6 фирменных блюд Даниэля Булю

Террин из фуа-гра, морские гады, блюдо из рыбы или дичи, мясное блюдо из ягненка или говядины, что-нибудь сырное, и непременно шоколад и птифуры на десерт — эти блюда шеф-повар и ресторатор Даниэль Булю выбрал бы для своей трапезы, будь она последней в его жизни. Такой выбор вполне ожидаем, ведь Булю имеет французские корни, и это накладывает определенный отпечаток на каждое его блюдо. Меню шефа основано на сезонности продуктов и сочетании изысканности и простоты, что позволяет воспроизвести некоторые из его блюд дома. Правда, иногда в рецептах попадаются мудреные ингредиенты, которые еще придется поискать, — на то она и высокая кухня. Но высокое кулинарное искусство определенно стоит потраченных усилий.

— Гужеры —

Ингредиенты:

1 чашка молока 1 чашка воды 6 ст.л. сливочного масла, нарезать 3/4 ч.л. соли 1,5 чашки + 1 ст.л. муки 1/2 ч.л. перца эспелет 4 больших яйца 2 чашки тертого сыра Грюйер Соль флер-де-сель, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 200 °C. Застелить два листа для выпечки пергаментной бумагой. В большой кастрюле смешать молоко с водой, маслом и солью; довести до кипения на умеренно сильном огне. Добавить муку и перец эспелет, энергично взбивать деревянной ложкой до получения однородной массы. Уменьшить огонь до минимума, вернуть кастрюлю на горелку и готовить тесто, постоянно помешивая, пока тесто не будет легко отделяться от кастрюли, около 3 минут.

Снять кастрюлю с огня и дать постоять при комнатной температуре, периодически помешивая, пока тесто слегка не остынет, около 5 минут. Добавить яйца, по одному за раз, энергично мешая.

На расстоянии 4 см. друг от друга выложить по 3 ст.л. теста. Каждую горку посыпать 1 столовой ложкой сыра, приправить солью и перцем. Выпекать гужеры в течение 15 минут. Затем уменьшить температуру в духовке до 175 °C и выпекать еще 30 минут, пока булочки не подрумянятся. Выключить духовку, дверцу оставить приоткрытой. Оставить гужеры в духовке примерно на 30 минут, до появления хрустящей корочки снаружи. Подавать теплыми или комнатной температуры.

— Суп из горошка —

Ингредиенты на 6 порций:

8 ломтиков бекона 1 ст.л. оливкового масла 2 стебля сельдерея, тонко нарезать 1 лук, тонко нарезать 1 лук-порей, белые и нежные зеленые части только, тонко нарезать 5 чашек куриного бульона Две веточки розмарина 230 гр. сахарного горошка, тонко нарезать 550 гр. замороженного горошка, разморозить 1/4 чашки листьев петрушки 1 чашка густых сливок 1 зубчик чеснока, измельчить Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В средней кастрюле обжарить бекон до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 6 минут. Выложить на тарелку. Слить жир из кастрюли.

В той же кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить сельдерей, лук и лук-порей и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится, около 7 минут. Добавить куриный бульон, 4 ломтика жареного бекона, 1 веточку розмарина и щепотку соли и белого перца. Варить на медленном огне, пока овощи не станут очень нежными, приблизительно 15 минут. Убрать бекон и розмарин. Шумовкой переложить овощи в блендер.

Тем временем довести в средней кастрюле подсоленную воду до кипения. Добавьте сахарный горошек и варить в течение 3 минут. Добавить замороженный горошек и петрушку и варить только до тех пор, пока он не прогреется, примерно 1 минуту; слить воду. Добавить все в блендер и пюрировать до получения однородной массы, влить несколько столовых ложек бульона, чтобы сделать суп более жидким. Перелить суп в большую миску, установленную над посудой с ледяной водой, чтобы охладить.

В маленькой кастрюле довести сливки, смешанные с чесноком и веточкой розмарина, до кипения. Варить на медленном огне, пока они немного не уменьшатся в объеме, около 5 минут. Процедить сливки в миску и дать остыть.

Разлить суп по тарелкам и украсить нарезанными ломтиками оставшегося бекона. Перед подачей на стол дополнить ложкой сливок.

— Крокеты —

Ингредиенты:

1 большой лук-шалот, измельчить 1 ст.л. оливкового масла 450 кг. картофеля, очистить и нарезать небольшими кусочками 1,5 чашки панировочных сухарей 230 гр. соленой трески без кожи, ополоснуть 3 ст.л. измельченной кинзы 8 зубчиков чеснока, 3 грубо порубить, 5 измельчить 1 чашка муки 2 веточки тимьяна 1 большой яичный желток 1 чашка молока 1 ч.л. перца эспелет 1 лавровый лист Растительное масло для жарки

Приготовление:

Положить треску в среднюю миску, залить холодной водой и убрать в холодильник на 24 часа или до 2-х дней; менять воду по крайней мере три раза.

Слить воду, рыбу положить в большую кастрюлю. Добавить молоко, тимьян, лавровый лист и рубленый чеснок. Налить в достаточном количестве воду, чтобы она покрывала рыбу на 5 см. Тушить на медленном огне в течение 20 минут, пока рыба не будет разделяться с помощью вилки на хлопья. Шумовкой выложить рыбу на тарелку и дать остыть. Разделить вилкой на мелкие кусочки.

Выложить в кастрюлю картофель и тушить до готовности, примерно 10 минут. Выложить картофель в большую миску вместе с 2-мя столовыми ложками воды и пюрировать. В небольшой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук-шалот и измельченный чеснок и готовить на умеренном огне до мягкости, около 4 минут. Выложить смесь в миску с картофелем. Добавить рыбу, кинзу, перец эспелет и яичный желток и размешать. Охладить смесь по крайней мере в течение 30 минут.

В миске взбить яйца с 1 чайной ложкой воды. Положить муку и сухари в две миски. Застелить противень пергаментной бумагой. Сформировать из смеси шарики, обвалять их в муке, окунуть во взбитые яйца и в сухари. Выложить крокеты на подготовленный противень и убрать в холодильник на 10-15 минут.

Заполнить большую, глубокую сковороду на высоту 1,5 см. растительным маслом. Работая в партиях, обжарить крокеты на сильном огне, перевернув один или два раза, до золотистого цвета, около 4 минут; обсушить на бумажных полотенцах. Выложить крокеты на блюдо, подавать с любимым соусом.

— Гребешки —

Ингредиенты на 8 порций:

2 средних физалиса, очистить 1 авокадо хасс, крупно нарезать 2 ст.л. свежего сока лайма 5 ст.л. оливкового масла 1 ст.л. нарезанного маринованного черри перца 1 ч.л. приправы тандури 2 мексиканских огурца чайот, разрезать пополам по длине, удалить косточку 1/2 чашки густых сливок 1/2 чашки куриного бульона 2 ст.л. измельченной петрушки 8 морских гребешков, тонко нарезать поперек Соль, свежемолотый белый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. В блендере пюрировать физалис, авокадо и сок лайма. При включенном двигателе добавить 3 столовые ложки масла. Переложить в миску, добавить рубленый перец. Приправить солью и белым перцем.

3 половинки чайот нарезать маленькими кубиками, одну — пластинками на мандолине. В большой сковороде разогреть оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавить чайот и тандури, посолить, приправить белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, в течение 2-х минут. Добавить сливки и бульон и тушить на медленном огне до тех пор, пока чайот не станет нежным, около 5 минут. Добавить рубленую петрушку.

Вырезать восемь 15-сантиметровых листов пергамента, слегка смазать их маслом и выложить на большой лист для выпечки. Положить на каждый лист пергамента нарезанный гребешок, приправить солью и белым перцем. Выпекать в течение 5 минут. Выложить чайот на тарелки, сверху закрыть его гребешками. Украсить тарелку каплями соуса из авокадо, плюс для оформления можно добавить пару капель гармонирующих с блюдом соусов других цветов.

— Тушеная курица —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла 6 целых куриных ножек 110 гр. бекона, нарезать кубиками 1 средний лук, грубо порубить 3 моркови, разрезать на четыре части вдоль и нарезать 2,5 см. кусочками 4 маленьких турнепса, очистить и нарезать 2,5 см. кусочками 1 чашка зеленых оливок без косточек 2 больших веточки тимьяна 1 лавровый лист 2 чашки куриного бульона Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Приправить курицу солью и перцем. Выложить 3 ножки в кастрюлю и жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, около 10 минут. Переложить на тарелку и обжарить на умеренном огне остальные ножки.

Слить жир из кастрюли. Добавить бекон, лук, морковь и турнепс. Тушить на умеренно сильном огне, помешивая, пока овощи едва не смягчатся, 2-3 минуты. Добавить оливки, веточки тимьяна, лавровый лист и бульон. Положить куриные ножки в кастрюлю, чтобы они частично были погружены в бульон, и довести до кипения. Плотно закрыть кастрюлю крышкой. Поставить кастрюлю в духовку. Готовить около 45 минут, пока курица и овощи не станут мягкими.

Положить курицу и овощи на блюдо; накрыть крышкой и держать в тепле. Процедить бульон в большой мерный стаканчик и снять излишки жира. Вернуть бульон в кастрюлю и варить до тех пор, пока он не уварится наполовину, около 5 минут. Приправить солью и перцем. Вернуть курицу и овощи в кастрюлю, накрыть крышкой и разогреть в течение 5 минут.

— Мукека —

Ингредиенты на 12 порций:

Рыба и ингредиенты для маринада:

1,3 кг. больших креветок, удалить кишку, снять панцирь (отложить) 1,3 кг. белой рыбы, нарезать небольшими кусочками 900 гр. очищенных кальмаров, нарезать кольцами 3 ст.л. мелко натертого имбиря 6 зубчиков чеснока, измельчить 3 ст.л. арахисового масла 1 ст.л. соли 1/2 ч.л. свежемолотого перца

Для бульона:

2 литра воды Панцири от креветок 1 средний красный лук, тонко нарезать 1/3 чашки тонко нарезанного свежего имбиря 1/4 чашки белого винного уксуса Стебли от 1 пучка кинзы 3 веточки тимьяна

Для супа:

3 ст.л. сливочного масла 3 ст.л. муки Три 400 гр. банки несладкого кокосового молока 1 ст.л. арахисового масла 1 средний красный лук, мелко нарезать 230 гр. сливовидных помидоров, удалить семена и крупно нарезать Листья от 1 пучка кинзы Рис для подачи

Приготовление:

В миске смешать морепродукты, рыбу и все ингредиенты для маринада. Накрыть и убрать в холодильник по крайней мере на 4 часа или на ночь. Тем временем в большую кастрюлю выложить панцири от креветок, залить водой и добавить остальные ингредиенты для бульона. Довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 45 минут. Дать остыть, после чего бульон процедить.

В большой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку. Взбивать с маслом на умеренно слабом огне около 3 минут. Влить кокосовое молоко. Мешать венчиком на сильном огне, пока не загустеет, около 5 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и держать в тепле.

В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть 1 столовую ложку арахисового масла. Добавить лук и щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 5 минут. Выложить половину помидоров и варить до мягкости, 5 минут. Добавить маринованные морепродукты и рыбу. Варить в течение 2-х минут. Налить бульон и тушить до готовности рыбы и морепродуктов, 6-10 минут. Посыпать кинзой. Перед подачей смешать с рисом.