1 декабря 2017, Коммерсантъ — Weekend

Необистро без картофеля

Дарья Цивина о ресторане «Bistrot Березка» «Bistrot Березка» «Bistrot Березка», появившееся на Патриарших Прудах вместо «Крылышка или ножки», возглавил французский шеф Режис Тригель, ставший в новом проекте партнером Дины Хабировой и Светланы Бондарчук. Бистро получилось по-французски изящным и не по-московски «нахоженным», то есть создающим иллюзию «места с историей» (по тому же пути, кстати, пошла Salumeria, но там подобный эффект сработал не столь убедительно). А главное — впервые в Москве предоставило возможность Режису Тригелю почувствовать себя полноценным хозяином своего меню. И это сразу дало восхитительный результат. Кухня «Bistrot Березка» получилась яркая, остроумная, живая и отвечающая всем главным требованиям золотой публики Патриарших Прудов — легкая, здоровая, многосоставная и с явной отсылкой к современным парижским необистро. Режис Тригель представляет в своем меню эффектные реплики на французскую классику, входящую в репертуар традиционных парижских бистро. Центральное место a la carte занимает «Нисуаз бар» от Regis Triguel, в котором представленные четыре разновидности знаменитого салата — со свежим мальдивским тунцом (980 руб.), с крабом (1450 руб.), с тигровыми креветками (980 руб.) и перепелкой (1250 руб.). Цены на нисуаз, конечно, не радуют, но зато и содержимое не вызывает никаких вопросов: Режис Тригель делает нисуаз по классической схеме «без картошки», которую кладут в дешевых заведениях, чтобы снизить себестоимость блюда и сделать его более сытным. На Патриарших такая задача перед шефом не стоит, поэтому вместо картофеля он использует артишоки, свежайшие помидоры и огурцы, куриное яйцо, отборные оливки, зеленую фасоль, редис, стручки гороха и точно сбалансированную заправку, придающую салату оптимальный баланс остроты, соли и кислоты. Получается завораживающая комбинация, не допускающая и тени мысли о недостающем картофеле. Среди других твистов на классическую тему — луковый суп на говяжьем бульоне с сыром (440 руб.), утка с морковью и имбирем на медово-лаймовом соусе (890 руб.), профитроли с нутеллой, малиной и соусом манго (760 руб.). Помимо этого, Режис блистательно импровизирует с итальянскими, японскими, арабскими, латинскими и русскими продуктами, комбинируя в одном блюде самые разные вкусы и стили. На закуску предлагается тартар из свеклы с виноградом и японской горчицы (400 руб.), хумус из эдамамэ с мятой, миндалем и сезонными овощами (480 руб.), карпаччо из цветной капусты с ботаргой, пармезаном и трюфельным маслом (680 руб.), суп минестроне с уткой и гречкой (440 руб.). В разделе основных блюд выделяются тыква на гриле со свекольными листьями мангольд, сыром халлуми и сладким кленовым соусом (720 руб.), тальолини из цукини в лодочке цукини c копчеными сливками и нежнейшими мини-кальмарами a la minute (780 руб.), сибас с авокадо и экзотической чили-сальсой (1080 руб.), цыпленок с шакшукой, патиссоном и картофельным кремом (790 руб.), равиоли с креветками, зелеными овощами и тайским соусом (920 руб.), говяжья вырезка с помидорами, драником, артишоком и соусом чимичурри (1890 руб.). Все эти блюда дышат творческой свободой и излучают профессиональную энергию, а такое в Москве встречается нечасто. При этом Режис демонстрирует настолько мастерское гастрономическое жонглирование вкусами и стилями, что все меню a la carte работает как единый механизм, без всяких сбоев и срывов. Создается устойчивое ощущение, что Режис Тригель оказался на своем месте. Хорошо бы надолго. «Bistrot Березка» (4/5)
Оставить комментарий

Главное по темам

Тест: правильно ли вы едите?

14:38

Фейхоа: зимняя витаминная бомба

12:43

4 трендовых сорта вина, которые надо знать

12:08

Согрейтесь на славу: домашние горячие напитки

Вчера, 22:04

Низкокалорийные блюда к новогоднему столу

Вчера, 15:55

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи