С наступлением первых холодов тыквы перекочевали с грядок в дома, и теперь половина страны варит тыквенную кашу, готовит супы-пюре, украшает тыквами интерьер и сушит семечки, к которым многие относятся как к лекарству. Но скоро этому энтузиазму обязательно настанет конец, а тыквы так и будут лежать немым укором на балконе и под столом. Чтобы тыква не засела в печенках и не пропала даром, мы встретились с несколькими хорошими поварами и узнали у них, как с тыквой стоит обращаться и чего с ней категорические делать не надо. А еще мы поговорили со специалистом Института питания и узнали все о полезных и вредных свойствах тыквы. Полезных — очень много. Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне»: «Тыква — это сезонная осенняя история, у нее даже вид осенний, поэтому летом мы из нее вообще не готовим. Зато осенью и зимой много чего с ней делаем. Иногда что-то из этого задерживается в меню до весны. В прошлом году в «Северянах» был тыквенный суп с креветками и щучьей икрой. Это был настолько топовый суп, что я его держал в меню до мая. Когда убрал, все стали просить вернуть, но я говорю — ребята, придет осень и верну. Сейчас переосмыслил тот рецепт и сделал суп немного по-другому. Этой осенью я — предводитель тыквы. Сейчас проходит Московский гастрономический фестиваль, для которого я придумал сет, сделанный полностью из нее. Первым курсом идет тыква с киноа. Вторым — тыква с каштанами: воздушная каштановая пена, тыквенный суп, печеные яблоки и обжаренные белые грибы. Третьим курсом — печеная тыква с гребешком и маринованной хрустящей тыквой, а на десерт —тыквенный чизкейк с облепиховым сорбетом, тут сладкое с кислым хорошо сложились. Что с тыквой делать. Я не советую ее тушить или варить. У нее и так не очень насыщенный вкус, а когда вы ее варите, то вкус улетучивается и вообще мало чего остается. Жарить сырую тыкву тоже не интересно. Тыкву надо запекать, чтобы из нее испарилась лишняя влага и остался концентрированный вкус. Мы ее готовим в печке рядом с корнем саксаула, это придает ей копченый аромат. Запекать тыкву просто: разрезали на несколько частей, достали семечки, полили оливковым маслом, добавили соль, тимьян, чеснок, положили на лоток, накрыли фольгой, поставили в духовку на 200 градусов — и держите там до готовности, пока она не станет очень мягкой, что можно проверить зубочисткой. С готовой тыквы нужно снять кожу, а потом можно просто пробить в блендере, добавить сливочное масло — и все: получается пюре с очень хорошим насыщенным вкусом. Если я делаю из этого тыквенный суп, то еще добавляю тыквенное масло. Вообще из такой запеченной тыквы можно делать что угодно, она нейтральна и будет хороша и как основное блюдо, и как гарнир, и в салате, и в десерте. Она хорошо сочетается с с сырами — с пармезаном и с козьими, — с морепродуктами, особенно с гребешком, прекрасна в вегетарианских блюдах — как у нас с киноа. С трюфелем, естественно, тоже будет прекрасно: его просто надо потереть и посыпать сверху. Тыква хороша рядом с каштанами с их ореховым вкусом, да и с любыми орехами у нее тоже сложится. Из тыквы можно делать множество всяких ризотто, а если сварить перловку или пшено и добавить туда тыквенный крем-суп — вот вам и отменная тыквенная каша. Что касается десертов, то тыква здорово сочетается с яблоками и с грушей. Мы, например, запекаем яблоко и тыкву, из тыквы делаем крем-суп, яблоко нарезаем кубиком и соединяем — вместе они прекрасно дополняют друг друга. Или вот хороший вариант: запекаем тыкву, поливаем ее цветочным или каштановым медом, а сверху посыпаем тертыми орехами. Мне кажется, тыква не очень сочетается с ягодами, с малиной, например. Думаю, из-за свежести ягод. И еще я не люблю тыкву с молочными продуктами, вкус овоща тогда совсем теряется. Поэтому если хочется сделать мороженое из тыквы, то лучший вариант — сорбет из воды и сиропа. Сейчас все любят, чтобы в блюде была и мягкая текстура, и хрустящая текстура, и все сразу — и холодное и горячее. Поэтому в рецепте с киноа у нас тыква представлена в трех текстурах: тыквенный суп, нарезанная кубиками печеная тыква и тыквенные семечки». Глен Баллис, бренд-шеф ресторанов Zupperia, Glenuill, Cutfish, Remy и Margarita: «Самое прекрасное в тыкве — ее мультифункциональность. Ее можно запекать, готовить на пару, на гриле, во фритюре, ее можно тушить, варить, коптить. С ней готовят салаты, закуски, супы, ее используют в качестве гарнира, основного блюда и даже добавляют в десерты, например, в мороженое и кремы. Я даже не представляю, с чем тыква не может сочетаться. Ее можно подавать и к мясу, и к рыбе. К ней подходят практически все специи. А тыквенный сок — идеальная база для соуса. Возьмите сок, добавьте сливочное масло, по щепотке кумина, кориандра и шафрана: такой нежный сладковато-пряный соус подойдет к рыбе, гребешкам, к пюре из цветной капусты или к самой же тыкве. Еще тыква прекрасно впитывает маринады, попробуйте! Одно из первых тыквенных блюд, которое меня поразило, я попробовал двадцать лет назад в Японии. Это была тушенная в соевом бульоне тыква с шариком риса, приготовленного на пару, и с васаби. У бульона был привкус чая. Тыква была мягкая, но все еще с выраженной текстурой. Аромат, цвет, вкус — все было великолепно. В те годы я только учился понимать еду, и это было потрясением: сладкий, острый, соленый — все вкусы на тарелке. Наверное, тогда я и начал больше задумываться о работе с овощами в целом. Особенно я люблю тыкву за ее текстуру. Для меня она все равно что мясо: такая же плотная и волокнистая текстура, причем даже при тепловой обработке она не меняется, поэтому я не понимаю тех, кто использует тыкву исключительно в качестве гарнира. Чаще всего я использую тыквы баттернат. Баттернат слаще других сортов, цвет мякоти мягче, но более интенсивный, семян в ней меньше, мякоти больше — идеальный продукт. У круглых тыкв меньше мякоти внутри, их я готовлю большими кусками прямо с кожурой, потому что так сохраняется больше аромата. Проще всего работать с тыквами среднего размера. Чем больше тыква, тем менее она ароматна и тем меньше в ней соотношение съедобной мякоти к общему весу. Например, баттернат можно съесть практически целиком, а в большой круглой тыкве много семян, да и мякоть сочного оранжевого цвета сохраняется ближе к кожуре. Чем ближе к середине, тем быстрее исчезает насыщенный цвет. Но на вкус это глобально не влияет. Когда я готовлю овощи, то в первую очередь думаю о том, чтобы сохранить их оригинальный вкус и подчеркнуть форму и текстуру, насколько это возможно. Например, в Remy запекаю тыкву в течение длительного времени и подаю с миндальным пюре. Два продукта соединяются при помощи масляного соуса, а сверху я добавляю немного хрустящего миндаля. Мне нравится играть с такой кремово-хрустящей текстурой. Самое простое, что можно сделать с тыквой, — это суп. С кокосовым, соевым, обычным молоком или без молока. И мне нравится добавлять в такие супы имбирь, карри и галангал. Удивительно, что раньше тыкву считали едой для свиней. Наверное, тогда свиньи были куда счастливее и здоровее, чем сейчас. Можете смеяться, но я реально над этим задумываюсь». Максим Рыбаков, шеф туристического комплекса «Пушкарская слобода», Суздаль: «Тыква — своеобразный продукт. При всей ее доступности и цене почему-то не все тыкву готовят. А если готовят, то как-то узко. В лучшем случае делают суп-пюре, и то невкусный. Мы делаем из тыквы гарниры и подаем ее как отдельное блюдо. Скоро будем делать варенье из тыквы. Когда-то готовили тыкву с кроликом — блюдо на компанию, делали лимонный тарт с тыквой, а ближе к лету придумаем тыквенное мороженое. Долгое время варили суп-пюре, в моем ресторане «Винегрете» их было даже два. Тыква универсальна, в гастрономическом плане очень пластична, из нее можно сделать много интересных вещей. Самое крутое, что можно с ней сделать, — взять тыкву сорта баттернат, запечь ее целиком в углях до черноты, разломать, посыпать солью и перцем, полить чуть оливковым маслом — и все. Получается тыква в собственному соку с оттенком копченого и с концентрированной сладостью из-за запекания. После запекания мякоть становится пюреобразной, но с легкими волокнами, что приятно. Ее нужно просто выковыривать ложкой, хаотично класть в тарелку и есть. А самые необычные, на мой взгляд, сочетания — тыква с апельсинами, тыква с аджикой и тыква с кимчи. И я бы не советовал тыкву долго термически обрабатывать. Ее совершенно точно не стоит переваривать. Суп из переваренной тыквы может поменять цвет с оранжевого на желтый, и вкус может измениться до неузнаваемости. Получается овощная субстанция, в которой ничего полезного кроме клетчатки, нет». Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок»: «Тыкву я уважаю. Во-первых, в ней можно есть все, вплоть до хвостика — его сушат, перемалывают и добавляют в овощные блюда, например, из картошки: тертый хвостик дает блюду такой вкус, как будто его готовили в печи. Во-вторых, у тыквы универсальная текстура. В-третьих — яркий вкус. Мы в «Шинке» много чего из тыквы готовим. У нас были блины из тыквы с яблоками, были вареники с тыквой, тыквенная пшенная каша, которая запекалась с корочкой в печи. Сейчас делаем салат с запеченной тыквой и жареным сыром и тыкву на гриле: сначала мы ее маринуем, потом запекаем, следом обжариваем на открытом огне, где она карамелизуется, после чего подаем со сметаной и мятой. Мы готовили тыквенный мусс с белым шоколадом — замечательное сочетание. Разве что с селедкой, наверное, не стоит тыкву сочетать. Для меня тыква в первую очередь самостоятельное блюдо. Я люблю ее запекать с апельсином, кардамоном, мятой и тимьяном. Делается это просто. Режем тыкву на кусочки, кладем на противень, рядом — кардамон, имбирь, сахарный сироп (его можно сделать наполовину с медом), ветки тимьяна и тархуна, мяту — и все это закрываем фольгой. На тыкву баттернат нужно сорок пять минут — час при температуре 200 градусов. Тыква под фольгой получается пареной и напитанной ароматами трав, с которыми она готовилась. Когда она уже почти готова, снимаем фольгу, смазываем сливочным маслом и печем до тех пор, пока она не карамелизуется. Когда будет совсем готова, нужно добавить крупной соли. Такая тыква может быть дополнением к мясу или к салатам, а можно ее есть просто так, со сметаной или со взбитыми сливками. Тыкву, по-моему, вообще нельзя испортить. Ее можно жарить, запекать, тушить, можно есть в сыром виде — мы делали салат из сырой тыквы, авокадо и кабачка. Даже если ее приготовить аль денте, она будет иметь свой вкус. Термическая обработка тыкве не мешает — ну разве что варить тыкву ни в коем случае нельзя, от нее тогда ничего не остается. И если надо сделать из тыквы суп-пюре, то ее в таком случае не варят, а тушат в сливках с добавлением воды, чтобы жидкость чуть-чуть покрыла сливки, на слабом огне, плотно закрыв крышкой: очень важно, чтобы пар не выходил из кастрюли и размягчал овощ. И потом уже мы ее перемалываем в блендере, и получается основа для супа с текстурой эластичного пюре, которую потом можно чем угодно разбавлять» Наталья Денисова, врач-диетолог, кандидат медицинских наук, научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии: «Тыква — очень полезный продукт, в котором содержится много разных макро- и микроэлементов и витаминов. Плюс к этому тыква она очень хорошим свойством — это продукт с низкой калорийностью: на 100 грамм тыквы приходится где-то 22–23 килокалории, это совсем немного. Тыкву интересно сравнивать с ее ближайшими родственниками — с арбузом и дыней. В тыкве гораздо меньше калорий, чем у сородичей, хотя содержание воды у них примерно одинаковое (91,8 грамм на 100 грамм продукта). Зато в ней содержится значительно меньше углеводов (4,4 грамм), почти в два раза выше содержание белка (1,1 грамма), практически нет жиров (0,1 грамма) и практически в четыре раза больше пищевых волокон — нерастворимых углеводов, которые выполняют в организме роль метлы, адсорбента. На этих полезных пищевых волокнах скапливается все ненужное, что находится в кишечнике, и выводится из организма. В тыкве содержится больше калия (204 мг/100 г), чем в других бахчевых культурах, а калий очень полезен людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с гипертонической болезнью и отеками. Также тыква почти в два раза превосходит арбуз с дыней по содержанию кальция (25 мг), который укрепляет костную ткань, в ней больше, чем в ее родственниках, магния (14 мг) и фосфора (25 мг). Но самое замечательное — тыква во много раз превосходит дыню и арбуз по содержанию бетакаротина (1500 мг%), предшественника витамина А, который играет очень большую роль в организме, — например, он отвечает за состояние кожных покровов и остроту зрения, особенно за сумеречное зрение. Польза тыквы несомненна, но у людей встречается индивидуальная непереносимость этого продукта, хотя это бывает довольно редко. А еще тыква может навредить, если ее съесть очень много, потому что эти самые пищевые волокна в большом количестве могут вызвать расстройство кишечника, особенно у тех, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Но вообще тыкву смело можно назвать диетическим продуктом, не зря она широко используется в детском питании. Тыква также обладает и противовоспалительными и общеукрепляющими свойствами. В тыкве содержится редко встречающийся в овощах витамин К, регулирующий свертываемость крови, и благотворно влияющий на состояние кровеносной системы. Но при этом избыток этого витамина может привезти к тромбообразованию. Поэтому людям с повышенной свертываемостью крови и склонностью к тромбообразованию, надо с тыквой быть осторожными. Тыква имеет щелочную реакцию, поэтому если у человека, допустим, гастрит с пониженной кислотностью, то поедание большого количества тыквы может еще больше понизить эту кислотность и привести к неблагоприятным последствиям. Тыкву можно есть и в сыром виде, но чаще ее едят уже термически обработанной. И хотя витамины при термической обработке частично разрушаются, зато организму такую тыкву проще переварить. И когда мы говорим о неблагоприятных последствиях, это больше относится к сырому овощу или к соку, который не подвергался термической обработке. Очень много витаминов и полезных эфирных масел содержится и в тыквенных семечках, к тому же они используются как глистогонное средство. Семечки — это все полезные свойства тыквы, умноженные в несколько раз. Но есть и обратный эффект: в семечках в концентрированном виде содержатся органические кислоты, которые не очень хорошо влияют на эмаль зубов, поэтому с семечками особенно не стоит усердствовать. По мнению экспертов Всемирной организации здравоохранения, каждому человеку рекомендуется съедать 400-500 грамм овощей и фруктов в сутки. Если в эти рекомендованные полкило на постоянной основе вписать какое-то количество тыквы — то будет очень полезно для здоровья».