С гречкой, с рисом или с грибами: как удивить гостей голубцами?

Блюдо в виде конвертиков или рулетиков из листьев есть в кухнях разных стран. Первыми заворачивать начинку в листья научились греки. Народы азиатских стран предпочитают заворачивать начинку в виноградные листья. В славянских странах голубцы делают из листьев свеклы. Но традиционные голубцы готовятся из капусты. Ещё разнообразнее бывают их начинки. Все секреты этого блюда в материале «АиФ-Челябинск». В кипяток или в морозильник? Чтобы приготовить капустные голубцы нужно правильно выбрать капусту. Лучше всего подойдет капуста слегка приплюснутой формы с множеством мягких листочков внутри. По цвету предпочтительнее капуста зеленых оттенков. Так как она так же более мягкая и податливая при сворачивании. Хотя это вовсе не означает, что из белой капусты сделать голубцы не получится. Это не верно, но сделать это будет немного сложнее. Перед тем как заворачивать начинку в листья капусту нужно отварить. Делают это несколькими способами. Одни хозяйки сначала опускают в кипящую воду качан или его часть, а потом срезают листья до кочерыжки, другие предпочитают отваривать уже срезанные листья. Современные хозяйки нашли более трудозатратный способ. Капусту для голубцов заранее помещают в холодильник. Мороженые листья при оттаивании так же становятся мягкими и податливыми. Еще капусту можно прогревать в микроволновке и в духовом шкафу в фольге, правда, верхние листья немного подрумянятся, а капуста приобретет характерный аромат. После того как капуста остынет или оттает наиболее плотные места отбивают молоточком или слегка срезают ножом. Теперь самое время выбрать начинку. Голубцы русские Ингредиенты: 9 листов капусты1/4 чашки риса1/4 кг. фарша (говяжьего, свиного или куриного)½ средней луковицы1 морковь штуки3-4 зубчика чеснока1-2 ст. л. растительного масла2 ст.л. кетчупа или томатной пасты2-3 ст.л. сметанысольперец, специи Приготовление: Отварить рис до полуготовности. Он должен быть твёрдым. Натереть на тёрке морковь, мелко порезать лук и чеснок. Вырезать сердцевину капусты. Аккуратно отделить 9 листов. Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в воду капустные листья, варить 3 минуты. Обсушить. В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук с морковкой 5 минут. В большой миске, соединить вместе мясо, лук, морковь, чеснок и сваренный рис. Посолить и поперчить смесь. Хорошо перемешать. У капусты отрезать утолщённую часть листьев при помощи тонкого ножа. Положить одинаковое количество мясной смеси на центр каждого листа. Завернуть край капусты поверх фарша, на него подвернуть с двух сторон боковые части, чтобы начинка не выпадала, и обернуть верхней частью листа. В среднего размера миске, смешать вместе сметану, томатный соус и воду, чтобы потом этой смесью залить голубцы. Поместить голубцы в большую кастрюлю (или сотейник), полить томатно-сметанным соусом. Накрыть и довести до кипения. Убавить до маленького огонь и тушить, накрытыми, около 40 минут. Голубцы татарские Ингредиенты: 2 крупные луковицы2 яйца700 г баранины1 кочан капусты2 лавровых листа½ стакана риса2 ст.л. сливочного масла100 г сметаны1 морковь150 г сливочного масла300 г помидор1 ст.л. томатной пасты Капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую подсоленную воду на 3-5 мин. и откинуть на дуршлаг. Приготовить соус. Лук (1шт.) и морковь очистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. В сотейнике растопить масло и обжарить лук, 6 мин. Положить морковь и готовить ещё 5 мин. Добавить нарезанные помидоры и томатную пасту, тушить 5 мин. Влить 100 мл воды и сметану, приправить солью и перцем, довести до кипения и варить 10 мин. Для начинки лук (1 шт.) очистить, разрезать на четвертинки. Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Пропустить мясо и лук через мясорубку. Добавить рис, посолить, поперчить и тщательно перемешать. На остывшие листья капусты положить подготовленную начинку и завернуть конвертиками. Обмакнуть голубцы в слегка взбитые яйца и обжарить в разогретом сливочном масле, по 5 мин. с каждой стороны. Уложить голубцы в широкую кастрюлю, залить соусом, добавить лавровый лист и тушить под крышкой на небольшом огне 35–40 мин. Голубцы белорусские 300–400 г грибов 40 г моркови 100 г гречневой крупы 100г грибного соуса 400 г сметаны 500 г капусты Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности. Подать со сметаной. Голубцы рыбные Ингредиенты: 1 кочан капусты300 г рыбного филе сёмги или форели½ стакана риса1 луковица1-2 ст.л. растительного маслазелень, соль специи по вкусу2 ст.л. сливочного масла2ст. л. муки1-2 ст.л. томатного соуса или кетчупа1 стакан воды1 стакан сметаны Приготовление: Капусту помыть, отварить любым способом. С каждого капустного листа срезать утолщенную грубую часть. Для начинки рис положить в кастрюлю, залить водой и отварить до полуготовности, около 4 минут. Рыбное филе ополоснуть холодной водой, обсушить бумажными полотенцами и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и нарезать четвертинками колец. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук 2-3 минуты.Переложить лук в миску.В сковороду выложить рыбу. Жарить 2-3 минуты, помешивая. Немного посолить. Добавить к рыбе обжаренный лук, рис, зелень укропа, соль, перец, по вкусу, и перемешать. На краешек капустного листа положить начинку (количество начинки в зависимости от размера листа, примерно 1-1,5 ст.л.). Начать сворачивать голубец. Подогнуть свободные края капустного листа к центру, чтобы получился "конвертик". Обжарить голубцы в сковороде или глубоком сотейнике на растительном масле. Приготовить сметанный соус. На разогретую сковороду положить масло и муку. Помешивая, слегка обжарить.Постепенно в сковороду влить рыбный бульон или воду, непрерывно помешивая, стараясь, чтобы не образовались комки. Затем добавить сметану и ещё раз хорошо размешать до однородной консистенции. Голубцы переложить в сотейник или форму для запекания. И залить сметанным соусом. Запекать 10-15 минут при температуре 180-190°C. При подаче полить соусом и посыпать рубленой зеленью укропа. Голубцы постные Ингредиенты: 1 кочан капусты белокочанной200 г лука200 г моркови80 г томат-пасты1 стакан пшена3 ст.л. растительного масла3 ст.л. муки зелень, перец, соль по вкусу. Приготовление: Промыть пшено до прозрачной воды, высыпать на сухую сковороду и прокалить до высыхания. Выложить пшено в кастрюлю, влить 2 стакана кипятка, влить 1 ст.л. растительного масла и довести до кипения, выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить пшено до остывания. Очистить лук и морковь, снять с кочана капусты верхние листья, промыть кочан, порубить мелко зелень. Лук мелко нарезать. Обжарить на сковороде с маслом до зарумянивания. Добавить морковь и пассировать её до ее мягкости. Обжаренные овощи добавить к пшену, поперчить и посолить, добавить зелень и перемешать.Отделить от кочана капустные листья и подготовить их для формовки голубцов привычным для вас способом (припустить в кипятке, срезать толстые места и т.п.). Выложить на листья капусты начинку, свернуть голубцы. В сухой сковороде до потемнения прокалить муку, дать ей немного остыть и развести небольшим количеством капустного отвара, оставшегося после подготовки листьев капусты.Добавить в мучной соус томат-пасту, перемешать, подсолить и добавить еще отвара до желаемой густоты соуса. Выложить голубцы в большую форму для запекания, залить соусом, поставить в нагретую до 180 градусов духовку и запекать около 40мин до готовности, либо их можно потушить в кастрюле на плите. Готовые голубцы достать из духовки, подать, посыпав свежей зеленью. Голубцы ленивые или капустная лазанья Ингредиенты: 600 г фарша (свиного, говяжьего, куриного)6-9 листьев капусты4 помидора200 г. грибов1 луковица3 зубчика чеснока200 г сыра1-3 ст.л. растительного маслаперец, соль, специи, сметана по вкусу.3 ст.л. мукимолоко1 ч.л. сливочного масла Приготовление: Капустные листья вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты до мягкости. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Приготовить начинку. Помидоры вымыть, на каждом помидоре ножом сделать крестообразный надрез, опустить в кипяток на 30-60 секунд, затем снять кожицу. Помидоры нарезать крупными кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить. Лук очистить и мелко нарезать. Грибы нарезать ломтиками. Зелень вымыть, обсушить и порубить. В разогретую с растительным или оливковым маслом сковороду выложить лук, чуть посолить, поперчить и обжарить до мягкости. Добавить к луку половину рубленого чеснока и обжарить вместе 30-40 секунд. К луку с чесноком положить нарезанные помидоры, перемешать, довести до кипения и убавить огонь до минимального. Готовить томатный соус 20-30 минут, изредка помешивая (можно прикрыть крышкой). На другой сковороде разогреть небольшое количество растительного масла и обжарить фарш (лучше обжаривать фарш небольшими порциями). Обжаренный фарш выложить из сковороды. Долить немного масла, выложить грибы, чуть посолить и поперчить и обжарить 5 минут. Обжаренные фарш и грибы переложить в сковороду с томатным соусом. Посолить, поперчить, по вкусу, добавить рубленую зелень, оставшийся чеснок (чеснок можно слегка обжарить) и хорошо перемешать. Приготовить молочный соус. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде растопить немного сливочного масла или нагреть 2 столовые ложки растительного масла .Положить в нагретое масло лук и обжарить до мягкости. Добавить 3 столовых ложки муки и перемешать. Постоянно помешивая, влить молоко. Довести соус до кипения и готовить несколько минут, пока соус не дойдет до желаемой консистенции. Молока нужно столько, чтобы получился соус нужной консистенции - не слишком густой и не слишком жидкий, учитывая, что соус по мере остывания густеет. Соус посолить, поперчить свежемолотым перцем и перемешать. Положить кусочек сливочного масла, чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка. Сборка "лазаньи". Дно и стенки формы слегка смазать маслом. В форму положить несколько капустных листьев так, чтобы закрывали дно. Листья капусты смазать небольшим количеством молочного соуса. Затем выложить половину мясной начинки. Слегка посыпать тертым сыром. Смазать начинку частью молочного соуса. Накрыть капустными листьями, снова смазать соусом, выложить оставшуюся начинку, немного посыпать сыром и смазать соусом. Последним слоем уложить капустные листья и смазать запеканку оставшимся молочным соусом. Запекать "лазанью" 40-50 минут при температуре 180°С. За 5-10 минут до готовности посыпать поверхность запеканки тертым сыром (сыр можно смешать с небольшим количеством хлебных крошек, но с панировочными сухарями лучше не смешивать). Лазанью вынуть из духовки и дать постоять 10-15 минут, нарезать на порции и можно подавать к столу со сметаной. Лучше нарезать немного остывшей. Голубцы с квашеной капустой 1 кочан квашеной или соленой капусты450 г говядины или свинины30 г сыровяленой или копченой грудинки50 г риса1 большая луковица Начинать приготовление нужно с поиска капусты, засоленной целым кочаном. В остальном продукты для начинки такие же, как и для обычных голубцов: мясной фарш, лук, рис. Фарш готовят из говядины или свинины, или их смеси. Если используется только говядина не лишним будет добавить сыровяленую или сырокопченую грудинку, нарезанную очень мелкими кубиками. Это придаст особый вкус и аромат блюду. Лук для фарша не прокручивают вместе с мясом, а мелко нарезают и обязательно обжаривают до мягкости в растительном масле. Многие хозяйки вместе с луком обжаривают и фарш - не долго, до полуготовности. Но в этом случае придется добавить яйцо: обжаренное мясо становится рассыпчатым, и нужно его чем-то связать. В сырой фарш яйцо не добавляют. Есть и компромиссный вариант: обжарить вместе с луком только треть мяса, а сырой свяжет фарш вместо яйца. Рис для фарша промывают и замачивают минут на 15. Что касается специй, то, кроме обязательной соли и черного перца, добавляют паприку, майоран, иногда любисток. Соли в фарш нужно меньше, чем обычно, чтобы уравновесить соленость оболочки. Теперь остается только завернуть фарш в листья квашеной капусты. На дно кастрюли или жаровни укладывают не самые красивые капустные листья, на них плотно голубцы , между ними кладут кусочки шкурки и обрезки грудинки, закрывают капустными листьями и заливают бульоном или водой. Томится блюдо долго – не менее двух часов, а то и все шесть. Чем дольше – тем вкуснее. При этом кухня наполняется хорошо знакомым, практически родным, густым ароматом щей. Подают блюдо либо со сметаной, либо с соусом из обжаренной на масле муки, бульона и паприки. Кстати, это блюдо просто создано для приготовления в мультиварке. Кстати, соус для голубцов может быть разным. Самый простой соус — это обжаренная морковь с луком, томатной пастой или сметаной. Сытный вариан — сметана с чесноком, сливки с густым йогуртом, майонез с измельченными солеными огурцами, репчатым луком и лимонным соком. Низкокалорийный соус — кефир с зеленью — хорош для тех, кто сидит на диете. Соус в восточном стиле представляет собой смесь кунжутного масла, соевого соуса, свежего имбиря, чеснока, красного перца и кинзы. Очень вкусен сладкий соус чили, который оценят любители сладко-острых приправ. Вообще, в соус можно добавлять любые ингредиенты в зависимости от вкусов и предпочтения гостей — это могут быть помидоры, болгарский перец, кабачки, тыква и любые овощи.