5 декабря 2017, Мир24

Итальянские ученые раскрыли секрет вкуса сырокопченой колбасы

Итальянские ученые выяснили, почему домашние сырокопченые колбасы гораздо вкуснее покупных. Все дело в неправильной закваске, которую используют в промышленности для ускорения созревания, сообщает Applied and Environmental Microbiology.
Микробы из промышленной закваски насыщают продукт большим количеством уксусной кислоты и жирными кислотами с короткими хвостами. В результате колбаса приобретает уксусный, сырный и травяной привкус, рассказал Лука Коколин из университета Турина.
Съедобные фейки
Как подделывают продукты } Отметим, что сырокопченые и вяленые колбасы должны созревать в течение одного-двух месяцев. За это время лишняя влага испаряется, а в фарше размножаются бактерии и грибки, меняющие вкус продукта. Но производители стремятся ускорить данный процесс и сразу после копчения добавляют в мясо пищевую добавку E575 и закваску из дрожжей. Именно закваска, по мнению исследователей, и портит все дело.
Ученые сравнили магазинные изделия и колбасы, приготовленные по традиционным рецептам. Выяснилось, что закваска, добавляемая в промышленном производстве, способствует размножению стафилококков и лактобактерий, а те, в свою очередь, выделяют большое количество уксусной кислоты и других кислых соединений.
В домашней колбасе колонии микробов образуются спонтанным образом и в них доминируют другие бактерии и грибки, благодаря которым появляется винный и абрикосовый привкус.
Химики надеются, что их исследование поможет производителям улучшить качество магазинных колбас.
Ранее сообщалось, что британская компания представила новый сорт сыра розового цвета — он имеет вкус игристого сухого вина Prosecco и малины.
Подписывайтесь и читайте нас в Telegram.
Оставить комментарий

Главное по темам

Шоколадные десерты, которые поднимут настроение

07:57

5 способов приготовить новогодний окорок

Вчера, 21:00

Простой салат на Новый год — рецепты с видео

Вчера, 17:56

Продукты с максимальной калорийностью

Вчера, 14:01

В российских магазинах ищут пластиковый рис

Вчера, 13:38

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи