Маринуем оливки и готовим шакшуку — 4 рецепта от городских ньюсмейкеров

Городские ньюсмейкеры для кулинарного альманаха рассказали, как готовить их коронные блюда. МАРИНОВАННЫЕ ОЛИВКИ Анастасия Дианова, ДЛТ Я люблю готовить и считаю, что в этом преуспела — во многом, конечно, благодаря похвалам моего жениха Артема Балаева, продюсера гастрономического фестиваля "О, да! Еда!". Это адаптация заимствованного мной в свое время рецепта из журнала "Афиша. Еда". Сколько с тех пор выпито вина на домашних вечерах, со сколькими гостями, за обсуждением скольких проектов, прочитанного, обдуманного!.. — книгу можно издать. Чин-чин! Рецепт — 100%-й хит любого домашнего вечера с вином. Эта вещь, в хорошем качестве ставшая редким деликатесом после продуктовых запретов даже в самых достойных гастрономических точках. Итак, это — маринованные оливки!». ОЛИВКИ — 340 г ЧЕСНОК — 2 зубчика ОЛИВКОВОЕ МАСЛО — 40 мл ЛУК-ШАЛОТ — 1 шт. БЕЛЫЙ ВИННЫЙ УКСУС — 1⁄2 стакана КОРИЧНЕВЫЙ САХАР — 1 ст. ложка ЧЕРНЫЙ ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ — 1⁄4 ч. ложки РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ — 1 ч. ложка ПАЛОЧКИ КОРИЦЫ — 1 шт. ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ — 1 шт. ЛИМОННАЯ ЦЕДРА целиком с 1 лимона ЦЕДРА АПЕЛЬСИНА целиком с 1 апельсина При выдающемся результате на выходе — дел всего на 15 минут. Надо разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в небольшой сковороде на среднем огне и добавить тонко нарезанный чеснок. Затем нужно поджарить, помешивая, до золотистого цвета, примерно 30 секунд — и переложить чеснок ложкой с дырками в небольшую миску, сохранив масло. В кастрюле доводим до кипения 1⁄4 стакана уксуса с тонко нарезанным шалотом и коричневым сахаром — и варим примерно 4 минуты, помешивая, пока объем не уменьшится до 1 столовой ложки. Добавляем чеснок, чесночное масло, оставшиеся оливковое масло и уксус, специи, лавровый лист, цедру цитрусовых, оливки — и доводим до кипения. Перекладываем в миску и охлаждаем до теплого состояния: иногда я добавляю веточку розмарина после этого этапа. Заливаем получившейся смесью оливки, плотно накрываем крышкой и оставляем мариноваться на 24 часа. Подавать нужно комнатной температуры как минимум. Никакого «из холодильника» — это убивает всю аро- матику, а она из-под крышки сумасшедшая. Держать оливки больше трех суток лично мне не нравится — очень активно проявляется уксус: начинает разрушать текстуру оливок, огрубляет их вкус и забивает фантастический букет из цитрусовых, розового перца, корицы и розмарина. ШАКШУКА Наталья Сиверина, журналист, критик Бывая в Тель-Авиве, я всегда стараюсь завтракать на рынке Кармель. Идешь утром мимо прилавков с овощами и фруктами, с нежными полнотелыми сырами и со свежеиспеченными лепешками и, понятно, становишься голодным. Поэтому в баре рынка ты садишься за стойку и принимаешься за завтрак. Царствует в этом месте традиционная яичница шакшука с помидорами и паприкой. Канонический рецепт этого блюда на рынке упрощают и вместо того, чтоб обжаривать на сковородке чеснок, помидоры и другие овощи, предлагают клиенту выбрать из заранее приготовленных на гриле сладкого перца, баклажанов или цукини. Затем добавляют томаты и паприку и все заливают яйцами.». ЯЙЦА — 4 шт. БАКЛАЖАН — 1 крупный или 2 небольших ПОМИДОРЫ — 3 шт. средних размеров КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ — 1 большой СЛАДКАЯ МОЛОТАЯ ПАПРИКА — 1 ч. ложка, но это дело вкуса НЕСКОЛЬКО ВЕТОЧЕК СВЕЖЕЙ КИНЗЫ ИЛИ ПЕТРУШКИ, а можно и того и другого СОЛЬ, ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ДЛЯ ОБЖАРКИ ОВОЩЕЙ Неплохо, конечно, иметь приготовленные на гриле баклажаны и сладкий перец, но это сильно увеличит время изготовления завтрака, не говорю уже о возне с грилем и последующей уборкой рабочего места. Поэтому предлагаю такой компромисс. Если в запасе имеется хороший мясистый баклажан, то нарежьте его на длинные толстые дольки (кружочки не рекомендую) и отправьте в микроволновку на обычный режим и на полную мощность минуты на три-четыре, в зависимости от размера овоща. Пока баклажан обрабатывается таким манером, нарежьте помидоры небольшими долечками — можно и шкурку снять, если будет вдохновение, а сладкий перец поло- сками шириной около 2 см и обжарьте на сковороде под крышкой с минимальным количеством масла. Ничего не подгорит, потому что помидоры сразу дадут сок, и у вас как раз получится что-то вроде томатного пюре. Тем временем микроволновка слегка усушит баклажан, и он утратит свойство впитывать лишнее масло, но не потеряет своих вкусовых качеств и быстрее дойдет до готовности на сковороде, это проверено. Положите баклажан к остальным овощам и обжаривайте еще до готовности. Добавьте в смесь рубленую зелень, соль и сладкую сухую паприку. Теперь самый ответственный момент. Наша смесь занимает всю сковородку, поэтому нужно проделать в ней отверстия и залить туда яйца, конечно же, сохраняя целостность желтка. Присыпьте все щепоткой сладкой паприки, чтобы на желтках образовались симпатичные «веснушки». Потом доведите все до готов ности под крышкой. На рынке Кармель к яичнице вам дадут еще свежую питу и молодой мягкий козий сыр. Но наш российский цельнозерновой хлеб и мягкий сыр с рынка тоже отлично подойдут. РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ Леонид Алексеев, дизайнер В студенческие годы в Лондоне курица стала вершиной моей гастрономической пирамиды. Она стоила дешево, и ее легко было запекать целиком, не отвлекаясь, пока я готовился к занятиям, а из костей варить суп, который после дня учебы спасал от голодной смерти. А если научиться извлекать костяк, то и вовсе можно было превращать птицу в подобие колбасы и брать с собой в колледж уже в виде бутербродов. Теперь я заменяю курицу на вырезку индейки и готовлю не менее трех раз в месяц. Рулет из индейки можно хранить в холодильнике и есть всю неделю или подать гостям как основное блюдо.». ВЫРЕЗКА ИНДЕЙКИ — 1–1,5 кг СОЛЬ ПЕРЕЦ ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — 30 г Разверните вырезку на доске и с помощью надрезов придайте ей равномерную форму прямоугольника. Укройте пленкой и отбейте плоской стороной молотка для мяса или скалкой, чтобы еще больше расплющить. Как следует посолите, поперчите и посыпьте травами. Плотно сверните полученный прямоугольник в рулет и обвяжите кулинарной веревкой через каждые 3–4 см. Натрите рулет сливочным маслом и оберните фольгой. Поместите рулет в духовку, разогретую до 170 °C, и запекайте 1 час 40 минут. Рулет идеально подавать с запеченными баклажанами или овощами гриль. Важно не забыть убрать веревку. ТЕПЛЫЙ ОВОЩНОЙ САЛАТ В ВОСТОЧНОМ СТИЛЕ Алена Андреева, муза агентства f-PR Наверное, у каждого бывает такая ситуация в жизни: телефонный звонок от подруги, которая где-то совсем рядом и хочет заскочить к тебе ну просто на минуточку, да и с собой у нее бутылка вина. А в холодильнике у тебя не очень... Так вот, если даже все это овощи, нужные для этого салата, не в идеальной кондиции, он получится прекрасным.» СОУС ОЛИВКОВОЕ МАСЛО — 1⁄2 стакана МЕД — 3–4 ст. ложки СОК И ЦЕДРА 1 ЛИМОНА ЧЕСНОК — 2 зубчика ДИЖОНСКАЯ ГОРЧИЦА — 1 ч. ложка СОЛЬ, ПЕРЕЦ САЛАТ БАКЛАЖАН — 1 шт. СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ — 1 шт. ЛУКОВИЦА БЕЛОГО РЕПЧАТОГО ЛУКА — 1 шт. КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ — 3–4 шт. ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ ПУЧОК КИНЗЫ СОУС Снимаем цедру с лимона: лучше специальным ножом, но можно и просто тоненько срезать кожуру и потом ее измельчить. Мелко-мелко режем чеснок и веточки кинзы. Все складываем в специально подготовленную миску. Туда же наливаем оливковое масло, выдавливаем лимонный сок, кладем сахар, дижонскую горчицу, соль и перец. Все это аккуратно взбиваем вилочкой. Помните, что мед почти всегда разный по сладости: возможно, его потребуется больше или меньше. Обязательно пробуйте получившийся соус, он должен быть с отчетливой сладкой нотой. САЛАТ Баклажан очистить от кожуры, порезать крупными кусками. Перец также почистить и нарезать. Нужно стараться, что- бы все овощи были порезаны одним манером и кусочки были приблизительно одного размера. С помидоров обязательно снять кожицу. Лук лучше всего нарезать по меридианам, чтобы он в салате выглядел красиво. Пучок кинзы разобрать на веточки и листики, в салат пойдут листики, в соус — мелко порезанные веточки. Сильно разогреваем сковородку, наливаем масло и начинаем жарить овощи. Все жарим по отдельности. Лучше всего начать с баклажана, потому что жарка этого овоща будет самой затратной по времени. Жареные овощи перекладываем в салатник. Еще раз взбиваем соус вилочкой и выливаем в салат. Перемешиваем и приглаша- ем всех к столу. По материалам кулинарного альманаха рекламного агентства [f]-PR