4 декабря 2017, Журнал «Огонек»

Достоинство главного

Гелия Делеринс признается в любви к гратену О тонкой грани, которая отделяет гарнир от основного блюда Гелия Делеринс «А что на гарнир?» — этот вопрос специально создан, чтобы вывести из равновесия. Ты уже приготовил и — главное! — придумал новую закуску, потом мучился с основным блюдом, а тут снова вопросы. Что на гарнир? Да неважно, что. Ведь на столе и так есть уже все остальное. Отварю картошки, макарон, в крайнем случае, сделаю пюре. Гарнир — это ведь для сытости. Мысль эта неправильная, говорю я себе и уговариваю сама себя не раздражаться. Нет в мире таких вещей, которые были бы не для радости. Особенно еда. Я вспоминаю гарниры в любимых ресторанах. В них вложено не меньше творчества, чем в любую закуску. Ничего общего с макаронами, которые сначала вываливают на тарелку рядом с мясом, а потом отодвигают вилкой. Главное-то съедено, а это все можно оставить на краю тарелки. И это несправедливо, ведь те же самые макароны, когда я подаю их в виде основного блюда — чаще единственного, — это и есть сама радость. Мы дарим им базилик и вкусные помидоры, острый сыр и яркий перец. Они умеют впитывать все эти ароматы и даже наши с вами разнообразные чувства. Поэтому не надо на них раздражаться. Вы же не хотите подать это чувство на стол. У французского глагола, от которого пошло наше слово «гарнир», есть утилитарное значение «снабжать». Именно это и происходит, когда я говорю «сварю картошки или макарон». Но есть и еще одно значение — «украшать». А это о тех гарнирах, которые подают отдельно от основного блюда, в маленьких кастрюльках и индивидуальных фарфоровых формах или даже не в индивидуальных, а в большой и величественной посуде гордо выносят к столу. Внутри могут быть те же макароны или картошка плюс затраченный на них труд. Такой, например, гарнир —французский гратен, в том числе и макаронный. В Америке его знают как мак-н-чиз, это рядовое блюдо, известное каждой забегаловке. В системе кулинарных ценностей занимает примерно то же место, что наша жареная картошка или макароны по-флотски. И не думайте, что это место какое-то низкое, плебейское. Вспомните жареную картошку и поймете, что она занимает в вашем сердце примерно столько же места, что и первая любовь. Вот и с мак-н-чиз то же самое. Да еще и происхождение у него самое благородное. Этот рецепт привез в Америку президент Джефферсон из Франции, вот только слово «гратен» утонуло где-то в Атлантике. Посмотрите внимательно на список ингредиентов, проще ничего не бывает. Как же получается, что из обычных, всегда имеющихся в распоряжении продуктов, получается блюдо, украшающее стол? Сытное, конечно, да. Но кто осмелится сказать, что гратен только для этого и существует? Как так получается, что его можно встретить в хороших ресторанах, что в Америке он стал культовым блюдом, впитавшим в себя целые семейные истории, что французы готовят его для праздничных столов? А вот как. Макароны нужно сварить не до готовности в большом количестве подсоленной воды. Можно, конечно, выбрать и другой сорт пасты, но это в любом случае должны быть малые формы. Спагетти — чужие на этом празднике жизни. Я видела однажды, как в воду для макарон добавляют молоко. Может быть, конечно, это и психологический эффект, но они от этого становятся шелковыми. Теперь делаем соус бешамель. Французский гратен отличается от американского мак-н-чиза именно вниманием к бешамелю. Это очень верный ход. Можно, конечно, просто залить макароны сливками. Но чем проще продукты, тем больше искусства требуется к ним приложить. Для бешамеля даем маслу растаять в сковородке с толстым дном, тонкой струйкой всыпаем муку и быстро размешиваем деревянной лопаткой. А потом, продолжая размешивать, понемногу вливаем теплое молоко. Дело это минутное, и когда бешамель готов, смешиваем его с половиной натертого заранее сыра. Мускатный орех, перец — и соус для вашего гратена готов. Стоит свести вместе макароны и соус, и можно ставить в духовку. Можно, конечно. Обычно так и делают макаронный гратен. Но есть один штрих, который придаст ему новое измерение. Всего ничего — горсть сухих крошек. А лучше две горсти. И не от первого попавшегося промышленного хлеба в пластиковой упаковке, а любимого, кружевного, с дырками, из хорошей булочной. Не пожалейте. Кружевной, дырчатый хлеб будет плохо тереться на терке, и это прекрасно. Крошка от него будет крупная, острая, такая и нужна. Эти осколки — половину от того количества, которое поучилось — я смешиваю с макаронами, и к их шелковистой текстуре добавляется твердая. Даже когда гратен запечется, крошки не расквасятся, не расслабятся, не превратятся в кашу. Если, повторяю, вы выбрали для них достойный хлеб. И эта ваша добросовестность отблагодарит вас замечательным неожиданным сочетанием двух ощущений, когда вы будете подхватывать гратен вилкой. Одно — мягкости, другое — сложно его определить: так бывает, когда в шоколаде появляется крупинка соли. Вот теперь соединяйте макароны с соусом и выкладывайте в намасленную форму. Толщина должна получиться примерно в 4 сантиметра. У вас осталась половина крошек и половина сыра. Смешайте их вместе и выложите на гратен. Из них и получится гратинированная корочка. Золотая, как полагается, чуть острая и не растекшаяся. Для этого блюдо должно на полчаса отправиться в духовку на 180 градусов. Подавать можно и сразу, и чуть позже, но все же в теплом виде. Можно к мясу, а можно и просто с зеленым салатом. И мы еще посмотрим, кто тут основное блюдо.
Оставить комментарий

Главное по темам

Рецепты глинтвейна на Новый год

15:27

Найдена новая опасность микроволновок

14:47

Вкусный салат на Новый год

13:19

3 рецепта полезных блюд на ужин

09:06

Чем заменить «Оливье» на праздничном столе

08:20

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи