1 декабря 2017, Коммерсантъ — Weekend

Символическая порция

Алексей Зимин о домашней тушенке На эволюцию еды в последнее тысячелетие больше всего повлияли два обстоятельства. Одно — географическое: открытие Нового Света со всеми его масштабными последствиями в виде картофеля, томатов, перца и рыжей моркови. Второе — технологическое: изобретение консервной банки, которая позволила сохранять продукты и готовые блюда так долго, что в масштабе предыдущих эпох это можно даже считать бесконечностью. Некоторые историки приписывают консервной банке зловещую роль в становлении империализма и возможности двух мировых войн. Дескать, банка решила вечную армейскую проблему со снабжением и сделала войну мобильнее и эффективнее. В любом случае консервы — это безусловно гастрономический, экономический и культурный феномен. Не зря один из самых известных и точных образов современного искусства — банка консервированного супа. На месте супа в отечественной традиции были бы сгущенка и тушенка. Вместе они, в общем, покрывают основные человеческие потребности: в сахаре, жире и протеине. В принципе, сгущенка — это даже излишество, достаточно и одной тушенки. Тушенка — символ индустриального пищевого производства. Но, разумеется, самую вкусную тушенку готовят без применения промышленных мощностей. Для этого надо взять мясо, например бескостную говяжью лопатку. Нарезать ее крупным — 5-8 сантиметров — куском и слегка обжарить на растительном жире до корочки. Обжаривание это необходимо исключительно для создания более выразительного мясного вкуса при последующем тушении. Реакция Майяра (превращение аминокислот и сахара в карамель при высоких температурах) в качестве результата как раз и дает ту самую корочку и характерный вкус. Советский ГОСТ устанавливал содержание протеина в тушенке на уровне 85-90%, а жира на уровне 10-15%. Жир можно использовать любой: говяжий, свиной, если есть такая возможность — гусиный или утиный. Обычно мясо просто перекладывают кусками жира, но лучше сначала его растопить и добавить туда все недостающие вкусовые и ароматические компоненты: соль, лавровый лист, черный перец горошком как минимум. А как максимум — любые другие приправы и специи: от бадьяна до корицы, от розмарина до можжевельника. В расплавленном жире проще создать сбалансированную по соли, ароматам и вкусам конструкцию. Этим жиром надо залить мясо и перемешать, поместить в подходящий жаростойкий контейнер, запечатать фольгой и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на четыре часа. На всякий случай можно добавить немного воды, чтобы мясо не спекалось, но вообще жира в качестве превентивной меры должно хватить. Жир в этой коллизии играет двоякую роль. С одной стороны, он привносит в мясо вкус. С другой — он создает тепличные технологические условия, не давая происходить процессу оксидации, разрушающему структуру и размывающему вкус. Это сродни технологии конфи, с той только разницей, что в тушенке жира поменьше. Готовую тушенку можно запечатать в банки. Или съесть сразу. Чтобы не было войны. Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Оставить комментарий

Главное по темам

7 хитростей приготовления идеальной шакшуки

Вчера, 18:02

Разрешены, но смертельно опасны

Вчера, 18:16

Рецепты оливье

Вчера, 11:19

5 рецептов блюд к новогоднему столу

Вчера, 09:16

Ученые доказали пользу черники

10 декабря 2017

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи