Секреты идеального фарша: как приготовить и где купить

СодержаниеМагазинный фарш: из чего сделан на самом делеКак выбрать мясо для пельменей и котлет?Резать, рубить, пропускать через мясорубкуХитрости с консистенциейНовые ноты вкуса: полезные добавкиБольше выдержки: позвольте фаршу «отдохнуть»Что приготовить? Вкусные рецептыКотлеты по-киевскиКотлеты из креветокКотлеты куриные с авокадо Современный ритм жизни диктует нам свои правила. С каждым днем все сложнее найти время на приготовление вкусной домашней пищи, поэтому приходится искать компромиссы. В качестве альтернативы магазинным мясным полуфабрикатам многие люди используют готовый фарш. Выгода, казалось бы, налицо: не нужно тратить время на обработку мяса и в то же время можно приготовить блюдо по своему рецепту. Но так ли хорош магазинный фарш, как мы думаем? Эксперты общественной организации «Росконтроль» в этом не уверены! Магазинный фарш: из чего сделан на самом деле Специалисты Росконтроля проверяли мясной фарш дважды: в марте 2014 года и в декабре 2016 года, каждый раз покупая по 5 образцов самых востребованных продуктов, 2 из которых обязательно оказывались в черном списке. Последнее тестирование показало, что для экономии мяса и с целью удешевления готовой продукции все производители тестируемых образцов из говядины и свинины в равных пропорциях — «Останкино», домашний, «МясновЪ», домашний, «Рамфуд», любительский, «Предложение мясника», домашний и «Самсон», домашний — включают в состав фарша большие фрагменты жировой, мышечной и соединительной ткани. При этом в фарше «МясновЪ» помимо прочего найдена кишечная палочка! Есть свой секрет и у производителя фарша «Самсон»: как в 2014-м, так и в 2016-м году, в товаре был обнаружен коллагеновый белок. Это означает, что в состав продукта ввели фрагменты шкур и других несъедобных частей туш животных. Приверженцам здорового образа жизни вряд ли понравился и тот факт, что энергетическая ценность фарша у 4 образцов (всех, кроме фарша «Рамфуд») не соответствовала действительности. Содержание жира и белка, указанное на упаковке, сильно отличалось от тех значений, которые были установлены в ходе тестирования в лаборатории. Все перечисленное показывает, что если есть возможность приготовить фарш самостоятельно, обязательно следует ею воспользоваться. На сегодняшний день — это лучший вариант для приготовления вкусной, здоровой и диетической пищи. А вы знали? Как выбрать качественный фарш в магазине или на фермерском рынке? Его можно распознать по следующим признакам: однородная текстура, нет видимых костей, сухожилий и хрящей, а также сгустков крови и пленок. У фарша цвет соответствует тому виду мяса, из которого он изготовлен, а аромат — приятный и ненавязчивый. Если при вдохе раздражает запах специй и приправ, от такого продукта лучше отказаться. Поскольку так обычно маскируют фарш из несвежих или заветренных кусочков мяса. Как выбрать мясо для пельменей и котлет? Идеальный фарш, домашние полуфабрикаты из которого получаются вкусными, сочными и при желании диетическими, можно изготовить только из свежего мяса. Использовать замороженное для этой цели не рекомендуется. Во-первых, теряется часть полезных веществ, а во вторых, покупка замороженного мяса на сегодняшний день столь же рискованная процедура, как и готового фарша. Сложно предугадать, попался хороший кусочек мяса или тот, что продавец не успел продать в течение двух недель, оттого и заморозил. Говядина и баранина высокого качества имеют красный цвет, а свинина и телятина — как правило, розового оттенка. Жир обычно имеет белый оттенок, а у баранины он может быть приближенным к кремовому. На поверхности любого вида мяса нет слизи и пятен, а сам кусочек имеет упругую текстуру. Выбор видов мяса для будущего продукта диктуется рецептом, которым вы планируете воспользоваться. Самые сочные и ароматные блюда получаются из комбинаций мяса. При этом универсальный вариант — сочетание говяжьей лопатки или грудинки с небольшим количеством свиной лопатки или шейки. Хотя возможны варианты! Совет: Если вы готовите блюдо из баранины, откажитесь от сочетаний с другими видами мяса. Баранину лучше использовать обособленно. А мясо кролика, благодаря своему тонкому вкусу, желательно сочетать только с птицей, при этом идеальный вариант — курица. Резать, рубить, пропускать через мясорубку В XIX веке для облегчения труда человека, немецкий изобретатель барон Карл Дрез придумал мясорубку. До этого людям приходилось рубить мясо вручную, пользуясь специальным ножом. Несмотря на усилия, которые требовались, чтобы обработать одну порцию мяса, фарш получался грубым и жестким. К счастью, сегодня «ручной работе» есть хорошая альтернатива! Мясо можно пропускать через мясорубку с хорошо заточенными ножами или молоть погружным блендером. Если после изготовления продукта вы заметили, что его консистенция неоднородная, фарш обязательно стоит обработать еще раз — только таким образом можно получить мягкий и эластичный продукт. Хитрости с консистенцией Мало измельчить мясо, нужно еще уметь довести его консистенцию до совершенства. Обычно для этой цели используют дополнительные ингредиенты. Их роль не только в получении новых вкусовых ощущений, но и в формировании хорошей текстуры продукта. Если фарш получился суховатым, следует дополнить его молоком, сливками, яичным белком, томатным соком или растопленным шпиком. Все зависит от ваших предпочтений. Если ваша цель — диетический продукт с максимально низким содержанием калорий, в качестве альтернативы может выступить обычная вода. Факт! Добавлять в фарш нужно ледяную воду. Она замедляет процесс приготовления пищи, что, в свою очередь, усиливает нежность продукта, когда влага превращается в пар и дополнительно «прогревает» продукт. Если домашний фарш получился чрезмерно жидким, в качестве «загустителя» можно использовать муку, картофельный крахмал, черствый хлеб (размоченный в молоке или воде), натертый на терке сырой картофель или отварной в виде пюре. В детское питание часто вводят творог средней жирности или овощные составляющие — например, рубленую капусту, болгарский перец, баклажаны. Многие рецепты предписывают добавлять в фарш яйцо. Нужно это не для сочности, как уверены некоторые хозяйки, а в качестве связующего компонента. Совет: Чтобы фарш получился более сочным без домашних «хитростей», его следует хорошо отбить. Для этого положить в прочный полиэтиленовый пакет и 15-20 раз ударить об стол. Особенно важно это делать, если в рецепте значится куриное мясо. Новые ноты вкуса: полезные добавки Почему у разных людей из одних и тех же продуктов получается различный вкус блюда? Все дело в использовании специй и приправ. Каждый человек добавляет то количество, которое отвечает его вкусовым предпочтением. Один любит едва различимые ноты специй, другие предпочитают блюда «погорячее» — с хорошо выраженным острым или пряным вкусом. В мясной фарш эксперты рекомендуют добавлять лук и чеснок, травы и специи. Блюда из говядины станут вкуснее, если положить в фарш гвоздику, кориандр, майоран, базилик, перец, тимьян, розмарин. К свинине больше подойдут пряности: чеснок, лавровый лист, тмин, майоран, все виды перца. Птица только выиграет, если вы положите кайенский перец, чили, горчицу, гвоздику, куркуму. Фарш из баранины станет более ароматным, а вкус запоминающимся, если положить в него листики свежей мяты и сливочное масло. Вкус рыбного фарша приобретет гурманские ноты, если добавить сок лимона, лук и черный перец. А вы знали? Чтобы фарш получился отменным, надо соблюдать правило очередности продуктов. Все добавки для консистенции готового блюда вводятся в процессе приготовления фарша, а для пикантного вкуса — то есть специи и приправы — в самом конце. Больше выдержки: позвольте фаршу «отдохнуть» Приготовили фарш? Не спешите отправлять его на сковороду или использовать в качестве начинки. Дайте время продукту «настояться» — пропитаться соком и раскрыться всеми оттенками вкуса специй и приправ. Для этого нужно поместить фарш в холодильник минимум на полчаса. После этого готовить вкусные блюда станет легко и удобно. Совет: Никогда не жарьте котлеты на непрогретой сковороде. Чтобы они получались сочными и с хрустящей корочкой, жарить их нужно на раскаленной сковороде. Таким образом, образовавшаяся в процессе приготовления корочка не позволит вытечь мясному соку. Что приготовить? Вкусные рецепты Котлеты по-киевски Воспользуйтесь облегченным вариантом приготовления блюда — без косточки. Приготовьте начинку для будущих котлет. Для этого 200 г сливочного масла соедините со 100 г зелени укропа, посолите по вкусу. Доведите массу до однородности, скатайте ее трубочкой и положите в полиэтиленовый пакет. Отправьте в морозилку на полчаса. Помойте и просушите 4 куска куриного филе. Сделайте в каждом надрезы и разверните в виде книги. Затем поместите филе в пленку и хорошо отбейте с каждой стороны. Посолите. Подмороженное масло разделите на 4 части и выложите на середину каждого филе, заверните со всех сторон. Отправьте полученные фабрикаты в морозилку на четверть часа. В трех разных емкостях подготовьте продукты: 100 г муки, 2-3 яйца (хорошо взбитых и присоленных), 200 г панировочных сухарей. Каждую котлету подсушите бумажным полотенцем, после чего последовательно со всех сторон панируйте сначала в муке, затем в яйце и напоследок в сухарях. Таким образом каждую колету нужно панировать по 2 раза. Подготовленные котлеты обжаривайте на раскаленной сковороде с растительным маслом в течение трех минут с каждой стороны. После чего их поместите в духовку, разогретую до 200°C на 12 минут. Котлеты из креветок 500 г креветок отварите в кипящей воде в течение двух-трех минут. Выложите на полотенце, чтобы стекла вода и креветки остыли. Разделите их небольшими кусочками, поместите в глубокую емкость, добавьте 2 ст. л. зеленого рубленого лука, столько же — корня сельдерея и рубленой петрушки, положите 2 чайн. ложки цедры лимона. Затем добавьте три столовых ложки майонеза или сметаны, 1 чашку панировочных сухарей, 1 яйцо. Посолите и поперчите, взбейте массу венчиком, дополните по вкусу соусом Табаско. Влажными руками формируйте котлеты и обжаривайте их с обеих сторон до готовности на раскаленной сковороде. Котлеты куриные с авокадо 125 г авокадо нарежьте кубиками и взбрызните лимонным соком. 400 г куриного фарша выложите в глубокую емкость, добавьте кубики авокадо, 2 зубчика раздавленного чеснока, положите любимые специи и соль, перец. Вымешайте фарш, раздавливая кусочки авокадо. Руками сформируйте котлетки и обжаривайте их на сковороде по 5 минут с каждой стороны. Комментарий экспертаРоберт Ирвин, звездный шеф-повар — Как получить идеальные котлеты? Я люблю котлеты из птицы. Чтобы они получились более здоровыми, готовлю их в духовке. Обязательно добавляю к птице хлеб, карамелизованный лук, апельсины, яблоки, шалфей, тимьян, куркуму, наливаю куриный бульон. Хорошо вымешиваю фарш до однородной консистенции. Яблоки и апельсины дают не только аромат, но и влагу, делают котлеты сочными.