Соус «Беарнéз» от шефа Пола Гейлера

Белый винный уксус: 2 столовые ложкиВода: 2 столовые ложкиБелый перец горошком: 1 чайная ложкаЯичный желток: 4 штукиСливочное масло: 250 гЛимон: 1/2 штукиКайенский перец: щепоткаЭстрагон: 3 столовые ложкиЛук-шалот: 2 штукиКервель: 1 столовая ложка Инструкция приготовления Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки). Добавьте 2 ст. ложки крупнорубленного эстрагона и 2 рубленных лука-шалота в уваренный уксус.Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.Установите миску над кострюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем. Вмешайте 1 ст. ложку рубленного эстрагона и 1 ст. ложку кервеля в готовый соус перед подачей. Подавайте сразу. Для поддержания температуры голландеза используйте водяную баню или переложите соус в термос.