Необистро без картофеля

Дарья Цивина о ресторане «Bistrot Березка» «Bistrot Березка» "Bistrot Березка", появившееся на Патриарших Прудах вместо "Крылышка или ножки", возглавил французский шеф Режис Тригель, ставший в новом проекте партнером Дины Хабировой и Светланы Бондарчук. Бистро получилось по-французски изящным и не по-московски "нахоженным", то есть создающим иллюзию "места с историей" (по тому же пути, кстати, пошла Salumeria, но там подобный эффект сработал не столь убедительно). А главное -- впервые в Москве предоставило возможность Режису Тригелю почувствовать себя полноценным хозяином своего меню. И это сразу дало восхитительный результат. Кухня "Bistrot Березка" получилась яркая, остроумная, живая и отвечающая всем главным требованиям золотой публики Патриарших Прудов -- легкая, здоровая, многосоставная и с явной отсылкой к современным парижским необистро. Режис Тригель представляет в своем меню эффектные реплики на французскую классику, входящую в репертуар традиционных парижских бистро. Центральное место a la carte занимает "Нисуаз бар" от Regis Triguel, в котором представленные четыре разновидности знаменитого салата -- со свежим мальдивским тунцом (980 руб.), с крабом (1450 руб.), с тигровыми креветками (980 руб.) и перепелкой (1250 руб.). Цены на нисуаз, конечно, не радуют, но зато и содержимое не вызывает никаких вопросов: Режис Тригель делает нисуаз по классической схеме "без картошки", которую кладут в дешевых заведениях, чтобы снизить себестоимость блюда и сделать его более сытным. На Патриарших такая задача перед шефом не стоит, поэтому вместо картофеля он использует артишоки, свежайшие помидоры и огурцы, куриное яйцо, отборные оливки, зеленую фасоль, редис, стручки гороха и точно сбалансированную заправку, придающую салату оптимальный баланс остроты, соли и кислоты. Получается завораживающая комбинация, не допускающая и тени мысли о недостающем картофеле. Среди других твистов на классическую тему -- луковый суп на говяжьем бульоне с сыром (440 руб.), утка с морковью и имбирем на медово-лаймовом соусе (890 руб.), профитроли с нутеллой, малиной и соусом манго (760 руб.). Помимо этого, Режис блистательно импровизирует с итальянскими, японскими, арабскими, латинскими и русскими продуктами, комбинируя в одном блюде самые разные вкусы и стили. На закуску предлагается тартар из свеклы с виноградом и японской горчицы (400 руб.), хумус из эдамамэ с мятой, миндалем и сезонными овощами (480 руб.), карпаччо из цветной капусты с ботаргой, пармезаном и трюфельным маслом (680 руб.), суп минестроне с уткой и гречкой (440 руб.). В разделе основных блюд выделяются тыква на гриле со свекольными листьями мангольд, сыром халлуми и сладким кленовым соусом (720 руб.), тальолини из цукини в лодочке цукини c копчеными сливками и нежнейшими мини-кальмарами a la minute (780 руб.), сибас с авокадо и экзотической чили-сальсой (1080 руб.), цыпленок с шакшукой, патиссоном и картофельным кремом (790 руб.), равиоли с креветками, зелеными овощами и тайским соусом (920 руб.), говяжья вырезка с помидорами, драником, артишоком и соусом чимичурри (1890 руб.). Все эти блюда дышат творческой свободой и излучают профессиональную энергию, а такое в Москве встречается нечасто. При этом Режис демонстрирует настолько мастерское гастрономическое жонглирование вкусами и стилями, что все меню a la carte работает как единый механизм, без всяких сбоев и срывов. Создается устойчивое ощущение, что Режис Тригель оказался на своем месте. Хорошо бы надолго. «Bistrot Березка» (4/5)