6 декабря 2017, АиФ

Из голяшки или с желатином. Как приготовить холодец, студень и заливное?

Приготовление холодца занимает много времени, но это блюдо стоит потраченных усилий. На вид желеобразная масса может показаться неаппетитной, но бульон получается очень наваристым и ароматным, а кусочки мяса — нежными. Для приготовления берут те части туши животного, которые не используются в других рецептах. Ингредиенты стоят относительно дёшево, а сам холодец получается сытным и полезным. Застывший бульон — содержит коллаген, который делает кожу упругой и выводит из организма токсины. Благодаря этим свойствам холодец стал незаменимым блюдом на новогоднем столе.
Изначально холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас холодец и студень в общем-то одно и то же блюдо. А вот заливное готовится совершенно по-другому. В нём желеобразная консистенция получается с помощью добавления желатина либо агар-агара.
Правила приготовления холодца
Можно использовать свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши, жилы, хрящи, а также куриные лапки и шейки. Именно этот мясной сбой обладает хорошими желирующими свойствами, благодаря чему холодец быстро застывает. Под основу подойдёт свиная рулька, говяжья вырезка, индейка и курица. Но первосортного мяса не должно быть слишком много, иначе холодец не застынет без добавления желатина. Курицу лучше брать не в магазине, а домашнюю. Перед приготовлением нужно полностью разморозить мясо, иначе бульон получится мутным. Ножки надо тщательно помыть, отделить от копыт и замочить как минимум на час. Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1. Во время варки воду доливать нельзя. Ингредиенты обязательно нужно заливать холодной водой. Чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным, после закипания воды его сливают. А сам холодец готовят уже на новой воде. Чем дольше варится холодец, тем более наваристым он получается. Готовый бульон нужно обязательно процедить, чтобы исключить попадание мелких костей. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много. Поэтому придётся блюдо доварить или добавить желатин. В холодильнике холодец можно хранить в течение недели.
Холодец из говядины и курицы
1,4 кг говяжей голяшки600 г курицы (хребтовая часть) 1 морковь1 луковицалавровый листсольперец душистыйзелень петрушки
Тщательно промойте говядину и курицу, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и слейте первый бульон. Затем снова вымойте мясо и залейте новой водой, поставьте на огонь и дождитесь закипания. После этого убавьте огонь до минимального предела и продолжайте варить в течение 2,5 часов, периодически снимая образовывающуюся пену и жир.
Затем добавьте очищенные морковь, лук и варите ещё 3,5 часа. За час до готовности посолите, добавьте перец и лавровый лист.
Говядину нарежьте мелкими кусочками и вылодите на дно глубокой чаши или тарелки. С хребта курицы снимите мясо и добавьте к говядине. Морковь нарежьте кружочками и выложите поверх мяса. Сверху холодец украсьте петрушкой и залейте бульоном. После этого блюдо нужно отправить на 6 часов в холодильник.
Говяжий студень
1 кг говяжей голяшки2 моркови1 луковицалавровый листзелень петрушки4 горошка чёрного перца½ ч. л. соли
Разрубите голяшку на части. Вымочите в холодной воде в течение 4 — 5 часов. Затем вымойте щёткой под проточной водой. Теперь положите мясо в кастрюлю и залейте водой из расчёта 2 литра на 1 кг. Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения, после чего варите на маленьком огне в течение 6 — 7 часов, периодически снимая с поверхности бульона жир и пенку.
Овощи очистите, вымойте и крупно нарежьте. Примерно за час до окончания варки добавьте в бульон морковь, петрушку, лук, лавровый лист и бросьте несколько горошин перца. Варите до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После удалите с поверхности весь жир, вытащите лавровый лист, отделите мякоть от костей и пропустите её через мясорубку или мелко порубите.
Теперь смешайте мякоть с процеженным бульоном и вскипятите. Посолите, размешайте и разлейте в чашки. Чтобы говяжий студень застыл, поставьте его на 10 — 12 часов в холодильник. Перед подачей посуду окуните в горячую воду, так студень легко откинется на блюдо. Сверху можно украсить зеленью петрушки или укропа. Подавать с хреном, горчицей, огурцами и салатом из капусты.
Заливная рыба
1,2 кг судака100 г моркови1 луковица5 горошков чёрного перцалавровый лист½ ч. л. соли1 яйцозелень петрушки10 г желатина¼ лимона
Для заливного лучше брать свежую крупную рыбу: судака, осетра или горбушу, также подойдёт щука, минтай и скумбрия.
Рыбу выпотрошите, почистите и удалите жабры. Отрежьте голову и хвост, затем отделите филе от позвоночника. Всё, кроме филе, положите в кастрюлю, залейте литром воды и доведите до кипения. Затем положите в бульон очищенную морковь, луковицу, соль и специи, уменьшите огонь до минимума и варите в течение 40 минут.
Оставшееся филе нарежьте на кусочки. Из готового бульона выньте всё, а взамен положите нарезанное филе и варите около 10 минут до готовности.
Теперь выньте филе рыбы из бульона, а сам бульон процедите через несколько слоёв марли. Можно осветлить бульон с помощью сырого яйца, для этого слегка взбитое яйцо влейте в бульон, тщательно перемешайте и доведите до кипения. Затем удалите яичные хлопья, а бульон снова процедите. Желатин замочите на несколько минут в небольшом количестве холодной кипяченой воды, в затем добавьте смесь в тёплый бульон и размешайте до растворения.
В порционные формы налейте немного бульона и дайте застыть. Затем положите туда зелень, тонкие ломтики сваренной ранее моркови и поверх — рыбное филе. Залейте бульоном доверху. Поставьте формочки с желе в холодильник и дайте застыть в течение нескольких часов. Готовое желе извлеките из формочек на блюдо. Сверху можно украсить заливную рыбу ломтиками лимона и зеленью.
Оставить комментарий

Главное по темам

Как правильно варить рис

Вчера, 16:56

Тест: правильно ли вы едите?

Вчера, 14:38

Фейхоа: зимняя витаминная бомба

Вчера, 12:43

4 трендовых сорта вина, которые надо знать

Вчера, 12:08

Согрейтесь на славу: домашние горячие напитки

14 декабря 2017

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи