30 ноября 2017, Собака

Как приготовить домашний кетчуп и корюшку?

Лучшие шеф-повара по версии премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» сдали нам рецепты своего успеха. Шеф-повар ресторана Матильды Шнуровой «Кококо» Игорь Гришечкин научил нас делать суп из дикоросов, закатать кетчуп и необычно приготовить корюшку.
Что такое локальный дикорос и с чем его едят?
Возьмем, например, крапиву — разумеется, в сезон, в начале лета. Из нее можно приготовить густой крем-суп. Листья бланшируем кипятком, пробиваем и протираем через сито. К нему подаем яйцо пашот и отвариваем полбу. Еще можно сделать чипсы: листья крапивы разобрать, обмакнуть в темпуру, обжарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце и обсушить, снимая остаток масла. Темпуру надо хорошо подсолить и поперчить, чтобы было больше сходства с настоящими чипсами.
Надоела жареная корюшка. Что делать?
Каждый год в сезон главной петербургской рыбы я готовлю четыре блюда в разных стилях. Реплику на корюшку под маринадом, на пряный посол, рецепт а-ля севиче и что-то кардинально новое — скажем, в этом году это была вариация на шпроты. Закоптите рыбу при 40 °С около десяти минут. Остудите и выньте хребет — это довольно трудоемкий процесс. Потом доготовьте в стиле конфи — потомите, полностью опустив в оливковое масло. Подавать лучше с картофельными ньокка­ми, маринованными чипсами из свеклы и соусом из петрушки и укропа. Как закатать помидоры?
Рекомендую сделать кетчуп! Берем маринованные с лета томаты, добавляем соль, сахар, пробиваем, протираем и немного затягиваем крахмалом. Он получится кисло-сладко-острым — идеален, например, к бургеру.
Как достичь дзена?
Люблю уединение — походы, горы, палатки, чтобы побыть с самим собой. Я катаюсь на роликах, езжу на велопрогулки, не пью и не курю. До рождения дочки мы с женой ездили в буддийский лагерь-ретрит на озере Байкал.
фото: архивы пресс-служб
Оставить комментарий

Главное по темам

7 хитростей приготовления идеальной шакшуки

Вчера, 18:02

Разрешены, но смертельно опасны

Вчера, 18:16

Рецепты оливье

Вчера, 11:19

5 рецептов блюд к новогоднему столу

Вчера, 09:16

Ученые доказали пользу черники

10 декабря 2017

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи