1 декабря 2017, «Это Кавказ»

Сладкая привычка: готовим печенье «Сигаретки»

Это лакомство так популярно в Дагестане, что кажется: его родина именно здесь. На самом деле, никто уже не вспомнит, где и кто изобрел печенье «Сигаретки» — но без него трудно представить хоть один дагестанский праздничный стол, а название десерта здесь давно стало нарицательным.
Сигаретки не найдется?
Хозяйка махачкалинской кондитерской «Тимур» Сабигат Алиева предполагает, что сигаретки вполне могли готовить в горских домах в старые времена: продукты для теста нужны самые обыкновенные, а начинка — тут уж насколько изобретательности хватит.
— Сейчас это может быть курага, лимон, чернослив, вареная сгущенка. Женщинам больше по вкусу сигаретки с лимоном: их можно условно назвать диетическими. Но самые популярные — с орехами.
Каждый день работницы кондитерской по несколько раз замешивают тесто для печенья и крутят сотни сигареток. Только с ореховой начинкой ежедневно продают шесть-семь килограммов лакомства. А заказы на свадьбы начинаются с десяти килограммов.
— Сигаретки с орехами — это вообще самый популярный десерт. На праздник Ураза-байрам мы закупаем больше 400 килограммов орехов. Хватает буквально на неделю. Большая часть уходит именно на сигаретки, — рассказывает Сабигат.
Популярность сигареток в Дагестане кулинар объясняет просто: тут очень любят мучное.
Вкусовым привычкам стараются не изменять даже в дали от родины.
— Не раз я отправляла сигаретки в коробках по несколько килограммов в Москву, — вспоминает хозяйка кондитерской. — Срок годности позволяет: как минимум неделю они могут храниться в герметичной упаковке в холодильнике. Но, конечно, столько их никто не держит, съедаются моментально.
Сабигат говорит, что в ее заведение нередко заходят приезжие из других регионов — кондитерская находится неподалёку от автостанции.
— Им очень интересно, что это такое мы предлагаем. Могут спросить: «Что это за рогалики у вас?» Многие после пробы уносят с собой коробочку. Очень часто просят рецепт.
А рецептов сигареток Сабигат за 13 лет управления сладким бизнесом перепробовала множество. Остановилась на самом простом — и самом вкусном.
Рецепт сигареток с орехами
Для приготовления теста нужны мука, сметана, сливочное масло, соль и ванилин.
— Сметану выбирайте самой высокой жирности, желательно домашнюю. Масло тоже должно быть хорошего качества. Используем комнатной температуры или слегка охлажденное. А муку обязательно надо просеять, — делится секретами Сабигат.
В глубокую миску высыпаем муку. Добавляем к ней масло, соль, ванилин и перемешиваем. Затем в дело идет сметана. Через несколько минут тесто начинает крошиться в руках.
— Чем выше жирность теста, тем оно рассыпчатее и вкуснее. Калорийность печенья очень высокая и больше двух-трех штучек даже на голодный желудок съесть тяжело, — поясняет Сабигат.
Тесто любит руки и хорошее настроение, уверена хозяйка кондитерской, но долго мять его все-таки не рекомендует — может загрубеть.
После того как масса станет однородной, тесто нужно разделить на равные части. Профессиональные кулинары взвешивают каждый «колобок». Для сигареток с орехами масса одного куска должна быть 170 граммов, для других начинок — 200−220. Но в домашних условиях можно просто разделить тесто на глаз на шарики диаметром примерно восемь сантиметров. «Колобки» отправьте на полчаса в холодильник.
— Там тесто «поспеет» и станет более послушным, пластичным, — обещает Сабигат.
Пока тесто остывает, готовим начинку. Если она лимонная — два лимона ошпариваем кипятком, разрезаем, очищаем от косточек, пропускаем через мясорубку вместе в кожурой и добавляем стакан сахара. В случае с курагой плоды нужно предварительно подготовить: замочить на ночь, затем перемолоть в мясорубке и смешать с сахаром в пропорции один килограмм кураги на 800 граммов сахара. Но мы сегодня готовим самые популярные, можно сказать классические, сигаретки — с орехами.
— Начинка у нас из грецких орехов. Мы любим готовить из местных — самых жирных. Измельчаем килограмм орехов в блендере. Степень помола — средняя. Смешиваем их с сахаром, его берем 800 граммов. Чтобы придать начинке вязкость, добавляем белок одного яйца. Так проще будет формировать сигаретки, — объясняет Сабигат.
Теперь приступаем к раскатыванию теста. Каждый «колобок» должен превратиться в пласт толщиной примерно в два-три миллиметра. Режем круг на восемь клиньев. Если края получились неровными, это можно исправить ножом.
— Начинку кладем на глаз, но так, чтобы не меньше полной чайной ложки, — показывает кулинар. — Сигаретки крутим от широкой стороны к острому углу. Как будто голубцы заворачиваем, по такому же принципу.
Затем печенье отправляют в духовку примерно на 20 минут. Температура — 180 градусов. Степень готовности проверяется по цвету — сигаретки должны подрумяниться. Печенье удается лучше всего в конвекционной печи: равномерно пропекается со всех сторон.
Когда вы вытащили печенье из духовки, дайте ему остыть. После этого надо выполнить последнюю манипуляцию: посыпать сигаретки сахарной пудрой. Это придаст сладостям завершенный и более нарядный вид.
Теперь десерт можно подавать к столу. Приятного аппетита!
Оставить комментарий

Главное по темам

Базовые блюда, которые должен уметь делать каждый

15:38

Загадочный абсент: интересные факты

15:12

Определены блюда, которые нельзя есть на Новый год

14:51

Семга с рисом и шпинатом

12:57

Новогоднее меню по-итальянски

11:21

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи