Римские каникулы: 3 рецепта от шеф-повара Игоря Лошакова

Салат с утиной грудкой и соусом манго Утка: утиная грудка – 500 г; соевый соус – 30 г; мед – 50 г; масло оливковое – 20 г; соль по вкусу по вкусу; специи пять перцев по вкусу; розмарин – 10 г; тимьян – 10 г; чеснок свежий – 30 г. Способ приготовления Утиную грудку промыть под проточной водой, очистить от лишнего жира и пленок, шкурку оставить. Высушить от воды на бумажном полотенце. Грудку обжарить на гриле со всех сторон до прожарки медиум, потом замариновать с добавлением всех перечисленных специй на несколько часов. Соус: манго свежее – 100 г; мандарины свежие – 200 г; соус крем бальзамик – 10 г; сахар – 20 г; соль – 10 г. Способ приготовления: Мандарины очистить от кожуры и пленок, манго очистить и порезать, смешать все ингредиенты, положить в блендер и перемешать до консистенции соуса. Салат готовая утиная грудка – 100 г; соус манго-мандарин – 50 г; гранат – 50 г; руккола – 20 г; салат корн – 20 г; свежие яблоки – 25 г; манго – 30 г; специи – 5 перцев по вкусу; соевый соус – 10 г. Способ приготовления Рукколу и корн смешать в салатнике. Добавить нарезанное соломкой яблоко, манго и немного оливкового масла. Посолить, поперчить, перемешать. Готовую утиную грудку нарезать тонкими слайсами. Смазать эмульсией из оливкового масла и соевого соуса, выложить сверху на салат. Полить соусом и украсить зернами граната. Домашние тальятелле с лососем Паста: мука твердых сортов – 350 г; яйца куриные – 3 шт. Способ приготовления Муку перемешать с яйцами в крутое тесто. На 15 минут оставить под вафельным полотенцем. Затем тонко раскатать и нарезать полосками шириной 8 мм. Соус: лук шалот – 10 г; масло оливковое – 2 г; тимьян – 6 г; розмарин – 2 г; базилик зеленый – 15 г; сливки 33% – 120 г; сыр качио копченый – 50 г; лосось свежий – 100 г; помидоры – 20 г; икра палтуса – 10 г; пармезан – 10 г. Способ приготовления Лосось обжарить на оливковом масле с луком шалот, добавить сливки, копченый сыр, тимьян и розмарин. Добавить помидоры, нарезанные мелкими кубиками, базилик и пармезан. Одновременно с приготовлением соуса отварить пасту. Готовую пасту добавить в соус, перемешать и выложить на тарелку. Посыпать пармезаном, украсить икрой. Лимонный пирог Песочное тесто: мука пшеничная – 200 г; сахарный песок – 100 г; сливочное масло – 100 г; желток – 3 шт.; ванильный сахар – 5 г; соль – 3 г; сок свежего лимона – 5 г. Способ приготовления Просеянную муку замешать с сахаром и маслом, добавить яичные желтки и ванильный сахар. Сформировать крутое тесто и выложить в высокую форму для запекания, из теста сделать бортик высотой 3 см. Запечь при температуре 180 градусов 10 минут. Конфитюр: лимоны свежие – 800 г; сахар – 200 г; пектин кондитерский – 150 г. Лимоны почистить от кожи, косточек и пленок. Положить в кастрюлю, добавить сахар и пектин, довести до кипения. Сборка пирога: тесто песочное – 250 г; конфитюр – 400 г; яйцо куриное – 3 шт.; сахар – 120 г; молоко сгущенное – 380 г; сок свежего лимона – 150 г. Смешать сгущенное молоко и лимонный сок. Отдельно взбить белки с сахаром в очень плотную пену. Белки аккуратно вмешать в сгущенное молоко и лимонный сок, добавить цедру с одного лимона. В готовую форму из теста вылить на дно конфитюр. Сверху выложить подготовленную белковую массу, запекать при температуре 200 градусов 40 минут.