Все секреты свиной отбивной на кости

Пока свинина — серьезный камень преткновения для исповедующих иудаизм, ислам и вегетарианство, гурманы видят в ней только вкусное, нежное и сочное мясо, раскрывающее все свое великолепие в жареном виде. Дополните жареную свинину отменным гарниром, вариантов которого не счесть — и обеденный стол заиграет торжественными нотками независимо от того, есть на то календарный повод или нет. На приготовлении свинины можно здорово проколоться, а можно заработать и укрепить свою кулинарную репутацию. Нас, разумеется, интересует только второе.

Свиная отбивная чем-то похожа на стейк из говядины, а следовательно, ничто не мешает приготовить ее на гриле – дровяном или газовом, смотря каким вы располагаете. Косточка же, словно чисто мужской аксессуар, придаст свинине брутальной основательности. Основы просты: отбивные должны быть толщиной в 2-2,5 см и иметь минимум жира, чтобы его капли не разжигали пожар на тлеющих углях. Остальное — дело неотступного соблюдения техники.

— Засаливание —

Вам потребуется: Холодная вода – 1 л Нейодированная соль – 60 гр Сахар – 60 гр Большая емкость из нержавеющей стали

Процесс: Чтобы свинина не была слишком пересолена, важно правильно выдержать пропорции: 1 столовая ложка соли и сахара на 250 мл воды. Вооружившись этой информацией, смешайте все ингредиенты для рассола в контейнере из нержавейки, погрузите в рассол отбивные, закройте крышкой и выдерживайте в течение двух часов. Чтобы подчеркнуть — но ни в коем случае не перечеркнуть! — вкус свинины, вы можете добавить в рассол немного свежей зелени и специй, и предпочтение будет лучше отдать тому, что чуть позже войдет в состав смеси специй и глазури.

Спустя два часа засоленные отбивные нужно промыть водой, чтобы избавиться от излишков соли.

— Выдерживание в приправе —

Соль сделала свой вклад во вкус ваших отбивных и в дальнейшем больше не понадобится. Роль эта хоть и важная, но маленькая, а за реально ощутимым вкусом стоит обратиться к смеси приправ. На самом деле приправы могут быть любыми — ваших любимых будет достаточно, лишь бы вы не забыли про черный перец. Но если их огромный ассортимент приводит вас в растерянность, сориентируйтесь по списку ниже, а гриль тем временем можно уже поставить на прогрев — он нам нужен максимально горячим. И помните: все ингредиенты смеси должны быть молотыми.

Паприка – 1 ст.л Черный перец – 2 ст.л Луковый порошок – 2 ст.л Майоран – 2 ст.л Чесночный порошок – 1 ст.л Сушеный орегано- 1 ст.л Сухая горчица – 1 ст.л (опционально) Порошок чили умеренной остроты – 1 ст.л (опционально)

— Время гриля —

Отбивные покрыты специями, гриль прогрет, поэтому следующий шаг — начать процесс готовки. Было бы неплохо сосредоточить жар в какой-то одной части гриля, другую же оставить свободной на случай случайного возгорания. Выложите отбивную строго в центр его раскаленной части, закройте крышкой и ждите минуту-две. По прошествии этого времени поверните мясо на угол в 45 градусов — так на корочке останется характерный след в клеточку. Цвет отбивных должен быть поджаристый, но не горелый, и если огонь выйдет из-под контроля, сместите мясо на менее горячую часть решетки перед тем, как повернуть его.

— Переворот —

Итак, одна сторона покрылась зажаристой корочкой и полосками от решетки. То же самое должно случиться и со второй стороной, поэтому переверните отбивные и в точности повторите все процедуры.

Как видно, поджарить свинину — дело буквально считанных минут, но эти минуты могут быть коварны по отношению к мясу и вам, поэтому в процессе лучше никуда не отлучаться.

— Глазирование —

Сладкий вкус, легкий хруст при откусывании и своеобразная консервация отбивной по достижении нужной температуры — вот что мы получаем, когда глазируем поверхность мяса. Эта процедура требует внимания — сахар быстро сгорает и может оставить на мясе ожоги: быстро глазировать, быстро перевернуть и не передержать — такова ваша задача.

Требование к глазури одно: она должна быть сладкой. Затрудняющимся с выбором — следующий совет:

Яблочное желе – 200-250 мл Сухое белое вино – 60 мл Дижонская горчица – 2 ст.л или 30 мл Все это нужно смешать в кастрюле и держать на огне, постоянно помешивая. Готовая глазурь должна быть полностью однородной.

— Проверка температуры —

Покрытое глазурью мясо максимально близко к оптимальной температуре в 65 градусов Цельсия. Но мы знаем, что процесс приготовления будет продолжаться еще некоторое время после того, как отбивные будут сняты с гриля, так что доведите ее до температуры в 60 градусов. Здесь вам и пригодится термометр для мяса: воткните его в торцевую сторону каждой из отбивных (если вы оставите прокол сверху, знайте — здесь вам такого не советовали), и сместите дошедшие до кондиции в непрогретую часть гриля. Все-таки пора окончательно признать: термометр для мяса — вещь в современной кулинарии крайне необходимая, поэтому он должен быть рядом.

— Финальная стадия —

После гриля отбивные нуждаются в отдыхе, в ходе которого по куску мяса равномерно распределяется сок и пропекается середина. Поэтому, сняв с гриля, сразу же накройте отбивные фольгой и уберите в теплое место. Теперь от блистательного обеда вас отделяют всего пять минут.