Свекла: как ее не испортить и что из нее приготовить
Незаменимый ингредиент борща и винегрета, да, — но на этом кулинарная жизнь свеклы отнюдь не заканчивается. Как ее правильно приготовить, как не испортить, с чем ее можно сочетать в блюдах — об этом нам рассказали пять московских шефов. Дмитрий Шуршаков, бренд-шеф многих ресторанов: «Вкусная свекла попадается редко. В нашей полосе ее сезон начинается в сентябре. Собирать свеклу раньше — это как сорвать неспелое яблоко или арбуз. Сейчас свекла еще в самом соку, хорошая и сладкая — но к концу зимы будет уже мягкая, противная, сморщенная. Свекла прекрасна тем, что из нее можно сделать много чего: ее и варят, и запекают, и жарят. Мне очень нравятся салаты из запеченной свеклы с козьим сыром. Один такой я делаю в ресторане Seven: 30 грамм тушеной свеклы, 80 грамм запеченной свеклы, 15 грамм козьего сыра, киноа, авокадо, мята, гранат, оливковое масло и бальзамический уксус. Еще я добавляю чуть обжаренную свеклу в салат с краснокочанной капустой. Получается не совсем обычный коулсло — там еще черная смородина, соль, сахар и бальзамический уксус. Свекла вообще с черной смородиной отлично сочетается. А я раньше делал свекольное гаспачо с черной смородиной. Свекла хорошо гармонирует с шоколадом, особенно с черным и горьким. Свекла замечательно работает с чиа и киноа. Она очень пластична, мне в свое время нравилось делать крем из свеклы по типу хумуса. Свекла замечательно маринуется, потому что хорошо вбирает в себя кислоту. Простейший для нее маринад — соль, сахар и уксус: бальзамический, виноградный, малиновый, хересный — любой. А дальше — пожалуйста, экспериментируйте: вможно сделать азиатский маринад, с кунжутом и имбирем, например. Самое главное — не переготавливать свеклу: не переваривать и не перепекать, она тогда становится бурой и противной. Я на своей практике только с этим ее недостатком сталкивался — а так мне в свекле все нравится, если она хорошая». Артем Терехов, шеф-повар кафе Fresh: «Мне нравится запекать свеклу так, чтобы она получалась только наполовину готова, тогда в ней сохраняются все полезные свойства. Для этого ее надо печь около часа при температуре 170 градусов. (Еще ее можно делать в су-виде, за счет чего она будет еще полезней, тогда точно все полезные соки останутся при ней.) А дальше печеную свеклу можно подавать как в холодном виде, так и в горячем. Мне нравится подавать ее с рикоттой и брусничным вареньем: я просто нарезаю свеклу дольками, сверху слегка сбрызгиваю брусничным вареньем, а сверху натираю копченую рикотту. Еще я думаю приготовить как-нибудь свеклу с грушей: нарезать то и другое, а сверху полить, например, кленовым сиропом; грушу только, наверное, надо взять послаще и поплотнее. Свеклу многие любят за цвет и используют ее как натуральный краситель: свекольным соком можно подкрасить мороженое, например, — очень яркий получится цвет. Из свеклы получаются интересные десерты, правда, сахара в ней немного, и приходится добавлять сиропы или мед. Мне нравится делать так: отрезать от свеклы то место, откуда растет ботва, сердцевину вынуть, положить внутрь орехи и мед — и отправить запекаться. Орехи можно брать любые — грецкие, фундук, можно ореховую смесь, можно даже тыквенные семечки. Закрыть все это сверху отрезанной частью, упаковать в фольгу и запекать минут 40–50 при температуре 180 градусов. Еще из свеклы получаются хорошие чипсы: нарежьте ее на тонкие дольки, посыпьте одновременно солью и сахаром и запеките до хруста. А вот варить свеклу я не советую, переваривать — тем более: она при варке теряет все полезные свойства и первоначальный цвет, вкус меняется и сладость уходит. Чем дольше варишь — тем больше ценного теряется». Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:«Давайте я вам расскажу, как готовить пхали. Нам понадобится полкило свеклы, килограмм свекольной ботвы, 300 грамм грецких орехов, 200 грамм репчатого лука, один грамм кориандра, два грамма уцхо-сунели, можно имеретинский шафран положить. Соль и перец по вкусу. Можно еще положить чеснок, но я не люблю. Чтобы свекольная ботва не потеряла цвет, ее надо варить в соленой воде с добавлением пищевой соды. Возьмите семилитровую кастрюлю, наполните ее водой меньше чем наполовину, положите чайную ложку соды и столовую ложку соли. Когда закипит — кидайте ботву. Листья варить долго не надо, максимум пять минут. Когда листья начнут размягчаться, ботву надо будет положить в ледяную воду, а потом отжать лишнюю жидкость. Отдельно сварите свеклу. Когда будете выбирать свеклу в магазине или на рынке, следите за тем, чтобы она была характерного бордового цвета. А то бывает бледная — нам такая не нужна. Остывшую вареную ботву и вареную свеклу проверните через мясорубку. Орехи прокрутите тоже в мясорубке, но через мелкую сетку. Потушите лук, дайте ему остыть, добавьте к остальным ингредиентам — и перемешайте. В самом конце можно добавить столовую ложку белого винного уксуса, но это тоже по вкусу. А потом надо сделать из этой массы шарики — вот вам и пхали». Глен Баллис, бренд-шеф многих ресторанов:«Когда я приехал в Москву, оказалось, что я не умею работать со свеклой. Как получилось: Иван Шишкин (бренд-шеф ресторана Delicatessen. — Прим. ред.) попробовал мою свеклу и сказал, что я готовлю ее неправильно. Я над этим думал неделю и наконец придумал: я стал ее медленно запекать на соли при не очень высокой температуре. И вот тогда мне самому очень понравились и вкус, и текстура, какие она приобрела: свекла как будто карамелизуется внутри. Можно и по-другому ее запечь: добавить чеснок, тимьян, сливочное или оливковое масло, завернуть в фольгу — и в духовку. Есть классические сочетания вроде свеклы, козьего сыра и апельсина, но вообще это такой овощ, который можно сочетать с чем угодно: в зависимости от того, как ты ее приготовишь. Ее можно подавать с рыбой — но тогда нужна свекла аль денте, практически сырая. Я вообще люблю сырую свеклу, сейчас прорабатываю блюдо из сырой свеклы с трюфелем и фундуком. Свекольный сок я добавляю в ризотто, но он также хорош в соусах и заправках. Еще я очень люблю свекольную ботву: пасту делаю с ней и добавляю маринованную в салаты. А в Remy Kitchen Bakery у нас она подается к лопатке ягненка и сладкому картофелю». Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок»:«Сортов у свеклы много, мы используем «Египетскую» и «Цилиндр», они самые темные. Свеклы вообще бывают разные — оранжевые, фиолетовые, которые так же ценны, как обычная, но только не дают цвет и вкус у них тоже менее сладкий. Свекла тем слаще, чем темнее. Как ее правильно выбрать? Надо взять сырую свеклу и разрезать поперек напополам. Если видим белые или розовые круги, то такую мы в борщ не кладем, у нее вкус как у кормовой. А вот если все внутри свеклы однородное и темное, то она хорошая. Чтобы свекла правильно раскрылась в борще, надо сделать следующее. На раскаленную сковороду с раскаленным растительным маслом выложить нарезанную свеклу. Когда она начнет чуть-чуть склеиваться, это означает, что из нее стал выделяться пектин и ушла лишняя влага. Тогда надо добавить в сковородку томатную пасту — в тот момент, когда свекла еще не приготовилась, но из нее ушла лишняя влага. Не позже — иначе нам не удастся сохранить структуру овоща и она будет в супе слишком мягкой. Соединив свеклу и пасту, мы не отходим от плиты и помешиваем их до тех пор, пока они не приобретут консистенцию варенья. Все обязательно надо пассеровать до конца, чтобы уже не осталось аромата свежей пасты или свежей свеклы, чтобы появился аромат поджаренных овощей. Свекла не потеряет цвет, потому что его зафиксирует кислая среда, то есть томатная паста. Вкус у этой заправки должен быть кисло-сладкий, и он передастся борщу. Очень хорошо из свеклы делать холодную икру. Мы ее в «Шинке» готовили в пост. Свекла сначала пассеруется точно так же, как и для борща, но потом, когда из нее выделился пектин и она слиплась, в нее добавляется отжатый, мелко нарезанный соленый огурец и жареный лук. Получается густая масса, которую, когда она остынет, мы кладем в чашечки из теста фило и подаем со сметаной. Свекла хорошо сочетается с грибами. Точно так же пассеруйте ее до того самого момента — и добавьте к ней жареные шампиньоны с луком. Это хорошо на гарнир как холодным, так и горячим. Можно даже заправить сметаной. Еще мы свеклу маринуем: режем, добавляем яблочный уксус, бальзамический уксус, крем-бальзамик, красный лук. Эта маринованная свекла отлично себя ведет в салате и хороша как гарнир к мясу. Единственное, что надо помнить, — свеклу надо уметь варить. Если вы ее сварите неправильно, то легко ее испортите. Бывают такие сорта, которые во вкусе отдают землей и пылью. Чтобы от этого избавиться, мы делаем так. Перед варкой свеклу очищаем, добавляем в воду сахар и лимонный концентрат либо кристаллическую лимонную кислоту — и с этим набором она у нас варится 25–30 минут от момента закипания, а потом настаивается. В этом тузлуке она может храниться в холодильнике неделю-две. Пропорции такие: на шесть свекол, прикрытых водой, я кладу пять столовых ложек с верхом сахара, а лимонной кислоты — половину чайной ложки».
