыт. Когда меня пригласили его провести, я еще работал в американском посольстве. Мне сказали: «За два дня прилетишь, помощники тебе не нужны, все необходимое уже есть». Но я все равно взял с собой двух су-шефов. Прилетаем, а там просто озеро, отель и степь. Я понимаю, что у меня огромное меню: отдельно для президентов, отдельно для музыкантов, охраны, которой 50 - 100 человек, журналистов - 150-200 персон, приглашенных гостей. Подготовить все за два дня очень сложно, но мы справились. Разговоров о завтраке не было, но потом оказалось, что президенты остались на ночь. Я трое суток не спал, поехал закупаться молоком, яйцами, свежим творогом. После завтрака мне выписали благодарность. Когда все уехали, я уснул. Проспал больше полусуток. – Оказывается, профессия повара – это большой труд, который отнимает много сил и энергии. – На шеф-поварах лежит большая ответственность, в том числе за здоровье и жизнь людей. Когда ко мне на кухню пытали пройти начальники охран служб безопасности и президентские люди, я не давал им пройти. Они готовы были меня застрелить (улыбается). Я отвечаю за свою рабочую зону, охранники со мной скандалили, но я не имел права их впустить, у них не было санкнижек и специального доступа. Успокоили охрану личные врачи президента, и сказали, что я прав. Они же первыми все проверили и попробовали еду. Так положено. С тех пор дружу с американским послом. С пятого раза – Вы бывали во многих странах, какая кухня вам больше по душе? – Я очень люблю морепродукты, умею работать с ними. Поэтому мне больше по душе Япония и Испания. В Японии у знаменитого местного шеф-повара я учился готовить опасную рыбу фугу. После того, как повар идеально справляется с ее приготовлением, ему выдают специальный сертификат. У меня только с пятого раза получилось. Когда я подавал это блюдо гостям, было очень страшно, но все прошло хорошо. Тогда мастер сказал мне: «теперь ты готов», как на экзамене. – Какие нюансы при приготовлении этой рыбы? – При разделке главное не задеть определенную железу, в которой содержится ядовитая кислота. Ее нужно аккуратно вырезать и удалить, чтобы она не лопнула. Если она вытечет, могут быть очень печальные последствия. Съев рыбу, на которую попал яд, человек спустя минуту почувствует, как немеет язык и постепенно все тело. Поэтому если в ресторанах подают фугу, обязательно есть противоядие. – Какие еще есть правила или советы в приготовлении определенных блюд? – Например, краб водится в соленой воде и в процессе его приготовления достаточно добавить немного трав и можно подавать с соусом. В этом мясе по вкусу уже есть все, что нужно. В США мы готовили стейки из мраморного мяса и добавляли только соль, перец и масло. Ничего лишнего. Готовится на решетке. А по вкусу можно уже добавить любимый соус. – Вы предпочитаете блюда, приготовленные на огне – стейки, барбекю. Почему? – Я люблю мясо самой низкой степени прожарки – с кровью. В Европе и во Франции шеф-повара рассказывают, что мясо, приготовленное на огне, более сочное, сохраняет свои полезные свойства и вкус. И сам вид очень важен – это основа перед подачей. Когда я работал с американцами, мы часто проводили мероприятия и всегда готовили мясо, гамбургеры и котлеты на барбекюшнице моего посла. Он летал с ней по всему миру. Где бы мы не были, мы всегда готовили на углях. Даже морепродукты: крабы, омары, приготовленные на огне, намного вкуснее. Домашняя яичница – А какое ваше любимое блюдо? – Домашняя кухня бабушки. Честно говоря, из-за постоянной работы в ресторанном бизнесе, мне этого не хватает. Даже просто яичница, приготовленная дома, доставит мне удовольствие. – Что вы готовите лучше всего – коронное блюдо? – Даже не задумывался. Когда идешь по разным направлениям кухни, хочется многое узнать, все попробовать. Все готовят по-разному, сколько поваров – столько и вкусов. Но мне кажется, любой шеф-повар должен оттачивать блюдо до такой степени, чтобы было не стыдно подать людям. Мои братья иногда просят приготовить им роллы или плов на огне. Я не часто дома готовлю, выматываюсь на работе, за это ответственна жена. Но праздники всегда на мне. – В наше время стали популярны вегетарианские, веганские и даже сыроедческие диеты. Как вы к этому относитесь? – У каждого свое виденье в этом вопросе. Но я бы без мяса не смог. Я мужчина, затрачиваю энергию, поэтому у меня есть потребность в этом продукте. Был у меня знакомый, работник госдепартамента, у него вегетарианская семья: он с женой и двое детей маленьких детей. Когда они бегали по моей кухне, мне было жалко на них смотреть. Дети практически из-под рук у меня вытаскивали куски мяса и убегали. Я, конечно, ничего не говорил родителям. Иногда я их втайне подкармливал. Мне кажется, что только совершеннолетний человек сам принимает решение, что ему есть, а что нет. Принуждать питаться по чьему-то принципу, тем более детей, это не совсем правильно. Я не сторонник этого. Как-то я старался пару раз держать пост, но у меня не получалось. Я не могу отдать человеку блюдо, не попробовав его. Это профессиональная необходимость. «Вау!» но не для России – Какое было последнее необычное кулинарное открытие для вас? – Брат моего друга из Казани решил открыть молекулярную кухню. Я прилетел туда, он пригласил шеф-повара из Европы – одного из основателей этой кухни. Когда я попробовал в одной ложечке желе вкус целого плова, был очень удивлен, но понял, что это – «Вау!» Я сам пробовал готовить, повторял за поваром, оказалось, ничего сложного. Как в лаборатории, а я очень люблю химию, физику, точные науки, черчение. Поэтому молекулярная кухня мне далась легко. Вроде и прикольно, но понимаешь, что хочется чего-то настоящего. К сожалению, через полгода у него не пошло дело, и он закрылся. Это красиво, необычно, но не для России. – Эмоциональное состояние, настроение влияет на качество вашей работы? – Очень. Нужно оставлять все свои проблемы за пределами кухни. Не всегда получается, но я всем своим сотрудникам об этом говорю. Потому что настроение повара влияет на продукцию и процесс приготовления. С продуктами надо общаться, как бы это странно не звучало. Продукты все чувствуют, им передается энергетика человека. Поэтому обстановка должна быть благоприятная во время работы. – Это ваше дело жизни? – Да! Я уверен, что даже когда мне будет 60, я захочу узнавать что-то новое. Нет такого шеф-повара, который бы знал все. Рецепт утки от шеф-повара Рустама Мазитова Ингредиенты: одна целая утка;соль, перец, итальянские травы/кавказские (микс);кетчуп/томаты/соус барбекю;яблоки, груши. Приготовление: утку обмыть, просушить, замариновать в специях. Предварительно мясо можно промазать соусом барбекю, кетчупом или свежими протертыми томатами. Замаринованную утку положить в холодное место часов на 5-6. Удобнее это сделать утром. После утку достать и выложить на противень. Если у духовки есть функции конвенции или жар/пар, можно их использовать. Тогда мясо запекается без фольги. Если таковых нет, то утку необходимо завернуть в фольгу и поставить на 1,5 часа в разогретую до 180 градусов духовку. Далее разрезаем яблоки и груши на четыре части, вырезаем сердцевину. Когда утка будет готова, появится сок. В нем нужно запечь фрукты, шкурками вверх при той же температуре в течение 5-7 минут. Перед подачей, утку нужно разделать и обложить яблоками, грушами – идеальное домашнее новогоднее блюдо готово. Приятного аппетита.